Blanco sobre blanco

Uno de los sitios más especiales que he conocido en China era este. En un barrio alejado del centro de Shanghái encontramos, escondido entre los pasillos de uno de sus típicos mercados, este peculiar puesto. Un auténtico reducto de higiene y exigencia que ofrecía todo tipo de tallarines: unos finos, otros mucho más anchos, pero todos con una textura deliciosa que cada mañana se preparaban para el consumo diario, al igual que se hace en Italia.

En España solemos valorar mucho las pastas italianas, que con razón consideramos de gran calidad. Pero cuando pensamos en la cocina china nos vienen a la mente pastas de calidades ínfimas que despreciamos sin siquiera darles una segunda – o incluso primera oportunidad. Esta preconcepción nos aleja de poder disfrutar de las variedades y distintas texturas que existen.En China se pueden encontrar tantas pastas diferentes y de una calidad espectacular como uno pueda imaginar, con distintas texturas, unas elásticas y flexibles, otras más suaves que ceden fácilmente en la boca y con distintos grosores y tamaños. Las formas de hacerlas también son innumerables: los lamen se preparar estirando la masa a mano hasta conseguir tallarines finísimos y casi elásticos; otras se cortan a cuchillo; otras a máquina y no hay una mejor que otra, cada una tiene su secreto y su pequeña magia. Los ingredientes con los que se elaboran también son variados: con harinas de arroz, trigo o tapioca o mezclando las anteriores en distintas proporciones para dar resultados más o menos elásticos, o incluso haciendo que la pasta tenga un PH alcalino y este influya drásticamente en su textura. China es un país con una cultura gastronómica tan variada como la que podemos encontrar entre España y Hungría.En las fotos podéis ver dos ejemplos de tallarines, unos cortados a mano, con una textura más rugosa e irregular y los otros, más planos, hechos a máquina y con una textura suave, mucho más parecida a los tallarines italianos.

Fotos: Íñigo Aguirre

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

El Rey de tallarines

En el Rey del Tallarín preparan delante de los clientes sus pastas tipo “lamen” estirando y doblando la pasta a mano hasta formar pequeños tallarines larguísimos y finísimos.

San Bernardino, 2.

Madrid, 28015.

Tlf.: 915 426 897