Lo podemos encontrar con diferentes nombres en otras zonas de España, pero el choco, donde es venerado es en mi tierra, en Huelva, tierra de choqueros. Este producto, debido al hábitat en el que vive y su peculiar reproducción hermafrodita, nunca falta en las costas de la provincia más al suroeste de la península Ibérica.
Para sorpresa de muchos, este molusco, es muy versátil en la cocina. Los podemos encontrar en varios tamaños, a veces tan grandes que cuesta dominarlos vivos. Su musculoso cuerpo es una de sus grandes virtudes pero su gran secreto se encuentra en su interior.
Amargor, salinidad, dulzor, recuerdos a notas de madera, leves toques de hígado con “faisandage marina”, carnes tiernas y definidas de diferentes texturas y sabores que cambian, no solo por la zona del animal que se use, sino también por la época del año, su sexo en el momento de la pesca, la temperatura del agua, y la biodiversidad marina que complemente su dieta.
A pesar de todo el uso que se le da a este gran protagonista de la cocina onubense, sigue siendo un gran desconocido. Cuando algunos locos de la gastronomía, como yo, se empecinen en adoptar a este amado “bisho” de manera cariñosa y pasional hasta convertirlo casi en tu propia mascota o fetiche, comprenderán que aún queda un gran mundo por descubrir.
Su piel, esa membrana repleta de cromatóforos que le ayudan a camuflarse en el entorno, actualmente se desecha. Estamos investigando como incorporarla a la cocina para evitar que sea un desecho. Lo mismo nos pasa con esas pequeñas bolitas de color translucido que contienen el ADN de nuestro querido amigo, o lo que es lo mismo, los óvulos, que evidentemente solo contienen las hembras. O buscar la cara opuesta, es decir, los sacos espermáticos del choco macho que no son los huevos, si no otra glándula necesaria para la supervivencia de este ser tan interesante.
Es fácil jugar con el choco en la cocina: su texturas, formas, sabores diferentes en una misma pieza y la potencia que aporta a los caldos dan para mucho. Recetas tradicionales como las papas con choco, los chocos guisados con habas verdes, o los chocos fritos, archiconocidos por el poniente andaluz, forman parte de nuestra historia, como también el recuerdo esos marineros, que aunque ya no pesquen con las míticas nazas de mimbre usadas antaño, siguen viviendo gracias a la abundancia de este cefalópodo tan agradecido, distinguiendo en el mercado los de arrastre y los de trasmallo, estos últimos muy valorados para la pesca de la corvina blanca, siempre y cuando nunca se mezclen con agua dulce para que así la pesca esté asegurada.
Larga vida al choco!!
Viva el choco!!
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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