El cochayuyo, mucho más que un alga de orilla

No merece la pena traer a colación el nombre científico de esta alga marina que habita la costa de los mares sub antárticos de Chile, entre otras cosas porque le quitaría misterio y emoción a este noble producto que ha enriquecido las cocinas de medio Chile cuando la proteína animal escaseaba.

El cochayuyo es una alga, algo entre verdosa y marrón, muy rica en yodo y cocinada se vuelve algo babosa y muy tierna. Digamos que el cochayuyo es como el cerdo del mar, se aprovecha todo o casi todo. Sus tallos tiernos y el tronco principal pueden quedar apetitosos como ensaladas, con mariscos o bien en guisos potentes a base de cebolla, vamos, el clásico “pino” que sustenta los típicos pasteles de choclo o de patata tan recurrentes en toda la geografía nacional. Y por supuesto como relleno de la muy nacional empanada chilena rellena de pino y horneada como no, en barro sureño.

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Pero no sólo eso, cuando los cocidos castellanos cruzaron “el charco” se transformaron en cazuelas, y no precisamente en lo que en España llamamos a los recipientes de barro. La cazuela es la preparación suculenta de las comidas de cuchara de los chilenos, la versión “light” de los cocidos castellano, montañés e incluso el canario, y es carne de cerdo, vaca, gallina o pavo y las verduras que se tuvieran a disposición. Y con esto quiero decir que voy mas allá, y es que una cazuela de cochayuyo bien merecería la pena ser parte del recetario de Chile.

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Hoy en día el cochayuyo casi ha desaparecido de las mesas chilenas. Producto del desarrollo y la opulencia social, casi es imposible verlo en las cartas de los restaurantes y en los hogares mas acomodados. Habrá entonces que buscarlo en el Chile profundo, en aquellas maravillosas ferias de pueblo que ofrecen todo tipo de producto de las huerta de tierra y de las orillas del mar. Quizá de paso también, consultar por algunas recetas peculiares.

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Fotos: Carlos Donaire Celis


39 Comentarios

  1. alenjandro dice:

    hola, consulta que yo soy un chino, es que quiero comprar mucho volúmenes de cochayuyo origen, y procesados y exporta a China , tengo una planta en Coronel , Concepcion, haga el favor, puede ayudarme busca o preséntame algunos pescadores para comprar cochayuyo?
    muchas gracias

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Cochayuyo, much more than sea kelp

It’s hardly worth mentioning the scientific name for this marine kelp – which is found on the coast of Chile’s sub-Antarctic oceans – because, among other things, it would take away from the mystery and emotion that surrounds this noble product, which served to enrich half of Chile’s cuisine during times when animal protein was scarce.

The cochayuyo is a type of kelp that ranges from greenish to brown in color. It is extremely rich in iodine and becomes somewhat slimy and very tender when cooked. We could say that cochayuyo is the pork of the sea, which is used either mostly or in its entirety. Its tender blades and main trunk can be delicious as salads, with shellfish, and in hearty, onion-based mixtures like the classic pino – the filling for the typical corn or potato pies that are eaten all over the country. It’s also used as filling for the nationally popular dish Chilean empanadas, which are stuffed with pino and baked, of course, in southern earthenware.

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But what’s more, when the Castilian cocidos (typical stews) crossed “the pond” they were transformed into cazuelas, and we’re not talking about the earthenware casserole dishes that we refer to as cazuelas in Spain. A cazuela is the succulent preparation of Chilean soups and stews, the “light” version of the different cocidos found in different regions of Spain. Cazuelas are made using pork, beef, chicken or turkey and whatever vegetables are on-hand. And what I’m getting at with all of this is that the cazuela de cochayuyo more than deserves to form part of Chile’s culinary repertoire.

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Today, cochayuyo has almost disappeared from dinner tables in Chile. Thanks to development and social opulence, it’s almost impossible to find it on restaurant menus and in the country’s more affluent homes. Therefore, one must seek it out in deepest Chile, at those wonderful village markets that sell all different kinds of products from land and sea. While there, it’s a good idea to ask around for some local recipes.

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Fotos: Carlos Donaire Celis


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