El pastel de carne viajero

A veces, recorriendo carreteras entre zonas sin un vínculo aparente, te encuentras con cosas que hacen que tu atención se despierte. En gastronomía, aunque nos parezca que ya está todo escrito y que las relaciones son obvias, pasa más de lo que podría parecer. Y en este caso ocurre a través de esos hilos invisibles que unen dos partes de la Península Ibérica que no sólo están en zonas casi opuestas del mapa sino que, a primera vista, no guardan ningún tipo de relación.

Hablo de Murcia y de la región portuguesa de Tras-Os-Montes. En concreto de la ciudad de Chaves, en la frontera con Ourense. Dos países distintos, dos climas opuestos, dos culturas gastronómicas –una claramente mediterránea, la otra atlántica aunque con matices de interior- diversas. Y sin embargo, ahí, cuando menos te lo esperas salta la liebre.

Murcia es famosa por una receta de la que hemos hablado ya aquí en alguna ocasión: el pastel de carne, uno de esos injustos olvidados cuando hablamos de los esenciales de la cocina española que es, además, una joya con siglos de historia. El pastel de carne, o pastel murciano, es uno de esos secretos bien guardados, algo que todos los murcianos conocen pero a lo que no siempre fuera se le da la importancia que merece. Se trata, básicamente, de una pequeña empanada (en el sentido de que es un relleno entre dos trozos de masa que se hornean), auque con peculiaridades que la hacen única.

Pastel de carne de sesos del Zaher, Murcia

El pastel de carne, el clásico, es una auténtica delicia, aunque la versión con relleno de sesos sea, para los amantes de la casquería, una joya que no hay que perderse a poco que se tenga ocasión. Pero si los pasteles murcianos son poco conocidos fuera, del pastel de Chaves podríamos decir lo mismo: si ya no son demasiado populares en otras zonas de Portugal (a pesar de contar con indicación geográfica protegida), si cruzamos la frontera se convierten en todo un misterio.

Y sin embargo volvemos a hablar de lo mismo: una masa horneada rellena de una farsa a base carne de ternera. Bien, pero ¿Dónde está el misterio? Empanadas, empanadillas y pasteles de carne hay en muchas otras zonas. Es cierto, pero lo que tienen en común estas dos preparaciones, lo que las hace únicas y las une entre si es, precisamente, la masa. No se trata de una masa de pan simple ni de una masa gramada tipo empanada. Hablamos de una masa tipo hojaldre, aunque no tanto de láminas superpuestas sino de láminas escalonadas, como laminas de pasta filo dispuestas una sobre otra. Esto es más evidente en el pastel murciano, que al conservar la forma circular de la tapa preserva mejor ese escalonado de las capas, que en el de Chaves, doblado al medio como una empanadilla, pero quitando esa diferencia formal el parecido es evidente.

Pastel de carne del Bonache, Murcia

Hablamos, además, de un tipo de masa tan poco habitual en las cocinas peninsulares que, a pesar de la diferencia de forma del pastel y de la distancia entre los dos puntos es inevitable pensar en un origen común. Es cierto, sin embargo, que el pastel de Murcia tiene una peculiaridad añadida que lo diferencia del de Chaves y lo hace único: la utilización de dos masas. Por una parte está la ya mencionada para la cubierta y por otra se emplea otra, tipo masa quebrada, para la masa de la base, algo que no ocurre en el pastel portugués.

Pero dejando a un lado las lógicas diferentes, esa cubierta y ese relleno a base de carne de ternera troceada o picada, chorizo y tomate son suficientemente parecidos como para pensar en algo más allá de la simple coincidencia. La tradición dice que el pastel murciano es una elaboración de origen árabe, mientras que en Chaves suele decirse que sus pasteles son la receta de una vendedora ambulante que los ofrecía por las calles en el S.XIX. Es posible. Yo, por mi parte, apunto otra posibilidad que daría sentido a un origen común.

Cuando se expulsó a los judíos de España a finales del S.XV, se les dio un tiempo para abandonar el país y se habilitaron algunos puertos para que pudieran hacerlo. Uno de los más importantes fue el de A Coruña, con lo que miles de familias judías del sur comenzaron un peregrinaje hacia la costa norte. En esos años Portugal aún no había expulsado a los judíos (cosa que haría poco después), así que muchas de esas familias pasaron al país vecino con intención de quedarse.

Pasteis de Chaves

Al proclamarse la expulsión de Portugal sólo en algunas zonas remotas de Tras-Os-Montes, completamente aisladas, se quedaron algunas comunidades sefardíes. Ese es seguramente el motivo de que en Vinhais, en la frontera con Sanabria, se elaboren cuscos, una variante del cuscús. Y bien podría ser el motivo de que una receta del sur se hubiera implantado y conservado en una zona aislada como la de Chaves.

En cualquier caso, sea esa la razón histórica del parecido o una simple teoría, lo cierto es que las similitudes entre esos dos platos hacen pensar. Y, en cualquier caso, ponen sobre la mesa esas razones, a veces ocultas, que dan forma a las cocinas. Encontrárselas así, en la zona montañosa de la España verde y, al mismo tiempo, en la huerta murciana es, seguramente, una de las manera más curiosas (y más sabrosas) de enfrentarse a esos interrogantes gastronómicos.

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