Aquellos viejos chocolates artesanos

España es un país chocolatero. Desde que se trajo de América aquella bebida ritual azteca y se adaptó al gusto local endulzándola hemos sido una de las regiones donde más chocolate se ha consumido. Y cuando hablo de chocolate hablo, por supuesto, de chocolate a la taza. Los otros, los chocolates con leche y las tabletas tal como las conocemos, tuvieron que esperar a que se desarrollara la tecnología y a pasar por Bélgica y Suiza para adquirir la forma bajo la que hoy los conocemos.

El chocolate para beber, sin embargo, lleva con nosotros prácticamente 500 años. Y lo cierto es que tardó en penetrar, pero cuando lo hizo, asociado a las élites sociales y a la iglesia lo hizo para quedarse. Y cuando consiguió hacerse un hueco ganó tantos y tan dedicados incondicionales que incluso la iglesia tuvo que plantearse si su consumo era pecado o si podía tomarse durante la cuaresma. Algo tan sabroso y que causaba tanto placer a quien lo consumía levantaba todas las sospechas.

Así se llegó al S.XIX, cuando los pequeños obradores chocolateros se habían expandido ya por todo el territorio, de la Costa Blanca al la Maragateria, de Asturias al Delta del Ebro, de Bilbao a la costa Coruñesa. Casi cada ciudad tenía al menos un obrador y algunas, como la Villajoyosa, Astorga o Santiago de Compostela, se ganaron un cierto prestigio más allá de sus límites.

La Maragateria fue uno de los centros chocolateros peninsulares. Foto Castrillo de los Polvazares

La Maragateria fue uno de los centros chocolateros peninsulares. Foto Castrillo de los Polvazares

El trabajo en los obradores era, por entonces, manual. Hay quien dice que el clásico “el chocolate de ahora no sabe como el de antes” se debe a que en aquella época se molía a mano en el metate, con los operarios arrodillados inclinándose sobre la pasta que trabajaban. Se dice que el sudor de estos operarios pasó a ser parte no declarada y seguramente no consciente, de aquellas fórmulas maestras.

En cualquier caso, y aunque en la actualidad esos daños colaterales del trabajo manual sean ya – por fortuna- cosa del pasado. Muchas zonas españolas siguen manteniendo vivo ese culto a los pequeños obradores locales, aquellos que aun no hace tanto adaptaban su fórmula magistral a los gustos de cada cliente añadiendo un poco más de cacao, un toque de canela… Y que hoy, industrializados aunque sea a pequeña escala, mantienen una clientela fiel que no los cambiaría por ningún otro.

Aunque en algunas zonas mediterráneas esta tradición siga aun muy viva y seguramente tengamos que dedicarle otro texto en el futuro a sus deliciosos chocolates a la piedra, lo cierto es que es seguramente el Norte el que mejor ha conservado esta golosa tradición. En Asturias, por ejemplo, La Cibeles sigue elaborando pequeñas cantidades en su obrador de Pola de Siero, como lo hace el obrador Juan Ruiz en Rueda (Valladolid) desde 1918. Algo más grande, aunque también en esta línea, Sabú sigue fabricándose en Palencia, aunque se distribuya a escala estatal.
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Galicia cuenta también con todo un mapa de pequeños obradores. Hasta no hace tanto Raposo y el obrador que hoy pervive como cafetería bajo el nombre de Metate dominaban la ciudad, cada uno desde un extremo del eje Orfas-Caldeirería. Y en Coruña era tanta la pasión por este producto que aun hoy sus vecinos son conocidos como Cascarilleiros, ya que a falta de cacao puro, o ante la imposibilidad económica de adquirirlo, consumían grandes cantidades de cascarilla, un subproducto de la elaboración del cacao mucho más económico. En Carballo, más o menos a medio camino entre las dos ciudades, otro chocolate Raposo sigue siendo uno de los que más incondicionales reúne.

ASTORGA, CAPITAL DEL CHOCOLATE
Sin embargo, si hay que hablar de una ciudad chocolatera en el Norte esta es, sin duda, Astorga. Lo es por haber sido desde antiguo cruce de caminos, lugar de encuentro entre lo que venía de la costa y lo que llegaba de la meseta, y zona de arrieros que de Cáceres a Galicia o de Asturias a Valladolid se dedicaban a repartir y vender mercancías. Por eso Astorga es zona de alimentos que sea fácil transportar y conservar, como las legumbres, las cecinas, los embutidos o el pimentón.

Todo eso, unido a la gran tradición repostera de la capital maragata, conocida por sus hojaldres y sus mantecados, creó el clima idóneo para que la industria chocolatera hiciera de ella uno de sus puntos fuertes. Ahí sigue, desde hace más de un siglo, Viuda de Casimiro Pérez, elaborando según la fórmula original. O la que es seguramente la marca más conocida de la zona, La Cepedana, fundada también en 1903.

Es difícil decidirse por una o por otra. Me considero una persona muy chocolatera, de los de chocolate a la taza. Será porque mi bisabuelo era de aquellos que tenían su propia fórmula en uno de los obradores locales, porque me gustaba ir a la alacena y robar una onza que iba mordisqueando poco a poco. Será por eso o por cualquier otro motivo, pero lo cierto es que más que optar por una marca concreta prefiero seguir explorando, entrando en los viejos ultramarinos, en los supermercados de pueblo e ir buscando esa marca local imposible de encontrar en cualquier otro lado. Me gusta ir creando mi atlas personal del chocolate en España.

Photo: Jorge Guitián

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