Santiago de Compostela pasa por un cambio de ciclo, si hablamos de Gastronomía. De la mano de una serie de inauguraciones que se habían ido sucediendo en los años anteriores y con el la curiosidad y las ganas de la ciudad cristalizando alrededor de la celebración del I Forum Gastronómico, en el año 2008, los compostelanos nos vimos inmersos en una ola de entusiasmo, de creatividad y de nuevas propuestas que convertían a Santiago en la capital gallega también en lo culinario.
Ahí estaba, a la entrada del Campus Universitario, Toñi Vicente, reciente Premio Nacional de Gastronomía y Mejor Cocinero de Europa. Ahí estaba, a un paso de la catedral, Marcelo Tejedor con una propuesta gastronómica por entonces pionera en España. Y junto a ellos, poco a poco, fueron apareciendo otros proyectos ambiciosos y sin complejos: El Mercadito, un Calderón que, aunque ya llevaba un tiempo en marcha, iba haciéndose un nombre más consolidado, la apertura de Pedro Roca, Abastos 2.0, A Tafona, Acio, O Curro da Parra… Hablamos de una ciudad de 100.000 habitantes, así que es fácil imaginar el contagioso momento creativo y la fiebre gastronómica que se desató.
Pero estas cosas van por ciclos. Y, además, llegó la crisis. El Forum acabó marchándose a Coruña y, unas cosas por otras, aquel ambiente efervescente fue poco a poco apagándose. Continuaban las aperturas, algunas tan interesantes como la del Café de Altamira, del que ya hemos hablado aquí, o el restaurante Manso. Pero al mismo tiempo Toñi Vicente cerraba, Casa Marcelo abandonaba el formato gastronómico para reconvertirse en una taberna japo-galaica, El Mercadito bajaba la reja, poco después lo hacían el Calderón o A Viña de Xabi. Por supuesto que sigue habiendo motivos para una visita gastronómica a la ciudad. Ahí siguen trabajando Pedro Roca, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Lucía Freitas, Alén Tarrio y muchos otros.
Aun así, la sensación, sobre todo fuera, era que Santiago había llegado al final de una época. Hacía falta algo que simbolizase el arranque de una nueva etapa. Y este comienzo de 2015 parece que bien podría suponer ese momento de bisagra. Por un lado, Abastos 2.0 celebraba no hace mucho su quinto aniversario. Por otro lado, dos cocineros bien conocidos en la ciudad como Eloy Cancela, Ex del Garum, y Kike Piñeiro planean apertura en estos primeros meses (Hablaremos de ellos en los próximos meses).
Y, de pronto, una noticia más: Ana Portals, del restaurante A Curtidoría se convierte en la única mujer en entrar en la final de un premio organizado por el Basque Culinary Center. Un concurso más, una cocinera más. Podría verse así, pero hay otro enfoque: Santiago necesitaba un poco de atención mediática en lo gastronómico, necesitaba que fuera se hablase de la ciudad por algo más que por sus cierres. Tenía que recuperar el entusiasmo por la gastronomía como algo extendido, como el fenómeno contagioso que fue. Había que cambiar de nuevo el ciclo. Y son noticias como esta las que ayudan a que las cosas ocurran.
Porque A Curtidoría lleva ahí una década, con uno de los comedores con más encanto de la ciudad, pero esta noticia seguramente le da un peso que todavía no había logrado. Pone de manifiesto que hay más movimiento en la ciudad de lo que podría parecer, que hay otros nombres que esperan la oportunidad para aparecer y dar a conocer su propuesta.
Ana es una cocinera que hasta el momento no había acaparado demasiada atención por parte de los medios. Ha resultado finalista en el concurso, pero ya ha conseguido que se hable de ella y del restaurante, algo que, vista la receta en cuestión, una lamprea a la bordelesa con foie, arroz con jengibre y caramelo de chocolate, merecía porque el plato ejemplifica, además, ese tipo de cocina que aúna la tradición local con un enfoque contemporáneo y que tan bien funciona en Santiago.
Vale la pena viajar a Compostela. Por muchos motivos. La gastronomía sigue siendo uno gracias a un imponente mercado de abastos, a una interesante selección de tiendas gastronómicas, a un buen montón de restaurantes tradicionales, a unos cuantos locales que se esfuerzan por innovar y, ahora también, porque hay cocineras como Ana Portals y platos como su lamprea bordelesa, algo que seguramente muchos por aquí ya sabíamos pero que también conviene dar a conocer al resto del mundo.
Fotografías: Teresa Abalde
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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