Básico en la cocina india, el paneer es un queso de cabra que tiene sus propias propiedades: no está curado, no se funde pero se cocina. Es, junto al huevo, la fuente de proteínas de un país eminentemente vegetariano. Aunque no sólo se consume en India también en Bangladesh, Pakistán y Nepal.

A simple vista creerás que se trata de queso fresco pero, lo que principalmente le diferencia de él, es que éste está salado: el paneer no, en crudo es totalmente insípido. Entonces, ¿qué es lo que hace del paneer una delicia ? Que su sabor cambia completamente cuando se cocina, pues absorbe los sabores de los ingredientes con los que se ha preparado, suavizando la intensidad de las especies que lo acompañan.

En cualquier lugar podrás comprarlo hecho, aunque también se puede elaborar en casa. La manera de prepararlo es sencilla, sólo se necesitan dos ingredientes: leche y limón (aunque cualquier líquido ácido, como el vinagre, también vale). Se ha de hervir la leche y añadirle el zumo de un limón, que hará que la leche cuaje y se separen los sueros líquidos. Se filtra esta mezcla (y si se quiere se puede guardar el líquido para echarlo la próxima vez junto al zumo de limón) con un paño especialmente diseñado para ello y se mantiene la parte sólida envuelta en él dejándola enfriar durante un par de horas hasta que se convierta en un bloque de queso. Y, ¡ya está, listo para poder cortarlo en cubos!

Porque con esta forma es como se suele ver. A veces se trincha junto a pimientos y cebollas en una especie de pincho moruno para comerlo a la brasa. Es el paneer tikka, la versión para vegetarianos del famoso chicken tikka, que se marina con su masala (conjunto de especies) correspondiente.

Las maneras de comer este queso blanco son infinitas, palak paneer (con espinacas), chilly paneer (el más picante), matar paneer (con guisantes y salsa de tomate y cebolla), paneer parantha (pan parantha relleno de paneer), kadhai paneer (en salsa de tomate con trozos de pimiento y cebolla) suelen ser las opciones más populares en cualquier establecimiento local, pero como en casi toda cocina, en cada casa del país puede elaborarse añadiendo los ingredientes que quieras. Hasta las grandes cadenas de restauración multinacionales lo incluyen en sus menús, y por eso es fácil encontrar el paneer como topping en las pizzas o entre dos panes de hamburguesa ¡porque al paneer todo le sienta bien!

Photo: Elena del Estal.