A veces me pregunto si lo que uno come es sólo lo que hay en el plato o si el ritual y los movimientos de los cocineros al prepararlos también forman parte de lo que nos nutre. Eso mismo nos preguntamos cuando conseguimos colarnos en la cocina del famosísimo restaurante Nanxiang de Shanghái donde preparan Dim Sum, esos deliciosos bocados para el corazón (en cantonés), a una velocidad vertiginosa, repitiendo exactamente el mismo movimiento una y otra vez. A veces parece un ritual religioso y no una forma de cocinar. Observar este proceso lleva irremediablemente a un disfrute casi equiparable al placer de tenerlos en la boca.
Al dejar la cocina atrás, una de las cosas que más placer producen cuando llegas a un restaurante de este tipo es el olor de las humeantes cestas de bambú. Un olor que recuerda a madera, a humedad, a lluvia y a alegría y que anticipa el placer que produce el degustar una de estas pequeñas delicias, desencadenando la misma humedad en tu boca.
Hay infinidad de variedades, uno de mis favoritos es el Xiao long bao unos pequeños bollitos típicos de Shanghái que revientan en la boca liberando, de forma brusca, el delicioso caldo de pollo que contienen. Pero no todos los bocaditos son aptos para los paladares menos aventureros, hay que echarle valor para probar algunos como el elaborado con patas de pollo cocidas al vapor con una salsa deliciosa a base de soja fermentada y una textura untuosa y gelatinosa que se derrite en la boca. Además es como comer pipas, uno tiene que escupir los huesos uno a uno mientras los rebaña.
En Madrid hay varios y muy distintos restaurantes en los que probar excelentes dim sum. En el Hotel Villa Magna encontramos Tse Yang un lujoso restaurante con una oferta muy interesante. Pero si te atreves a probar una alternativa más canalla tienes que dirigirte al Royal Cantonés en Usera, el barrio chino de Madrid, donde, en un ambiente mucho más humilde, podrás disfrutar de la comida china más auténtica a un precio imbatible.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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