El Ribeiro ¿más que un vino blanco?

El vino tostado de Ribeiro, un vino singular

En la vida no es todo blanco o negro, existe una amplia escala de grises. En los vinos gallegos ocurre lo mismo. La Denominación de Origen de Ribeiro es la más antigua de Galicia y aunque parezca impensable nos sigue sorprendiendo. En Comidas Magazine descubrimos una joya gastronómica que durante siglos se ha guardado a buen recaudo, pero ahora cada vez más productores apuestan por ella: el vino tostado de Ribeiro comienza a ver la luz.

Una joya de la enología

Este año solo habrá cinco mil afortunados en toda España. Las cinco mil personas que consigan hacerse con una de estas botellas. Es casi como una lotería: probar una copita de tostado no se antoja fácil. “Es una joya porque tiene procesos de elaboración complejos y se consiguen cosas muy singulares. Al ser un vino naturalmente dulce, su composición se basa en la pasificación y fermentación natural de la uva. Tienes que poner en él una gran sabiduría y es muy fácil que se llegue a estropear”. Esto es lo que asegura Pablo Vidal, el director técnico del C.R.D.O. Ribeiro y unas de las personas que más ha luchado porque este producto salga al mercado.

“Lo elaboramos como se hacía hace más de 200 o 300 años. No ha cambiado nada desde entonces. Quizás ahora hay más conocimiento científico pero nada más”, añade. Antiguamente este vino era todo un signo de distinción, que se bebía en determinadas ocasiones especiales como un nacimiento o una boda. “Existía hace muchos años, pero nadie se había preocupado porque no había demanda, pero ahora hay un sector dispuesto a pagar por ellos”. Los interesados tendrán que sacar del bolsillo unos 40 euros por botella, unas cinco veces más que el precio de los vinos blancos y tintos de Ribeiro…

Ciencia y mucha paciencia

¿Por qué la producción es tan pequeña? ¿Por qué es caro el vino tostado? ¿Por qué casi no se habla de él? Hay muchas preguntas pero solo una respuesta, que se conoce cuando se descubre el proceso de elaboración. “Se hace con las variedades de uva autóctonas gallegas, la más importante es la treixadura que se puede mezclar con albariño, laddo, loureira…”, dice Cristina Alcalá, que es una de las más conocidas enólogas de España, y por cuyas venas corre sangre gallega.

No todas las cosechas son aptas. “Cuando se hace un tipo de vino así, ya sabes las parcelas que te convienen”, dice la enóloga. Los productores deben tener una vendimia sana y seleccionar los mejores racimos, que después se cuelgan un mínimo de tres meses para que la uva se pasifique. Eso sí, no de cualquier manera, hay que buscar ventilación natural y abrir y cerrar ventanas sin descanso (y si a esto le añadimos que se hace en enero habría que sumar el gasto farmacéutico del productor que no va a dar basto con los resfriados…).

Pero los productores se las han apañado con los sistemas más variopintos: desde el tradicional gancho vertical de acacia, hasta nuevos métodos como emparrillados horizontales sobre los que se colocan las uvas o cajas de plástico. Después, el proceso de producción es similar a cualquier otro vino pero éste se hace esperar: pasa un mínimo de 6 meses en madera de roble o cerezo (aunque suele estar un par de años) y un mínimo de 3 meses en botella, cuando el vino se redondea y adquiere un carácter diferenciado.

Elaboración artesanal, de padres a hijos

Hasta ahora el vino tostado ha sido como esa receta que una abuela guarda con recelo y solo desvela a su hija en el momento exacto. La Denominación de Origen ha cubierto con su paraguas este producto y todo se empieza estudiar paso por paso y a mirar con lupa. Hay muchos productos que quieren lanzarse a la aventura pero no es sencillo, ni barato. La prueba está en que solo 3 bodegas de Galicia presumen de tener este vino en sus barricas: Viña Costeira (Tostado de Costeira), Campante (Alma de Reboreda) y Manuel Formigo, un colleiteiro – pequeño productor – que elabora únicamente vinos que proceden de sus propias fincas.

“No quería perder la tradición. Para la elaboración seguí los consejos de mi padre, que ya lo había elaborado antes y tenía también las experiencias de mi abuelo y bisabuelo”, dice Manuel.

“Este vino necesita un mínimo de tiempo cada día para él, para vigilar el secado y la fermentación. Pero hay veces que disponer de 5 minutos al día se vuelve complicado”. De hecho, Manuel ha tenido que renunciar al tostado esta temporada porque la vendimia se le echó encima: “Tuvimos que ponernos rápido a vendimiar antes de que la uva se excediera de grado y como en esta bodega solo trabajamos los de casa, no tuvimos suficiente tiempo para dedicarle al tostado”. Asegura que el año que viene no dejará esta asignatura pendiente.

De la copa, al plato

Por fortuna, tanto esfuerzo tiene su recompensa en el paladar, donde se encuentra una sutil presencia de la madera, notas confitadas y toques es especias y albaricoque. Pero sin duda es un vino goloso y difícil de rechazar. Se puede tomar desde el aperitivo, al postre, y es perfecto para acompañar, por ejemplo, una tabla de quesos, incluso se usa en elaboraciones de cremas dulces para acompañar carnes y pescados. “El tostado tiene un punto de acidez que te hace amable el paso de boca, recuerda a los grandes vinos dulces, pero aporta frescura, no es tan empalagoso. Huele a muchas cosas…”, asegura la sumiller Cristina Alcalá. “Las botellas suelen ser pequeñas y te lo bebes entero… caes en la tentación”.

Si te cruzas con una botella de vino tostado de Ribeiro, nuestro consejo es que no pierdas la oportunidad de pecar.