Hace unas semanas hablábamos de cómo no todos los aceites eran iguales. Desglosábamos las diferentes categorías comerciales, donde dejábamos bien claro que los zumos de aceituna 100% sólo son el aceite de oliva virgen y el virgen extra. Y hablábamos de un zumo de aceituna de muy mala calidad, llamado aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo humano, del que, desodorizado, mezclado y/o refinado, salían las otras dos categorías de los aceites: el aceite de oliva (a secas) y el aceite de oliva de orujo.
Pero ¿qué hace de un zumo 100% de aceituna no apto para ser comercializado como virgen o virgen extra? Al margen de las cuestiones químicas, que damos por hecho que sí se cumplen, lo que invalida un zumo apto para su catalogación como virgen o virgen extra son los llamados ‘defectos’. Se trata de los aceites de oliva defectuosos.
Un zumo defectuoso (en boca y/o en nariz) es un zumo de mala calidad al que le han afectado numerosas circunstancias vinculadas al estado y calidad del fruto, al proceso de elaboración y/o a su conservación. Podemos afirmar que, hoy, los zumos de calidad, los vírgenes y vírgenes extra, obtenidos sólo mediante procedimientos mecánicos (recogida, molturación, centrifugación, decantación, filtrado –o no- y envasado) se elaboran bajo unas normas estrictas de calidad. Sin embargo, eso no siempre pasa así, sobre todo cuando la campaña está muy avanzada, el fruto está excesivamente maduro, la suciedad se acumula en las almazaras o, por las condiciones climatológicas, gran parte del fruto está en suelo, donde le afectará todo tipo de elementos: agua, nieve, hielo, piedras, barro, etc.
Recordemos que la aceituna es como una esponja; una fruta que se puede ‘contaminar’ por cualquier elemento exterior. Por eso, el trato que debe recibir debe ser siempre exquisito, si queremos obtener zumos exquisitos. Pero como esto no siempre es posible por la concurrencia de numerosas condiciones cuyo control, a veces, es complicado (mal tiempo, escasa cosecha, maduración excesiva, fruto dañado por plagas, etc.), aparecen los zumos de mala calidad, llamados ‘lampantes’, afectados por un sin fin de defectos, defectos que igualmente se podrían reproducir en virgen o vírgenes extra viejos o mal conservados.
Pero ¿cualés son los defectos más comunes en los aceites de oliva?
Atrojado: Sabor y/u olor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho-humedad: Sabor y/u olor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Terroso: Sabor y/u olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han caído al suelo y permanecido en contacto con piedras y barro.
Borras: Sabor y/u olor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos sucios.
Avinado: Sabor y/u olor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.
Metálico: Sabor y/u olor característico del aceite que nos recordará a las máquinas con las que se elaboró el aceite por falta de limpieza o mala conservación de la maquinaria.
Rancio: Tal vez el más habitual, común y fácil de detectar. Es un sabor y/u olor característico de un aceite viejo o mal conservado al que le han afectado elementos como una fuente de calor próxima, la luz directa y constante o el oxígeno debido a una exposición a un sistema no adecuado de cierre.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
29 Comentarios