Urrechu: “Debemos pensar el ejemplo que damos”

Aprendió sobre alginato y esferificaciones de la mano de Berasategui…, pero rara vez los encontrarás en sus platos. No son sus armas: él solo da de comer lo que a la gente le gusta comer. ¿El resultado? Urrechu, elegido por la ‘Revista Gourmets’ Mejor Restaurante del año. Su optimismo se contagia. Pronto estrena programa de cocina en Telemadrid al estilo ‘MasteChef’ y dudo que consiga ponerse serio ni un solo minuto.

Conoces las técnicas de la alta cocina, pero en tus platos no suelen estar, ¿Por qué?
Yo hago técnicas cuando creo que van en el plato que estoy creando. Primero tengo producto y, en función de eso, creo un mundo. Tus armas no pueden ser solo alginato, el agar agar y el sifón…Tienes que pasar por un secuencial y hacer primero una cocina tradicional. Si te encuentras en Urrechu una técnica muy moderna es porque va bien en el plato.

En la gigantesca cocina de Urrechu sabemos que cocinas con mucha gente alrededor, pero en casa ¿sólo o acompañado?
Me gusta hacer de la cocina un momento festivo y me gusta compartir ese momento íntimo que para mí es la cocina con mis críos. Mi mujer se ríe…porque siempre es ella la que está cocinando, entonces piensa… “¡Uy qué bien!, me quedo en la retaguardia”.

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¿Cuál es tu mejor receta?
En el restaurante me gusta dar de comer lo que a la gente le gusta comer. El secreto de Urrechu no es la carne o el chuletón (aunque sin producto no hay cocinero…), sino entender lo que la gente quiere. Y en mi casa posiblemente sea el rodaballo el pescado que más me guste comer por su melosidad, pero que sea fresco (¡que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera de la mar!). En las celebraciones en casa siempre hay un pescado al horno con su refrito.

¿Eres de los que tiene un armatoste de libros de cocina?
De cocina…y de otros. Ahora con el teléfono, el ipad y demás lo uso como documentación. Pero me encanta la lectura física, el erotismo de la narrativa (la rugosidad, la magia del papel…). Todas esas cosas te provocan. Tengo una gran biblioteca en casa de libros no solo de cocina, aunque son los más numerosos evidentemente…

¿Sin qué ingrediente no podrías vivir?
La patata. Ha sido y será la base de la alimentación de generaciones. En función de lo que quieres provocar en el comensal hay un montón de variantes que puedes hacer. Es muy barata y requiere las lides de un gran cocinero.

Si pudieras elegir el lugar, ¿dónde te gustaría cocinar?
Buena pregunta (¡me cachis en la mar salada!). La cocina es mi hábitat natural. Una vez me dijeron unos clientes en una noche de sábado: “Qué raro que estés hoy en la cocina”… y pensé…, en qué mundo estamos que sorprende ver al cocinero en su cocina. Pero si tengo que quedarme con algo idílico sería terminar una carrera de montaña y después de un día intenso cocinaría por ejemplo en la cima de un monte, con la mar al fondo… Un paisaje idílico porque te lo has ganado.

¿Dónde te gusta comer? ¿Por qué?
Desde crío había querido cocinar con el chef francés Alain Ducasse, como no he podido (por no dejar de lado mi carrera), fui a comer a su restaurante y así cumplí mi sueño.

¿Con quién te gusta disfrutar de una comida?
Con mis padres. Ellos viven en San Sebastián y cuando estoy con ellos son 5 minutos. Trabajo 7 días en semana y al final no sacas momento para irte 2 o 3 días a verlos. Así que haría una comida con mis padres, mis tíos, primos… Se nos han quedado en el tintero muchas cosas. Mi madre dice que soy muy responsable, yo no sé si es eso o es que soy tonto.

¿Qué te gustaría probar y aún no has podido hacerlo?
Creo que he probado de casi todo lo que he querido. Hay cosas que no… No me provoca comerme una cucaracha frita o una mosca… Lo mismo lo pruebo y digo.. “¡Ay va la leche!”… Pero en principio me parece solo esnobismo. Por ejemplo las ostras no me gustaban, su viscosidad como el ‘blandiblue’, y luego pensé que para ser cocinero profesional no podía permitirme esa licencia, y me tuve que obligar a que me gustaran. Ahora me las como hasta con cáscara.

Lo que menos te gusta de la gastronomía es:
Creo que la gastronomía como se entiende hoy no es buena inspiradora de generaciones… Todos los críos quieren ser Messi o Ronaldo, quieren lo que tienen, pero no quieren el sacrificio que han hecho durante años. Y en gastronomía pasa igual, debemos pensar el ejemplo que damos.

Urrechu

Lo que más te gusta de la comida es:
Lo que me gusta es que con tus manos transformas un producto para enamorar a la otra persona. Cuando viene alguien de negocios y consigues que durante un momento levante la mirada del móvil, el contrato, y que haga “mmmm”… Cuando consigues esa mueca de satisfacción es cuando has conseguido la satisfacción profesional. Por eso lo mejor no es que te den un premio, eso es solo una caricia…

El mejor sitio para hacer la compra:
Mercabilbao… Porque mi padre es mayorista de frutas y me encantaba ir de crío, era algo mágico. No es que sea el mejor pero es el que me ha marcado. A día de hoy hay muchos mercados, Platea, San Antón, San Miguel, que son la repera pero –si se me permite- son fórmulas actuales de mercados ante ciertas inquietudes de la gente… Pero si hay que elegir mercado en Madrid es Mercamadrid… Y el resto me quedo para ir a visitarlos, para ir a picotear.

¿Hasta dónde cogerías ‘carretera y manta’ para disfrutar de una comida?
Me encanta coger el coche con mi mujer y donde me lleve… Y vas haciendo escalas…como si llegas hasta Rusia. No tienes que llegar al que más Estrellas Michelin tenga, sino en el que caigas, en el momento adecuado.

¿Qué harías por una buena comida?
Si tú me dices que tengo que irme de astronauta porque hay no sé que de comida y tengo que aprenderlo pero solo si lo haces in situ, pues lo hago. ¿Qué no haría yo por la gastronomía? Pues no lo sé.

¿Cuál sería tu última cena?
Supongamos que me voy a el espacio de astronauta y no vuelvo, pero no por nada, sino porque me gusta más la Estación Internacional… Pues yo creo que un cochinillo asado y una ensaladilla rusa hecha por mi madre.

¿Qué has comido hoy?
Una ensalada de verduras con huevo duro y nueces, pero cantidad…¡la de Dios! Siempre compenso hidratos, proteínas y grasas.

¿Qué te parece Comida’s?
Iniciativas así me encantan. La gastronomía es lo que se necesita en esta vida, entonces como es algo necesario, es algo que debe ser lúdico, didáctico…que enseñe. ¿Por qué no se va a globalizar mediante Facebook, Twitter, nuevas tecnologías…? Me parece algo maravilloso lo que estáis haciendo por la gastronomía y por el ser humano.

Ahora arrancas nuevos proyecto en la tele, ¿hay un boom de cocina en televisión?
Sí, hay un boom pero hay que saber discernir qué es lo más positivo y lo negativo y creo que sí hay cabida para todo…como el que le gusta el fútbol y se ve 3 partidos. Hay una gran demanda pero hay que canalizar para que se haga bien y con estilo.


1 Comentario

  1. Avatar

    directory 17 septiembre, 2019 at 2:53 am

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