Apasionado de la comida y de los viajes, Estanis Carenzo decidió dejar la Biología para dedicarse a cocinar. Pensó que la cocina le daría más libertad, y no se equivocaba. Ha vivido y trabajado por todo el mundo, empapándose de las culturas más diversas.
Tras pasar por Daniel (Nueva York), La Cote D´or (Bourgogne) o Llers (Buenos Aires), inició su trayectoria en Madrid con la apertura en 2005 del restaurante Sudestada; Chifa, en 2012; y Picsa, en 2014. Es el Director Gastronómico de Bestiario Group y se merienda cualquier reto que se le pone por delante.
Estanis Carenzo, Pablo Giudice y Santiago Rigoni
¿Por qué te hiciste cocinero?
Al principio porque me gustaba mucho viajar y ser cocinero era compatible con eso, con tener una vida muy excitante, porque siempre fui muy inquieto… En ese momento me pareció que era una cosa que podía hacer en cualquier lugar del mundo. Empecé estudiando biología y cocina pero terminé cocinando porque me imaginaba que me iba a permitir vivir en cualquier lado, y de hecho fue así.
¿En tu casa cocinaban?
Sí, no es que fueran especialmente gourmets, pero les gustaban las cosas bien hechas. En mi casa siempre fue muy importante el arte y a la cocina se la consideraba como un arte más.
¿Cuándo llegaste a España?
Hace 9 años.
¿Por qué España?
Era un lugar que nos venía bien para empezar, habíamos encontrado inversores aquí y nos había gustado Madrid.
¿Tenéis pensado abrir en otros países?
Sí, la verdad es que nos gustaría abrir en varios países más…
¿Cocinas? ¿Solo o acompañado?
En el restaurante cocino acompañado de todos los cocineros y de todo el equipo de cocina. En mi casa suelo cocinar solo.
¿Cocinas habitualmente en casa?
Sí, mucho. Todo lo que puedo.
¿Qué sueles cocinar en casa?
Intento hacer una cocina equilibrada, sana… También cocino mucha comida italiana, cocina más de andar por casa.
¿Cuál es tu mejor receta?
La mejor siempre es la última que estamos desarrollando, pero tenemos mucho dominio sobre la técnica de los curries.
¿Utilizas libros de cocina?
Sí, claro, siempre. Pero de cocina y de no cocina, no tienen por qué ser libros de cocina…
Entonces, ¿utilizas libros que no son de cocina para inspirarte?
Sí, muchos, normalmente descriptivos de costumbres de lugares o de viajes (antiguos o modernos), que son los que más uso. En realidad utilizo este tipo de libros más que los libros de cocina en sí.
¿Tienes un libro de cabecera?
“La sociedad del espectáculo”. Me parece un libro muy descriptivo del estado de la sociedad moderna, en la que es más importante comunicar un hecho que el hecho de hacerlo.
Volviendo a las Comida’s… ¿Sin qué ingrediente no podrías vivir?
El Parmesano.
Si pudieras elegir un lugar, ¿dónde te gustaría cocinar?
En cada lugar donde voy cocino, pero sí me gustaría mucho cocinar en Paraguay. También me gustaría cocinar en un barco.
¿Nunca lo has hecho?
Sí, sí, lo he hecho, pero me encanta, porque hay que resolver los problemas de una manera diferente.
¿Dónde te gusta comer?
En casa como siempre en el salón, porque mi cocina está mal diseñada…, aunque me encanta comer en la cocina. También como en la terraza, me gusta mucho comer al aire libre.
En cuanto a restaurantes me gusta mucho Mercato Ballaró, Punto MX y Diverxo, los pocos días que puedo ir. La cocina de Diverxo es lo que más me gusta.
¿Con quién te gusta disfrutar de una comida?
Con mis amigos y con mi chica. Lo normal, con los «afectos». Cocino mucho para ellos…
¿Y ellos para ti? ¿Se atreven?
Sí, los que son cocineros sí. Los que no, es cierto que les da un poco de palo y acabo cocinando yo. Pero lo cierto es que a mí me sale cocinar, lo hago naturalmente porque me gusta mucho cocinar para ellos.
¿Qué te gustaría probar y aún no has podido hacerlo?
Hay muchas cosas que me faltan por probar, pero me encantaría tomar en Laos un padek, un fermento de pescado, en alguna casa rural. Me encantaría…
¿Hay algo que no te llevarías nunca a la boca?
La verdad es que no, pero sí que trato de evitar las cosas que hayan tenido demasiado sufrimiento. Por ejemplo, animales a los que hayan hecho sufrir (más de lo que ya es el sacrificio en sí) que para que tengan mejor sabor. Normalmente no como eso.
¿Lo que menos te gusta de la gastronomía?
La sobre exposición. El sobre tratamiento. La saturación.
¿Lo que más te gusta de la comida?
Las situaciones que genera. Cuando como con mis amigos, con mis «afectos», me gusta mucho ver la reacción inmediata de la gente. Me encanta la comida como método de entenderte con culturas diferentes. Me permite acercarme en cualquier conversación a gente de cualquier cultura. Es muy fácil empezar a conectar a través de la comida.
¿El mejor sitio para hacer la compra?
Un mercado de productores.
Hasta dónde viajarías para disfrutar de la comida?
A cualquier parte. Ya he dado la vuelta al mundo… Donde sea necesario. En mi caso combino las dos cosas, viajar y la comida. Normalmente cuando viajo estoy constantemente probando cosas, platos, comidas y conociendo culturas…
¿Hay alguna comida que no te guste?
No, pero la verdad es que no me gustan las cosas mal hechas. Si hay algo que aborrezco es una pasta pasada o sin sal, por ejemplo… Me pone de muy mal humor. Lo tengo tan relacionado con mi cotidianidad que me molesta bastante.
¿Qué harías por una buena comida?
Trabajar todo lo necesario para lograrla.
¿Cuál sería tu última cena?
Pasta con parmesano y aceite de oliva.
¿Qué has comido hoy?
Un asado cocinado 48 horas que estamos probando para Sudestada. Hicimos un asado de vaca vieja gallega y lo tuvimos cocinando durante dos días.
¿Y qué tal estaba?
Buenísimo. Realmente bueno. Muy, muy, muy bueno.
Argentina en Madrid
Durante este fin de semana (22 – 23 de noviembre) puedes disfrutar de la gastronomía argentina en Madrid. Como homenaje, Estanis Carenzo y Pablo Giudice, socios fundadores de Sudestada, Chifa y Picsa, y Santiago Rigoni de Toma Café, proponen, con el apoyo de la Embajada de la República Argentina, un viaje culinario en cuatro paradas.
1. Sudestada: Durante este sábado, Sudestada (Ponzano, 85) se convierte en el desaparecido Standard de Buenos Aires. Estanis Carenzo y Leonardo Azulay, chef de Sudestada Buenos Aires, proponen un menú cerrado de 8 innovadores platos que ofrecería el mítico restaurante de seguir abierto.
2. Chifa: Durante el sábado, Chifa (Modesto Lafuente, 64) propone un itinerario por su carta, saltando de un plato a otro sin salir del sabor argentino puro: escabeche filipino de bonito, empanaditas de pollo, choripan de Arribeños, etc.
3. Picsa: Hasta el domingo se puede degustar en Picsa (Ponzano, 76) la evolución de pizzas elaboradas según los cánones argentinos pero con un matiz más personal. Varios platos clásicos porteños se reinventan y se sirven como mezzes para compartir.
4. Toma Café: Hasta el domingo la casa de cafés y expressos (La Palma, 49) pone el acento en los desayunos y propuestas dulces más argentinas, como la tostada de pan con manteca y dulce de leche tibio, las medialunas de manteca a la leña, los merenguitos de dulce de leche o su yogur con muesli orgánico.
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