Si me dices que no te gustan, no me lo creo. De jamón, de pollo, de setas, de bacalao, de marisco… Las encontrarás con mil y un relleno. La croqueta es posiblemente uno de los inventos más sabrosos y más populares en la historia de la cocina. Puedes encontrarlas en cualquier casa, tasca, bar o restaurante, incluidos los de estrella Michelin.
Pero, ¿de dónde proviene la reina del tapeo? Aunque parezca un invento patrio, no lo es. La croqueta es ocurrencia de nuestros vecinos franceses y nace como receta de aprovechamiento de las sobras del día anterior mezcladas con puré de patata. La primera receta que encontramos escrita data del siglo XVII y fue obra, nada más y nada menos, que del cocinero de Luis XIV, que elaboró una croqueta de trufa con molleja de ave y crema de queso.
Croquetas de salmorejo cordobés de La Croquetta
El nombre de ‘croquette’, como se le llama pasados los Pirineos, proviene del término francés ‘croquer’ (crujir) y no llegaría a España hasta la segunda mitad del XIX. Eso sí, aunque llegara tarde, aquí le hemos sabido sacar un provecho que ya quisieran los franceses. Ya lo dijo la gran Emilia Pardo Bazán en su ensayo “La Cocina Española Antigua” de 1913:
«Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.
Encontrar “la croqueta 10” no es tarea fácil. Conseguir un rebozado ligero y crujiente no es complicado, aunque en algunos lugares se empeñen en preparar mazacotes incomibles. El relleno, como hemos dicho, puede ser variado y utilizar una buena materia prima dará mejor resultado. Pero lo que realmente diferencia a una croqueta de otra es, sin duda, la besamel, otro invento de los franceses, concretamente del cocinero Louis de Béchameil, Marqués de Nointel. Mantequilla, leche y harina sustituyeron al puré de patata para ligar el relleno de la croqueta. Conseguir una buena besamel, aunque no lo parezca, tiene su miga. No puede tener grumos y debe ser suave y muy cremosa. La destreza de cada cocinero al manejar las varillas para preparar esta salsa marcará la diferencia.
Hoy, 16 de enero celebramos el Día Internacional de este pequeño manjar y queremos mostrarte los grandes templos croqueteriles de nuestro país donde poder degustar una croqueta como Dios manda, con permiso de las de nuestras madres y abuelas, siempre inigualables.
Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)
Si no has probado las croquetas de este restaurante no se a qué estas esperando. Posiblemente las mejores de toda España y parte del extranjero. Francis Paniego (El portal de Echaurren) no olvida las croquetas de su madre en la carta de su dos estrellas Michelin.
Echaurren
Casa Julio. Calle Madera, 37 (Madrid)
Tasca típica madrileña que ofrece unas excelentes croquetas caseras de gorgonzola, espinacas y pasas o de picadillo de matanza y morcilla con membrillo. Un lugar que no puedes perderte.
Casa Julio
Casa Gerardo. Ctra. AS-19, Km. 9. Prendes (Asturias)
Sorprenden sus croquetas de compango (carne que acompaña a la fabada). De sabor intenso y una besamel muy ligera y cremosa. Irresistibles.
Croquetas de Casa Gerardo
La croquetta. c/ Fuente del Berro, 33. Madrid
Partiendo de la receta original de su madre doña Josefina, Antonio Gan, cordobés de nacimiento y madrileño de adopción, creó esta taberna donde degustar desde las clásicas croquetas a las más originales como las de tortilla de patatas, de rabo de toro al vino tinto; de morcilla de cebolla, manzana y piñones tostados; crocante de marisco, de bacalao ajoarriero, picantes de jalapeño verde y carne o mazorcas de pollo y piña al curry, y otras en versión fría como la de cerveza Guiness.
Casa marcial. La Salgar. Arriondas (Asturias)
De jamón ibérico con una besamel casi líquida. Otro estrella Michelin que no descuida las croquetas en su carta. La receta de las impresionantes croquetas del chef Nacho Manzano tiene más de 20 años y son un éxito en sus restaurantes londinenses Iberica Restaurants.
El quinto vino. Calle Hernani, 48. Madrid
Otras croquetas en manos expertas de mujer. Aquí Esperanza, como se llama la cocinera, las prepara en su casa para freírlas a diario en la cocina de esta clásica taberna madrileña.
El quinto vino
La Gastrocroquetería de Chema. Calle Barco, 7. Madrid
Aquí todo gira alrededor de la croqueta. Un proyecto personal del joven cocinero valenciano Chema Soler donde encontrarás estos pequeños bocados con un interesante toque creativo: de pisto con huevo y jamón, líquidas de queso; tex mex de pollo, guacamole y jalapeños; de pato con foie o de gambas al ajillo.
Croqueta de la Gastrocroquetería
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Os dejamos un par de recetas de croquetas para que deis rienda suelta a vuestras pasiones más croqueteriles en este día que bien podría estar marcado en el santoral: el Día Internacional de la Croqueta.
CROQUETAS DE BACALAO Y BOLETUS
Tiempo de elaboración: 1h + frío
Dificultad: Fácil
Raciones: 4
Ingredientes:
100g de puerro
80g de mantequilla
80g de harina
200g de nata
800g de leche
220g de tripa de bacalao limpia de piel y espinas
70g de piel de bacalao
135g de boletus
2 huevos batidos
Harina extra
Pan rallado
Elaboración:
Infusionar la leche con la nata y las pieles de bacalao, colar y reservar el líquido caliente.
Pelar, picar muy menudo y rehogar el puerro con la mantequilla, a fuego medio en un cazo. Cuando casi esté dorado, añadir los boletus picados y terminar de dorar. Volcar la harina y mezclar bien, tostar el conjunto.
Incorporar la leche caliente, poco a poco, y mientras, remover hasta formar una pasta homogénea y sin grumos de harina. Agregar el bacalao fresco picado, salpimentar.
Dejar cocer a fuego bajo, hasta que la masa se separe de manera limpia de las paredes, verter la masa en una fuente. Dejar templar y después enfriar unas 5 horas para que se endurezca.
Hacer quenelles con la masa de las croquetas con ayuda de 2 cucharas, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, por éste orden y freírlas en aceite bien caliente. Retirar sobre papel absorbente para recoger el exceso de grasa de la fritura.
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CROQUETAS DE PEIX SEC, SETAS Y CURRY
Tiempo de elaboración: 30min + 5h
Dificultad: media
Raciones: 4
Ingredientes:
50g de mantequilla
50g de chalotas
6g de ajo
350g de leche de vaca
30g de harina
2g de pasta de curry thai
45g de Peix Sec
20g de shitake
1huevo
30g de harina
50g de panco
Aceite de oliva
Elaboración:
Infusionar la leche con el curry, sin que llegue a hervir, no pasar de 90ºC
Pelar, picar muy menudas las chalotas y las setas, rehogar con la mantequilla, a fuego medio en un cazo. Cuando casi esté dorado, añadir el peix sec. Volcar la harina y mezclar bien, tostar el conjunto.
Incorporar la leche caliente, poco a poco, y mientras, remover hasta formar una pasta homogénea y sin grumos de harina. Salpimentar.
Dejar cocer a fuego bajo, hasta que la masa se separe de manera limpia de las paredes, verter la masa en una fuente. Dejar templar y después enfriar unas 5 horas para que se endurezca.
Hacer quenelles con la masa de las croquetas con ayuda de 2 cucharas o cortar en cuadrados, pasar por harina, huevo batido, panco, por éste orden y freírlas en aceite bien caliente. Retirar sobre papel absorbente para recoger el exceso de grasa de la fritura.
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