En esta escuela de cocina hay varias mesas rodeadas por todo tipo de electrodomésticos, vasijas y hornos. Nada fuera de lo común. Los alumnos parecen relajados mientras atienden al profesor y comparten fogones, pero esto es solo un espejismo: quienes escuchan son miembros de los Latin King y los Trinitarios, dos bandas latinas opuestas y rivales.
“Esto es territorio neutral y aquí se viene para aprender y para que salgáis de donde estáis metidos”. Quien se muestra serio y sin atisbo de sonrisa es en realidad uno de los chefs más amables, ‘enrollaos’, dicharacheros y carismáticos de España. Chema de Isidro se enamoró de la cocina con 17 años y décadas después sigue siendo el mismo tipo de barrio, de Vallecas, “y a mucha honra”. Podría haberse dejado llevar por la tele (no lo hacía nada mal en Canal Cocina) o por restaurantes ‘estrellados’ y repipis, pero ha preferido enseñar su oficio a gente con problemas y sin recursos en su pequeña escuela del barrio madrileño de Tetuán.
“Están metidos en mundos que no conocemos. Algunos han estado en la cárcel, otros no saben ni leer ni escribir, y tienen problemas con la policía por robos, hurtos o peleas”. Esa es la realidad que Chema conoce de puertas para afuera, pero de puertas para dentro no hay estereotipos, no hay reproches. Solo unos jóvenes alumnos que le respetan, que escuchan atentos cada una de sus palabras y que son conscientes de que necesitan un futuro. Quizá sea la cocina quien se lo dé.
DE LA CALLE, A LA COCINA DE DIVERXO
“Mi cambio ha sido radical. Antes estaba en la mala vida”, asegura Leonardo, un joven de 19 años a quien en el barrio conocen como ‘El Cuba’, por su procedencia.
“Cuando empecé el curso no tenía esperanza ni de terminarlo pero poco a poco el Chema me fue diciendo que se me daba bien. Aunque no me lo creía empecé a tomármelo más en serio”. El caso de ‘El Cuba’ es solo uno de los 132 jóvenes del barrio que han conseguido entrar en una cocina profesional. “Funcionan muy bien, porque no van con la tontería de querer ser cocinero, ellos quieren ganarse la vida”, presume Chema.
Después de tres meses en la escuela, con clases todas las mañanas de martes a viernes, los alumnos tienen un período de prácticas de dos meses en restaurantes de la talla de DiverXo de Dabiz Muñoz, o con chefs como Chicote o Joaquín Felipe. “Antes llamaba al restaurante para que les cogieran y ahora ellos me llaman a mí”. La clave – según Chema – es que este no es un curso de aprender a cocinar, es un curso de aprender a currar.
Ni esferificaciones, ni alginatos, ni sifones. “Se trata de conocer cómo funciona la figura del pinche. No son unos cracks de cocina que saben hacer mil cosas, saben trabajar”.
UN CAMBIO, FOTO A FOTO
“Si miras su Facebook, flipas”, bromea Chema. “Tienen fotos con la gorra, un montón de collares, los dedos para arriba haciendo gestos raros. Y cuando el curso pasa, cambian las fotos y ahora están sus platos y ellos en la cocina”.
Detrás de estos cursos de integración está el Centro de Participación e Integración hispano-dominicano del barrio, donde viven acogidos muchos de estos jóvenes. Llegaron a la escuela de Chema con este proyecto bajo el brazo, y el cocinero no pudo decir que no, porque él había pasado exactamente por lo mismo.
“La cocina me cambió la vida también a mí. Yo era un chaval de Vallecas que no quería estudiar, con amigos malos y no me gustaba hacer nada, pero la cocina siempre me había gustado y me metí en el restaurante de Iñaki Izaguirre, que es mi maestro. Me encantó la adrenalina y me enamoré”. Y ahora eso es lo que le transmite a los chicos día tras día. “Yo no tenía a nadie que me ayudara, solo a alguien que me supo transmitir la pasión”.
Los números cuadran más que nunca: 8 promociones con casi una veintena de alumnos en cada una, 89% de inserción social y laboral, y un abandono del 0%. Los reconocimientos y los premios no han tardado en llegar y Chema recibió el Premio al voluntario de 2014 en Madrid. “Aunque ya sabes que esas cosas me la pelan. A mí me mola lo que cambia la vida de los chicos”. Y nos adelanta un proyecto que promete cambiar la vida de muchos más: “Queremos montar La plaza de los oficios, un edificio con carnicería, peluquería, pastelería… que participen maestros y grandes firmas, que se haga para la integración”.
Detrás de este reportaje, hay cientos de historias y una gran dosis de esperanza para dejar atrás años de sufrimiento. “Espero que mi futuro en la cocina sea productivo”, dice ‘El Cuba’, quien parece que ha pasado página al olvidar sus tardes de mala vida mientras cocina en el restaurante El Mercado de Montiz. Ahora es lo que nunca hubiera imaginado: un ejemplo para otros chicos del barrio. Entre ellos ya se está corriendo la voz.
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