Los amantes de la cocina mexicana todavía se preguntan por qué el águila de la bandera de México está cazando una serpiente y no un buen plato de mole, una de las especialidades gastronómicas del país. Los estados de Puebla y Oaxaca se llevan la palma de este plato de orígenes precolombinos que tiene muchas otras variedades en todos los estados del país, desconocidas para el público internacional.
El mole poblano original se hace con carne de pavo (guajolote), pero se puede servir con pollo también. Su salsa se prepara con decenas de ingredientes: chocolate (poco dulce, eso sí), chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, almendras, nueces, pasas, plátano, jitomates, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla ajo y tortillas. Tranquilos, no hiperventiléis -ya lo haréis cuando probéis el picante-, no se tiene por qué echar todos. Ahora bien, ¿cuánto echar de cada uno? No hay proporciones exactas, el asunto es ir probando hasta que salga el gusto que quieras.
Frente al poblano, el oaxaqueño o negro, más dulce que el anterior y, como su propio nombre indica, más oscuro. En este mole de sabor ahumado destacan los siguientes ingredientes: chile negro (chihuacle), chile mulata, hojas de aguacate tostadas, cacahuetes, nueces, cebolla, semillas de anís y chocolate. Los dos moles mantienen una rivalidad histórica que lleva a sus amantes a participar en festivales de mole por el país para demostrar que el suyo, el de su tierra, es el mejor. En Oaxaca también se encuentra el Manchamanteles, un mole afrutado cocinado con plátano macho, ciruela, camotes amarillo y blanco.
Ambos estados, Puebla y Oaxaca, comparten un tercer mole, el de calderas, cuya originalidad radica en la importancia que cobran la crianza y la matanza del animal para preparar la carne del plato. Del animal se aprovecha todo, de hecho la carne y el hueso de la cadera así como el espinazo son los distintivos de este guiso tradicional al que se le añaden sal, chile y gotas de limón. Su salsa llevará chile guajillo, chile costeño y chile serrano, tomate, jitomate, hojas de aguacate, cilantro y ejotes (legumbre similar a las judías verdes). La carne se cuece, los chiles y el aguacate se tuestan y se preparan en salsa para luego incorporar todo al caldo en el que se añadirán los ejotes.
El mole de olla es también caldoso. Es típico en fiestas de varios estados de México. El xoconostle, muy agridulce, es la base de sus ingredientes. A este fruto nacido de los nopales se le unen chile seco, cebolla y ajo. Este mole tiende a cocinarse con carne de res. En el estado de Tlaxcala el mole típico es el prieto, cocinado desde tiempos prehispánicos a base de masa de maíz, carne de cerdo, huitlacoche, chiles (guajillo, chipotle, ancho y pasilla), canela y tamales de anís. Un plato caliente y caldoso que se suele ver en fiestas patronales y comunitarias de este estado cercano al DF.
En Guerrero, el mole tradicional es sencillo: queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate. Y de nuevo en Puebla es común el mole almendrado, que se prepara a partir de moler almendras, chile ancho y guajillo. Su textura es aterciopelada y su sabor es más dulce que el mole poblano tradicional. Existe hasta un mole con acento español. Se trata del Menudo, cuyo parecido con los callos a la madrileña es obvio. Se cree que nació a partir de la colonización española. En este caso, hablamos de un caldo picante hecho con tripa de res y chile guajillo.
La libertad a la hora de preparar mole es plena. Según los ingredientes que se utilicen saldrá una salsa u otra. De ahí que exista un mole rojo, uno verde o uno amarillo, según el tipo de chile que se haya elegido. El mole blanco, por ejemplo, es el más suave de todos los moles y se suele preparar con nueces, papas, alemendras, cacahuetes, pasas, pulque y chile güero. Por cantidad de ingredientes que no sea -¡originalmente se usaban más de cien!- así que uno nunca se quedará corto cuando esté en la cocina con la intención de preparar mole.
Fotos: Jaime Giménez y Best Western.
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