Si le preguntas a un nepalí cómo es su comida típica, lo mas probable es que te diga que su gastronomía es única en el mundo. No le creas. La comida nepalí es una mezcla entre la comida china, india y tibetana, clara influencia de los vecinos que rodean al pequeño país de los Himalayas.
Sin embargo, algo que sí que es único y genuino nepalí es la comida de su casta más influyente: los newa. Instaurados en la zona del valle de Katmandú desde hace siglos, son una importante comunidad cultural con costumbres y lengua propias.
El decadente esplendor que vive su arquitectura (el principal reclamo para pasar días y días recorriendo cada pequeño pueblo del valle de Katmandú) se puede asemejar a su gastronomía: al ver su estado, da la sensación de que no se pone mucho empeño en conservarlas. La comida newari, para ser sinceros, no es especialmente llamativa, pero eso sí, es imprescindible probarla si andas por las tierras del yeti (del mismo modo que sería imperdonable no caminar por la Plaza Durbar o pasar un día en Bhaktapur).
Chatamari
Si los chinos no pueden vivir sin arroz (y los españoles sin pan), los newa no conciben su dieta sin chiura. “It´s bitter rice”, tratan de explicarte cuando preguntas qué es eso que acaban de poner en tu plato. A simple vista intuyes que se trata de arroz aplastado por su forma oval y su color blanco. Por inercia, te lo meterás enseguida en la boca, y así, a palo seco, te resultará duro, insípido y de tacto hasta desagradable. “Wait, wait!”, te exasperarán, mientras acuden a servirte verduras cocidas (generalmente coliflor y algún tipo de acelga o espinaca llamada rayo sag) o garbanzos (chana) en salsa.
La sensación, entonces, cambia radicalmente: al mezclarse con otros ingredientes, el chiura en seguida se ablanda y se hace más comestible. Puedes comerlo todo junto, haciendo una pasta unida, pero asegúrate que quede algo de chiura seco: tras varias cucharadas de la mezcla, agradecerás el sabor neutro (sí, ese que al principio repudiaste) para aliviar el ardor del picante en tu lengua.Junto al rayo sag y al chana, es probable que también comas aalu. Son patatas, generalmente cocidas, y rebozadas con una salsa amarillenta o marrón en la que podrás encontrarte ambas versiones, la picante y la que no.
Si amas el picante, estás de enhorabuena si el cocinero lo ama también y le ha echado tres kilos y medio de cilantro (hierba que, por otro lado, es imprescindible en toda la comida newa). Si no te gusta, entonces rezarás para que el cocinero comparta tu gusto y haya preferido ser austero. Entonces sí que podrás diferenciar el puro sabor de la patata, generalmente cortadas en trozos irregulares, y desearás que haya más en tu plato.
HASTA EL RABO TODO ES BÚFALO
Como en todo Nepal, hay opción vegetariana y opción carnívora. Para los amantes de esta segunda, el ingrediente estrella es el búfalo. Esta carne se puede degustar estofada, a la cazuela, a la brasa o en salsa, y lo más importante, del búfalo se puede comer todo. Y en ese todo se incluyen lengua e hígados, pero también filetes crudos con piel (jan-la), médula frita (ti-syah), bazo cortado en dados bañado en vino de arroz (bul-la) y flan de sangre al vapor (cho-hi). Que no se asusten los más aprensivos, que se sepa los newa nunca han comido humanos.
Uno de los snacks más populares son los sekuwa: pinchos de carne que, aunque se tienden a clasificar como originarios newari, en realidad se comen en todo Nepal. Pueden ser de búfalo, cerdo o pollo, y son una buena manera de quitarte el gusanillo de comer carne si llevas más días de los que esperabas a base del estricto vegetarianismo de la cultura hindú. Especialmente los de búfalo, son más sabrosos y duros de lo que pueda parecer a primera vista. No tienen más misterio que ser carne asada trinchada por un palo, pero su ligero toque picante y la mezcla de especias acentúan el sabor de una carne barata y hacen que antes de terminar el último trozo quieras meterte en la boca el siguiente.
PIZZA NEPALÍ
Y llegamos al Chatamari, cuyo sobre nombre de “pizza newar” es más un reclamo turístico que una realidad. Si entraste a un garito porque lo viste anunciado en la puerta, te defraudará. En lo que se parece a una pizza es que es una masa con ingredientes encima, nada más. Si no te habías creado muchas expectativas sobre ella entonces sentirás que es comestible y que por poco dinero has llenado tu estomago para unas cuantas horas. Es una base de pan hecho con harina de arroz, suave por dentro y ligeramente crujiente por fuera, recubierta de huevo cuajado. Encima pueden añadirle lo que sea, normalmente verduras como pimiento y cebolla, a lo que después se puede añadir búfalo o pollo. Empacha bastante, así que no te dejes engañar por su pequeño tamaño, con una ración es más que suficiente.
Y tras una comilona, ¿con qué regamos el gaznate? En todo Nepal es común el vino de arroz, pero si has pasado horas en compañía de un newa, lo más probable es que te ofrezca un licor casero. Hecho a base de frutas fermentadas, será seco y fuerte, de esos que hacen subir un par de grados tu garganta. Las mujeres a veces lo toman, pero se limitan a mojarse los labios. Es más bien una bebida reservada para los hombres, que vacían una botella tras otra en las tranquilas tardes que pasan jugando a las cartas.
¿Qué? ¿Quedamos el fin de semana para ir a un restaurante newari? Se que el plan no es excelente, pero los fogones de esta comunidad única en el mundo se merecen una oportunidad.
Fotos: Elena del Estal
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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