Hace más de un años que regularmente, cada pocas semanas, escribo un texto para Comida’s sobre algún mercado. Normalmente se trata de mercados españoles, aunque por aquí han pasado otros de Italia o Portugal (y, escritos por otros colaboradores se han ido publicando mercados de otras partes del mundo). Lo que busco en esos textos es reivindicar el mercado de siempre, el de clientela habitual que mantiene vivo un modo de comprar, de producir y de disfrutar de la gastronomía que poco a poco se había ido perdiendo.
Así, por estas páginas han ido pasando mercados como el Central de Valencia, el de Jerez de la Frontera, Alicante, el mercado de Verónicas de Murcia, el de Feria de Sevilla, el de Jaén, Pontevedra, el mercado da Ribeira de Lisboa (antes de la reciente reforma) o el de Mostenses, en Madrid y un largo etcétera que han intentado plasmar la realidad de esa forma de comercio que, aunque lentamente, parece ir ganando nuevos adeptos.
Pero si hablamos de mercados en España (y Portugal. Sigo pensando que una frontera no tendría por qué impedirnos disfrutar de tantos sitios que están ahí al lado) en la actualidad tenemos que hablar también de mercados renovados, de nuevas formas de tratar de acercar a la gente a esos espacios y de captar públicos nuevos.
Porque hace unos años descubrimos que los mercados pueden ser el lugar habitual de compra para los vecinos de un barrio o de una ciudad, pero también un reclamo turístico de primera magnitud. Tal vez el pionero en este aspecto fuese el barcelonés mercado de La Boquería, que no sufrió una reforma radical para pasar a ser un atractivo turístico sino que, poco a poco, vio como el creciente flujo de visitantes de la Rambla se iba haciendo con sus espacios. Hoy esta tendencia ha llegado a tal extremo que el ayuntamiento ha tenido que redactar una normativa municipal para regular el paso de grandes grupos de turistas y que estos no afecten al comercio cotidiano en los diferentes puestos.
Ese es, precisamente, el problema ¿Cómo se conjuga el flujo de visitantes –que no siempre compran y cuando lo hacen es de manera esporádica- con la circulación de los visitantes de todos los días? ¿Cómo se consigue que un mercado siga vivo y al mismo tiempo resulte atractivo? Está claro que no es sencillo y que hay casi tantas fórmulas como encargados de afrontar el proyecto. En Madrid la tendencia la inauguró, seguramente, el Mercado de San Miguel, convertido más en lo que los anglosajones llaman un Food Court que un mercado propiamente dicho: un lugar al que ir a disfrutar de la gastronomía más que de la compra de diario. Pero otros, como el de San Antón, el de Barceló o el de Vallehermoso han ensayado fórmulas mixtas manteniendo en algunos casos las paradas de siempre, abriendo en ocasiones otras con un perfil más actual y agregando, en mayor o menor medida, puestos de comida para llevar o restaurantes.
Y desde ahí la tendencia se ha ido extendiendo: si hace unos meses hablábamos del encanto un tanto decaído del lisboeta Mercado da Ribeira, hoy se ha transformado en un food court en el que algunos de los mejores cocineros de la ciudad ofrecen sus propuestas junto a puestos de productos regionales. Más de 40 opciones en las que elegir qué llevarte a las mesas compartidas de la zona central. En Campo de Ourique, también en Lisboa, se ha buscado que la cocina contemporánea comparta espacio con las paradas de siempre, aunque a una escala mucho más reducida. Y algo parecido ocurre con el Mercado de Cascais, en las afueras, donde los espacios que siempre han estado destinados a venta de pescado comparten ahora protagonismo con propuestas gastronómicas más actuales.
En Oporto, por su parte, el Mercado do Bolhao, una joya arquitectónica en franca decadencia, cuenta ya con un proyecto para su puesta al día. Lo complicado aquí será, como en tantos otros lugares, conseguir proyectarlo hacia el futuro sin que pierda su esencia, sin que se convierta en uno más. Tendremos que esperar para ver qué ocurre. Mientras tanto, de vuelta a España, tenemos opciones de todo tipo, desde el nuevo Mercado del Barranco o la paulatina modernización del Mercado de Triana, ambos en Sevilla, a la flamante aula gastronómica del Mercado de Santiago Compostela, pendiente de definir un nuevo espacio, la Nave 5, para su uso gastronómico.
Mirar hacia el futuro sin perder las raíces. Ese es el gran reto. Sin duda hay espacio para algunas propuestas de corte más cosmopolita, pero el éxito de éstas no nos tendría que hacer olvidar que un mercado sólo tiene sentido si está vivo, si los vecinos lo usan y si es capaz de convertirse en un motor del comercio gastronómico local. Hay opciones y hay casos de éxito en los que inspirarse. Cada ciudad es un mundo, en ese aspecto, y no deberíamos perder esa diferencia, cosa que en ocasiones, con el boom de los mercados gourmet, parece que no está tan alejada.
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