Nicolasa Pradera, una pionera de la cocina vasca

Entre las decenas de recetarios antiguos que atesoro en mi casa hay uno colocado en un lugar de honor. No es el más valioso, ni el más bonito o raro de ellos, pero sí el único que he recibido por herencia familiar y por eso tiene para mí un significado especial. Al dorso de la portada -un poco rota ya- tiene un par de anotaciones y entre sus páginas amarillas hay varias facturas y recetas sueltas, escritas con una mano que estudió caligrafía en la escuela. La de mi tía abuela Eulogi, que enseñó a cocinar a mi madre con este mismo libro: “La cocina de Nicolasa”. Es una cuarta edición impresa en San Sebastián en 1938, así que mi tía lo compró con poco más de veinte años, guardándolo durante otros setenta para que yo lo pueda tener ahora en mi estantería.

Incluso aunque no fuera por su valor sentimental, “La cocina de Nicolasa” destacaría en mi colección por ser una de las obras fundamentales de la cocina vasca. La base de la que sería la gastronomía más destacada de España a lo largo del siglo XX, fruto de la unión entre la tradición rural de las etxeko andres o amas de casa y la alta cocina burguesa. ¿Pero quién fue su autora, Nicolasa Pradera? A pesar de su importancia como cocinera y empresaria se ha escrito muy poco sobre ella y hasta hoy ni siquiera sabíamos cómo era su cara.

Fotografía familiar de Nicolasa Pradera, cedida por su nieto José Manuel Lasa Dolhagaray 

Nicolasa María Pradera Mendibe nació en Markina (Bizkaia) en 1873, y fue bautizada el 6 de diciembre de ese mismo año, recibiendo el nombre del santo de ese día. Alrededor de 1890 entró al servicio de la aristocrática familia Gaytán de Ayala en el Palacio Patrokua de Markina, como ayudante de cocina. Unos años después pasó a ser cocinera de un pariente de sus patronos, Luis Gaytán de Ayala Brunet, banquero en San Sebastián.

A principios del siglo pasado, San Sebastián vivía su belle époque como ciudad de vacaciones, destino favorito de la realeza y la aristocracia españolas. Aquellos ricos que tomaban los baños en verano llevaban consigo a sus cocineros, muchos de ellos extranjeros o entrenados en las artes de la alta cocina europea. Como pinches y aprendizas contrataban a aldeanas, chicas de caserío que aprendieron a combinar los guisos más humildes de la cocina tradicional vasca con las técnicas más refinadas. Una de ellas fue sin duda Nicolasa, que mientras se había enamorado de un carnicero con puesto en el mercado de la Bretxa, Narciso Dolhagaray.

En 1912 Nicolasa dejó el servicio y abrió junto a su marido el restaurante “Casa Nicolasa”, en el número 4 de la donostiarra calle Aldamar. Rápidamente cosecharon un gran éxito de público, constituido en su mayoría por turistas de clase alta atraídos por la playa y el casino. Pronto tuvo una clientela fiel compuesta por lo más granado de la sociedad madrileña, admiradores devotos de la cocina sabrosa practicada por Nicolasa. Sopas de pescado o de ajo, croquetas, alubias, merluza o bacalao en salsa se mezclaban en la carta con platos de inspiración internacional como el consommé royal, foie-gras, lenguado a la normanda o solomillo a la Rossini. “Casa Nicolasa” era famosa por los platos que levaban el nombre de su dueña: caldo, empanadillas, huevos, kokotxas y sobre todo, el bacalao a la Nicolasa.

En 1920 el restaurante era frecuentado por la flor y nata de la sociedad de visita en San Sebastián. Ministros y presidentes del gobierno, el rey Alfonso XIII, banqueros, artistas como Ignacio Zuloaga, toreros, escritores como Pío Baroja o científicos como Gregorio Marañón; todos se juntaban en el comedor de la calle Aldamar.

Comedor principal de Casa Nicolasa en 1950. Fotografía de Marín Kutxateka

En pleno auge del negocio Nicolasa Pradera vendió el restaurante y su marca por cuarenta mil pesetas a su antigua ayudante María Urrestarazu. Ésta tomó el relevo desde noviembre de 1930 hasta 1952, pasándolo después a su cuñada Pepita Fernández de Urrestarazu que dirigió el negocio hasta el año 1986. Entonces fue adquirido por Jose Juan Castillo, cocinero que lo regentó hasta su cierre definitivo en 2010.

A pesar de no seguir al frente de la Casa original, Nicolasa no se retiró. Empezó a dar clases de cocina y en 1931 abrió otro restaurante en San Sebastián ayudada por sus hijos, el Andia. Fue uno de sus antiguos clientes, el doctor Marañón, quien la convenció para dictar sus recetas y publicar un libro en 1933.

Distintas ediciones del libro «La cocina de Nicolasa»

El mismo Marañón escribió el prólogo al libro, dejando prueba de su rendida admiración por el arte de Nicolasa:

 «Con mucho gusto escribo estas líneas de introducción al libro de Nicolasa, la gran artista de la cocina vasca. Quien ha hecho, como ella, gratas tantas horas de la vida de muchos seres humanos; quien, como ella, ha contribuido a que centenares y centenares de extranjeros contemplen a España a través del vaho trascendente de sus guisos, con admiración y con optimismo, bien merece este homenaje.»

Al final de la década de los 30, con fama, dinero y cuatro ediciones de su recetario a cuestas, Nicolasa se muda a Madrid, ciudad donde planea abrir otro restaurante. Será el tercero de la familia, bautizado con el mismo nombre y situado en la céntrica calle Sevilla. El 1 de noviembre de 1958, con 85 años, la matriarca sufrió en Madrid un derrame cerebral del que ya no se recuperó. Falleció el 9 de noviembre, apareciendo su esquela en todos los periódicos importantes del momento e incluso con una reseña biográfica en el Times londinense.

Ahora que estamos reivindicando el lugar de la mujer en la alta cocina no hay olvidar el papel que desempeñaron pioneras como Nicolasa Pradera. Mujeres como ella que fueron una institución de su tiempo, dando rango de alta alcurnia a los platos típicos de nuestra tierra y contribuyendo a que el panorama culinario actual sea el que es. “El mejor ingrediente es poner a cada cosa lo justo”, decía Nicolasa. Para comprobarlo, nada mejor que seguir guisando sus recetas, tan sugerentes y sabrosas como cuando las dictó hace más de 80 años.