Hoy hemos querido rendirle un tributo a Karra Elejalde, flamante ganador de un Goya al Mejor Actor de Reparto, con este impresionante chuletón que ha cocinado Juanma Calero, chef de Gastromedia. Pero… ¿Cómo hacer la carne para que nos quede como la de Juanma? ¡Toma nota!
«Cuando preparo una buena carne en casa siempre me preguntan lo mismo, ¿ cómo hacer un chuletón perfecto, cuáles son sus trucos ? A veces las cosas son más sencillas de lo que parecen y las complicaciones hacen perder puntos…
La primera regla para el chuletón perfecto es elegir la pieza y la maduración de la carne. Pero…¿cómo? ¿La carne madura como las frutas? Exacto. El reposo en la carne después de sacrificar la res es fundamental para su ternura y su sabor.
Después del ‘rigor mortis’ de la pieza, es fundamental reposar la pieza en frío durante semanas, para que ciertas enzimas actúen y rompan las estructuras proteicas del músculo y se dé el proceso de “tenderización”, además de la oxidación, que le dará ciertas notas de sabor características. Puede ser que la carne “fea” sea la más rica, apunten el dato.
Antes de cocinar la pieza es fundamental que se atempere. Atemperar, significa que la temperatura ambiente del recinto penetre dentro de la pieza y se quede templada y no fría, como recién sacada de la nevera. Entre otras cosas, además de no comerte una carne poco hecha y fría, estará más relajada y le daremos un punto de ternura mayor.
Después viene la eterna pregunta, ¿la sal se pone antes o después? Para mi criterio, lo mejor es antes y después, me explico. Una vez atemperada y justo antes de echarla al fuego, espolvorear con sal fina por ambas caras ayudará a cauterizar mejor la superficie y así recoger mejor los jugos, además de dar un punto de sazón en dicha superficie. Después de hacerla, y a la hora de disfrutar de ella, se sazona de nuevo, esta vez con sal gorda o de escamas.
¿Y cómo la hago? Fácil, impregno la superficie de la carne con unas gotas de aceite y masajeo la pieza, añado un poco de sebo del propio animal sobre la superficie caliente donde se vaya a elaborar y añado la carne, a fuego fuerte, para sellar ambas caras y así evitar que la pieza se cueza. Una vez selladas y doradas las caras, daremos el punto a la carne, bajando el fuego y cocinando más o menos tiempo, dependiendo de gustos.
Luego queda terminarla. Puedes darle algún toque para distinguirte del resto, como por ejemplo, si estás en la BBQ, añadirle unos sarmientos o unas ramas de tomillo o romero, el humo se impregnará en la pieza, dándole un regusto especial y único. Si lo haces sobre una plancha, puedes espolvorear con hojas frescas de estas hierbas durante el braseado de la carne, dejará aroma de igual manera.
¿Y cómo la servimos? Realmente, una buena carne no necesita salsas, aunque si las pones, bienvenidas sean. Como ves, después de estos consejos sobre cómo hacer un chuletón perfecto ya no tienes excusas».
El que sala un chuleton antes de hacerlo, no entiende nada por mucho que diga lo contrario!!! Primero sellar la carne y despues echar la sal!!