Todas las zonas gastronómicas se reducen, vistas desde fuera a una serie de tópicos que, si bien responden a una parte de la realidad, no cubren ni mucho menos todas las variantes de la cocina en cuestión. Para los que llegan de fuera los andaluces tienden a ser vistos como gente que se alimenta a base de jamón, gazpacho y pescaíto frito; los castellanos comen básicamente lechazo y cochinillo y los gallegos sobrevivimos consumiendo pescados cocidos, lacón con grelos y empanadas.
Y, sí, es verdad, entre los platos gallegos la empanada tiene un lugar de privilegio, el lacón se consume con cierta frecuencia en invierno y tanto las caldeiradas como los pescados a la gallega podrían etiquetarse de un modo muy tosco como pescado cocido pero la cocina gallega, como cualquier otra, va mucho más allá del tópico, internándose en otros productos y llegando a lugares que quien llega de cualquier otra parte ni imagina. Podríamos hablar aquí de la cocina gallega de montaña con sus corzos, sus caldos de castañas y sus embutidos de jabalí. O podríamos aludir a todas las papas y tortas hoy casi desaparecidas y que durante siglos fueron la base de la alimentación cotidiana para la mayor parte de la población: puches, freces, papas de millo…
En esta ocasión, sin embargo, prefiero enfrentarme a los tópicos poniendo sobre la mesa siete especialidades de las que seguramente no has oído ni hablar, siete platos gallegos de las diferentes cocinas comarcales que nos ponen ante lo menos usual de la cocina del Noroeste. Pescados y mariscos, sí, pero tratados desde una óptica muy diferente a la habitual. Y, sobre todo, carnes, casquería y embutidos que en algunos casos son ya toda una rareza.
Chourizos de cabazo
7 platos gallegos de los que no has oído hablar
Chourizos de cabazo
O de calabaza. Pertenecen a la familia de los embutidos de aprovechamiento, aquellos en los que, tras la matanza, se empleaban los cortes de segunda que no servían para los chorizos más nobles. La farsa de relleno del chourizo se completa con calabaza en algunas comarcas de la provincia de Ourense como A Limia, Arnoia o la Terra de Celanova, aunque hay una versión más extendida a otras zonas en la que se emplea cebolla. El resultado es un chorizo más tierno y más dulzón, de color más oscuro y que se empapa de los sabores del caldo en el que se cuece. Si quieres comprar unos buenos chourizos de cabazo artesanales puedes hacerlo los sábados por la mañana en el Mercado da Biosfera de Allariz.
Androlla con verduras
Androlla
Otro embutido del Oriente gallego. Se trata de un intestino grueso de cerdo que se rellena de trozos de costilla con carne y de pieles del animal y se ahuma para posteriormente consumirse cocido, acompañado de verdura (normalmente repollo) y patatas. En la actualidad está protegida por una I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) y su zona de elaboración preferente está en la montaña ourensana y en algunas zonas del sur de Lugo, aunque cada vez es más fácil encontrarla en supermercados de toda Galicia.
Caldo de Ósos con garbanzos
Caldo de ósos
Nada que ver con plantígrados. Se trata de un caldo de huesos, así, como suena. El más popular es el de la localidad de Taboada, donde incluso le dedican una fiesta en el mes de febrero y puede encontrarse en restaurantes durante todo el invierno, aunque es un plato clásico de matanza en muchas otras localidades. Se trata de un potaje de garbanzos o fabas que pueden acompañarse con patatas y que se enriquece con huesos del espinazo fresco del cerdo (soá) y, según quién cocine, puede llevar también algo de costilla o de pata. Lo más normal es rematarlo con un sofrito, aunque en otros lugares se prefieren las mismas especias que se emplean para los callos a la gallega.
Caldeirada de Zapata
Zapata
En algunas comarcas de la costa sur, como O Morrazo, entre las Rías de Pontevedra y Vigo, o la desembocadura del río Miño todavía pueden encontrarse zapatas. Se trata de un pescado, normalmente una pintarroja o algún pequeño escualo similar, que se descabeza, se eviscera y se deja secar al viento salado del mar. Para consumirlo se rehidrata, como si de un bacalao se tratase, y se prepara en caldeirada o a la plancha. Es un plato que todavía puedes encontrar en tabernas marineras de Bueu, Cangas o el barrio de O Berbés, en Vigo.
Caldo de Riola
A Costa da Morte, en el noroeste de la provincia de A Coruña, fue tradicionalmente una zona pobre y mal comunicada. Es conocida sobre todo por sus pescados y mariscos, pero cuenta también con una zona rural en la que se han conservado algunos platos ancestrales como este caldo de Riola, un potaje de alubias con patatas que se ilustra con riñones y corazón de cerdo. Hay quien también le añade pulmón troceado. El plato, casi desaparecido durante mucho tiempo, es hoy objeto de una feria gastronómica que tiene lugar en agosto en Ponte do Porto.
Apupos
De nuevo cocina marinera y de nuevo una especialidad casi desaparecida que se aleja de los tópicos. El apupo es una gran caracola, de más de un palmo de longitud, que se utilizaba antiguamente para elaborar bocinas con las que los marineros se daban avisos unos a otros entre la niebla. En el interior de la caracola hay un animal de carne correosa y no muy apetecible visualmente que, sin embargo, una vez cocida, fileteada y pasada por la plancha se convierte en una delicia para los habitantes de algunos puertos de la Costa da Morte y, sobre todo, de A Guarda, en Pontevedra, donde aun hoy puede encontrarse en la carta de alguna taberna.
Filloas de Sangre
Son un dulce clásico de la matanza, aunque gustan tanto que mucha gente congela sangre para poder prepararlas en otra época del año. Las filloas son una especie de crepe, una torta de harina, huevos y líquido que se cuaja en una sartén, sobre una placa de hierro o una piedra caliente y que suele elaborarse a partir de agua, leche o caldo. Pero prepararlas a partir de sangre de cerdo, tal como antiguamente fue habitual en toda Galicia y hoy se sigue haciendo sobre todo en algunas comarcas del Oriente, les da un punto dulzón y un deje ligeramente metálico realmente interesante, aunque no apto para todos los públicos, sobre todo si no están acostumbrados.
7 especialidades regionales, 7 platos gallegos de los que no has oido hablar antes, de los que estamos seguros que a partir de ahora querrás conocer más y por supuesto, probar.
Photos: Jorge Guitián
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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