Antonio Amenedo no es un cocinero especialmente mediático pero es, seguramente, uno de los profesionales que mejor conoce el mundillo gastronómico. Desde su Pazo de Santa Cruz, en las afueras de A Coruña, donde dirige y gestiona uno de los restaurantes para eventos más interesantes del Noroeste, Antonio aprovecha cada momento que tiene libre para escaparse a probar cosas nuevas. Da igual Asturias que Singapur, Denia que el sur de Australia, allí donde exista una oferta gastronómica curiosa acabará llegando con su mochila, sus ganas de descubrir y un blog, El Cocinero del Pazo, que es todo un muestrario de sus viajes gastronómicos por el mundo.
Poca gente en España conoce de primera mano tantos restaurantes y culturas gastronómicas como este cocinero coruñés que, al contrario de lo que hace la mayoría en sus vacaciones, aprovecha las temporadas en las que los eventos se espacian más para colaborar en otras cocinas, visitar a colegas aquí y allá o, como hizo el año pasado, poner su restaurante a disposición de otros cocineros. Eso hace que sea uno de esos nombres que en el sector todo el mundo menciona con cariño y que se ha ganado a pulso esa fama de viajero empedernido, currante incansable del oficio y de un desenfado y unas ganas de pasarlo bien que se irán colando también en la entrevista que pudimos mantener hace unos días. Vale la pena leer sus respuestas con atención, ya que uno no se encuentra esa claridad, esa falta de prejuicios y ese conocimiento de todo lo que tiene que ver con la cocina contemporánea con demasiada frecuencia.
Cuéntanos de dónde viene tu afición a la cocina y cómo fue tu comienzo en este mundo antes de llegar al Pazo de Santa Cruz.
A mí ya me gustaba cocinar en las acampadas cuando aun era un crío, pero profesionalmente fui un cocinero tardío. He de reconocer sin sonrojarme que me gustaba mucho la fiesta. Con apenas veinte años vivía en Londres y tenía la cabeciña un tanto atolondrada… Con el paso del tiempo, cuando el más común de los sentidos decidió tranquilizarme, me hice técnico de cocina y técnico superior en restauración en Tenerife para posteriormente trabajar en grandes hoteles de lujo de la isla.
Y la oportunidad de gestionar un espacio como el pazo, tan alejado a priori de la forma de trabajar en un restaurante convencional ¿Cómo nace?
En hoteles de 5 estrellas G.L como son el Botánico o el Bahía del Duque, los banquetes eran espectaculares y pensé que sería interesante trasladar toda aquella experiencia que había aprendido, a mi querida Galicia.
¿Es fácil trabajar con el tipo de eventos y celebraciones que soléis gestionar en el pazo? Es decir ¿Hasta dónde tienes que adaptarte a lo que quieren los clientes y hasta dónde puedes proponerles tú cosas que representen más tu forma de entender la cocina?
Creo que depende en buena medida del perfil del cliente, los hay que lo tienen muy claro y que quieren cuatro platos como mínimo y de tradición, sin “carallos verdes”, y los hay que se dejan asesorar plenamente por nosotros. Con cinco preguntas que les hago sé por donde tengo que moverme.
Y para los próximos años ¿Cuáles son tus metas?
No soy muy ambicioso, simplemente con que la salud acompañe a mi gente, y que los clientes del Pazo salgan igual de felices y contentos. Con eso me llega. Bueno, hombre, y poder seguir viajando.
Aparte de por la gestión del pazo, dentro del mundillo gastronómico se te conoce por otro tipo de colaboraciones, como la que sueles llevar a cabo en los últimos años con Madridfusión ¿Qué te aportan esos trabajos como cocinero?
En Madrid Fusión le echo una mano a mi gran amigo Sergio Pérez, organizando las cocinas del congreso. Siempre se aprenden cosillas de los números uno de este mundo cocineril. Estar en la pomada siempre es bueno e interesante porque en este oficio nunca se deja de aprender.
Más allá del trabajo puro y duro eres conocido por tu incansable afición por la gastronomía y por ser una de esas personas dispuestas a dar la vuelta al mundo –literalmente- detrás de un buen restaurante ¿Cómo lo compaginas con el trabajo?
Los eventos que hacemos en el Pazo, principalmente las bodas, son muy estacionales, de abril a noviembre es un no parar y el resto es más tranquilo. Es en ese tiempo cuando me puedo permitir hacer alguna de esas gastro-escapadas.
¿Cómo empezó tu afición viajera?
Desde siempre me ha gustado mucho viajar. Creo que la vida es como un libro, en el que si no viajas, no pasas de página y siempre lees lo mismo.
¿Qué zonas te han sorprendido más, gastronómicamente hablando, y cuáles dirías que te han supuesto una pequeña decepción?
Países donde he disfrutado mucho de su gastronomía hay varios, y con cocinas completamente distintas. Japón después de España, es donde mejor he comido pero en Asia siempre he papeado muy bien, Vietnam, Tailandia, Corea del sur…
De Europa me quedo con Francia e Italia, siempre, claro, después de España. Y del otro lado del Atlántico las cocinas populares de Perú y México son las que más me han aportado. Por el contrario he estado en auténticos paraísos terrenales que por desgracia, no tienen a día de hoy cocinas a la altura de sus paisajes, por ejemplo Nueva Zelanda, algunas islas idílicas del pacifico sur, Bora Bora, Tahití o Costa Rica en mi último viaje.
Y en cuanto restaurantes, dinos ¿cuáles consideras que tendrían que ser visita obligada de los que has podido conocer?
Por el mundo adelante he comido muy bien en el Noma (Copenhague), Alinea (Chicago), Yamamoto (restaurante Ryu Gin, Tokio) o en cualquiera de las tascas que hay dentro de la lonja de Tsukiji en Tokio. Decepciones, Pujol en México, DOM en Sao Paulo o Nahm en Bangkok.
¿Qué sitios has visitado en España recientemente que te parece que pasan por un momento especialmente brillante?
Sin salir de España lo puedes pasar pipa. Yo la cocina actual la divido en tres tipos: Clásicos o de producto, creatividad y vanguardia, y los de la fila del medio, es decir, que tienen un poco de todo…
Ejemplos de los primeros: D´berto (O Gorve), El Capricho (Jiménez de Jamuz), Elkano (Getaría). De los segundos: Quique Dacosta, El Miramar de Paco Pérez, Mugaritz o DiverXO. La tercera línea: El Celler de Can Roca, Martín Berasategui o el Sant Pau. La cocina española en general lleva, en mi humilde opinión, muchos años a la cabeza mundial de la gastronomía.
¿Y a qué cocineros españoles destacarías?
Hombre destacar es muy difícil, pero creo que Joan Roca es el mejor cocinero del mundo. Quique Dacosta y David Muñoz están en su mejor momento, y Berasategui siempre estará ahí, Garrote!!!
Con Grant Achatz en el restaurante Alinea de Chicago
Tú que conoces bien el panorama gastronómico gallego, que es en el que te mueves a diario ¿Cómo lo ves en la actualidad? ¿Qué crees que le falta, en qué situación lo ves dentro del contexto español y cuál es el futuro inmediato que le auguras?
La gastronomía gallega lleva unos años tirando hacia arriba, el Grupo Nove está ayudando mucho, pero en ese grupo de “élite” me faltan algunos nombres y me sobran otros. Desgraciadamente regiones como Cataluña o Euskadi nos llevan muchos kilómetros de distancia, pero es lo que hay, tenemos que ser positivos y mirar hacia el horizonte con optimismo.
Si tuvieras que recomendarnos tres restaurantes en Galicia ¿Cuáles serían? ¿Por qué?
– Casa Solla (Poio, Pontevedra), porque Pepe ha sabido actualizar de manera brillante la cocina de un lugar emblemático como es su casa. Además me parece el mejor embajador de la cocina gallega, por las “tablas” que demuestra en los congresos.
– Árbore Da Veira (A Coruña): El cabezón de Luisito tiene cabida para un mundo de ilusiones sin límites.
– Culler de Pau (O Grove, Pontevedra): Para mi gusto, encabeza, sin duda, el podium de los restaurantes gallegos: La sensibilidad que atesora el bueno de Javier está sólo en la cabeza de los más grandes.
Bueno, quiero hacer un recordatorio especial al gran Marcelo, que haga lo que haga, siempre será Marcelo…
Como buen coruñés, se te ve como a un enamorado del producto del mar ¿Cuáles crees que son tus productos icono? ¿Te decantarías por pescados y mariscos o añadirías algo de otros sectores a tu despensa fetiche?
No tengo ningún producto fetiche, pero he buscado por todo el mundo algún marisco que estuviese a la altura del gallego, desde el mar de Tasmania a Patagonia, el mar de Corea-Japón, Terranova… y nada como el sabor coprofágico de la caca (el interior) de una centolla, no lo he encontrado. Bueno he de decir que una buena gamba roja de Denia también me pone bastante.
¿Hay algún productor que quieras destacar por el trabajo que esté desarrollando en la actualidad?
Ya llevan muchos años trabajando, pero Antonio Muiños y su mujer Rosa, han hecho desde Porto Muiños más por la gastronomía gallega que muchos cocineros.
Y ya de cara al futuro, basándote en tu conocimiento del sector y de las tendencias internacionales ¿Hay algún cocinero español al que nos recomiendes no perderle la pista en los próximos años?
Pues me quedo con Javier Olleros. Si la guía roja nos da a Galicia una segunda estrella para alguno de nuestros restaurantes creo que será al suyo. Sensible, honesto y humilde su cocina me tiene completamente enamorado.
En el Amazonas
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Pazo de Santa Cruz
Santa Cruz de Mondoi, 60, Oza dos Ríos
A Coruña, 15319
Telf.: 981 77 36 07
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Pazo de Santa Cruz
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