¡Y vaya si importa! Sobre todo—que me perdonen los hombres—si hablamos de cerveza y de serranitos. Hace muchos años, yo era pequeña y he oído hablar de esto a los que ya están entrados en años, en Sevilla se servían cañas, tanques, jarras y macetas. Por influencia madrileña la caña terminó designando a la cerveza de barril en contraposición al botellín, siempre de Cruzcampo, pues tenía la exclusiva en la ciudad (para tomar otras marcas había que ir a la Cervecería Internacional de la calle Gamazo, junto a la Plaza Nueva).
Con el paso del tiempo… Cruzcampo, que hoy pertenece al grupo Heineken, sigue teniendo casi la exclusiva. Esos términos se han perdido y en las barras de los bares escucho “ponme una caña” para pedir una cerveza de barril bien fresquita, porque por aquí la cerveza se toma, incluso en invierno, bien fría. Ahora le llaman “efecto glacial”: el tirador aparece helado y el líquido dorado desempaña el vaso, que se conserva en la cámara o en agua helada. Los barriles de cerveza se guardan en cámaras que oscilan entre los –2 y los 2 grados centígrados.
En verano hay muchos que piden directamente dos cervezas: la primera, bebida de un tirón, es para aplacar la sed; la segunda, que deja las típicas marcas de espuma en el vaso, es para disfrutarla con algo más de lentitud. Los vasos también han cambiado y, que me perdonen los dueños, con mucha frecuencia la cantidad de cerveza que te sirven. En algunos lugares un vaso ancho se llena hasta la mitad; en otros un poco más, pero en otros si hay bulla (es decir, si el local está hasta las trancas) bastante menos, coña, de manera que en dos sorbos te has bebido la caña. Los vasos largos van desapareciendo paulatinamente (quizás porque hay que llenarlos hasta el borde y se desperdicia cerveza) y son sustituidos por copas o vasos anchos. La cerveza que suele gustar aquí ha estado marcada por la fábrica tradicional de la ciudad, que hoy se han llevado a Dos Hermanas: una cerveza muy clara, con bastantes burbujas y de espuma liviana; poco amarga y poco espesa, se bebe con facilidad, sobre todo cuando llega la caló. Ha sustituido al vino entre las generaciones más jóvenes y sólo con el frío los tintos (casi siempre del norte, riojas y riberas) asoman con timidez a las barras. Los jereces, finos y amontillados han desaparecido casi por completo (salvo para la Feria, pues la tradición tiene su peso).
Hay bares en la ciudad que se dedican casi exclusivamente a tirar cerveza y sólo sirven alguna tapa fría, aceitunas y altramuces, que aquí llamamos chochos. Lo que caracteriza a un tirador es, según el decir popular, que no ponga más allá de dedo y media de espuma, que la cerveza tenga suficiente fuerza y que se tire—a diferencia de otros lugares—de una sola vez. Los irlandeses que he conocido se quedan un poco patidifusos al ver tirar la cerveza así, sin necesidad de parar para eliminar espuma; pero es que se trata de cerveza fría. Lógicamente, como en casi todo, los bares que tiran más cerveza suelen tener mejor cerveza, porque está más fresca: no es lo mismo que un barril dure unas horas que varios días.
LOS SERRANITOS
Con los serranitos, que suelen ir acompañados de cerveza y también son típicos de la ciudad, ha pasado casi lo mismo: los primeros eran unas impresionantes moles que te llenaban para el día completo. Llevaban una viena de pan, una tortilla francesa, lonchas de jamón serrano, un pimiento verde frito, rodajas de tomate y un filete de cerdo; se servían acompañadas de patatas fritas en abundancia. Todo por el precio de una tapa. Con el tiempo se fueron eliminando algunos ingredientes y hoy la tortilla ha desaparecido por completo; en algunos lugares, también el tomate: el filete, el pimiento y el jamón son los ingredientes comunes. Sin embargo, dada la aceptación entre la población juvenil—pues puede constituir perfectamente un plato único—en algunos bares de los barrios se ha recuperado la tortilla e incluso se le ha añadido queso (he visto, lo juro, un local en donde el serranito iba acompañado de un par de huevos fritos). El precio oscila entre los tres y los cinco euros; pero ¿no oscila también el precio de la caña entre los ochenta céntimos y el euro y medio que te clavan en algunos sitios? Pues eso, a disfrutar.
Photo: Ernestina Causse
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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