El pequeño pueblo segoviano de Bernardos esconde un secreto: el Bar Yagüe, donde Santos y Casilda ofrecen impecable comida familiar y excepcionales vinos de toda España.
“Por la terrible estepa castellana,
al destierro, con doce de los suyos
–polvo, sudor y hierro–, el Cid cabalga.
Cerrado está el mesón a piedra y lodo.
Nadie responde”.
La estepa castellana sigue siendo terrible, pero han puesto carreteras asfaltadas, y por estrecha que el progreso haya hecho a la antaño ancha Castilla, en ella aún quedan rincones para la sorpresa donde el mesonero sí que responde, y pone de comer, y de qué manera, que hasta el Cid y los suyos quedarían satisfechos del yantar.
Bernardos (a 39 km de Segovia y 136 de Madrid) es un pueblo de 600 habitantes, situado en una comarca poco frecuentada de la provincia segoviana, salvo por el reclamo del vecino Santa María la Real de Nieva, que alberga una joya: su iglesia y monasterio, un conjunto del gótico tardío que bien merece una visita, sobre todo si después nos dirigimos a nuestro verdadero objetivo: el Bar Yagüe, que no tiene pérdida: se encuentra en la plaza mayor de Bernardos.
Pollo de corral
Merced al boca-oreja, este bar de pueblo de los de toda la vida se ha convertido en lugar de peregrinaje para buenos comedores y bebedores, que se susurran el secreto en sus conspiraciones gastronómicas. Allí asienta sus reales Santos, el propietario, un nativo de Bernardos que heredó el local, con más de 50 años de historia familiar, y empezó en 1992 a servir comidas cocinadas por su mujer, Casilda, platos caseros con productos de la zona y de temporada.
MESONERO AL HABLA
“No tenemos carta, porque este es un pueblo muy pequeño, así que hacemos sobre todo comidas de encargo”, nos dice Santos. ¿Y qué quiere el personal? “Nos piden mucho los parros (patos) asados, que son muy típicos de la zona, y pollos de corral. El pollo se lo compro yo a los paisanos, crece a cereal y anda suelto, que eso es muy importante”. Tan suelto que algunos llaman a estas aves “pollos puteros”, de la que le dan a las gallinas.
La carne de estos rijosos animalillos es jugosa y más que tierna, y tras su paso por las manos de Casilda (que Santa María la bendiga), uno fantasea con ir a llevarle flores al pollo a la tumba, o con reunir sus huesos y montarle un funeral vikingo, o con ponerle una pensión a la gallina que lo parió, o un algo, lo que sea.
Bacalao rebozado
Hay otros muchos manjares de guardia en el Yagüe. “Nos encargan a menudo arroces de verdura, y los de setas cuando es temporada; el bacalao rebozado; pollo picantón; y escabeches, muy típicos de Castilla, porque en estas tierras había que hacer de la necesidad virtud, y los escabechados aguantan muy bien el paso de los días. Los tenemos de carrillera, de palometa…”.
PEQUEÑO TEMPLO DEL VINO
Podríamos continuar con la excelencia de los postres (ese yogur con membrillo y mermeladas varias …), pero ha llegado el momento de centrarnos en la gran pasión de Santos, una afición que se halla tras los orígenes de su bar: el vino.
“Mi abuelo –recuerda Santos– ya hacía vino, primero con uva propia y luego con la que compraba en Cebreros. En esto del vino me ha corrido el viento a favor. Cuando yo iba a la Ribera del Duero en los 80 y principios de los 90 no estaba tan de moda el vino, y mucho menos el de la Ribera. Cuando la gente empezó a pedirlo, yo ya conocía a los bodegueros, los viñedos… Y eso se acabó juntando con lo de dar comidas, porque muchos bodegueros de la zona venían al bar a beber vinos, y de ahí pasamos a las raciones y acabamos en las comidas”.
Santos elige con mimo los vinos que sirve (Rioja, Ribera, Priorato, Rueda, Toro…). Por ejemplo, blancos fabulosos como los de Ossian, una bodega de Nieva, a 9 kilómetros de Bernardos, que elabora sus caldos con uva verdejo de antiquísimas viñas prefiloxéricas (es decir, anteriores a la plaga de filoxera, el parásito que devastó los viñedos españoles a finales del siglo XIX). Nuestro mesonero brinda su sabiduría al cliente que lo desee y lo guía en la cata: “En España están mejorando muchísimo los blancos. Yo era de los que decían que el mejor blanco es un tinto, pero ahora hay blancos maravillosos, diferentes a los de antes, con madera… Para empezar con el Ossian trajeron a Pierre, un enólogo francés que trabajaba en Borgoña, y que hizo un gran trabajo”.
En el día de nuestra visita pudimos disfrutar de un Viña Sastre (Ribera del Duero) que ganaba a cada trago, un caldo único que solo podía beberse en el Yagüe, ya que provenía de una barrica de 900 litros regalada por los propietarios de esa bodega a Santos, buen amigo suyo y que anda tramando un nuevo desafío: elaborar su propio vino, con garnacha, muy adecuada para el pizarroso suelo de la región. Pero esa será otra historia…
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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