Si vas a viajar a Japón seguro que oirás hablar del pez Fugu. La fama de este pez oscila entre el peligro y el placer. Y aquí, en Comida’s, como nos gusta mucho lo del placer y poco lo del peligro, te vamos a contar unas cuantas cosas para que sepas a lo que te enfrentas.
TETRATOXINA
El pez Fugu es ni más ni menos lo que en occidente llamamos pez globo. Sí, efectivamente, uno de los amigos de Nemo que compartían pecera en la mítica película de Píxar y que se hinchaba cuando veía el peligro (los que sean padres y lean esto saben de qué les hablo). Peligro es el que tiene este pez. Y ese peligro tiene un nombre: tetratoxina, un veneno mortal mucho más potente que el cianuro o la estricnina. Digamos que el fugu es un pez fulminante.
Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu como rey de los peces.
Desde luego, los que lo han probado dicen que es la carne más exquisita de las que salen del mar. Desde antaño, el japonés disfruta con las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir.
Y ahí van un par de datos: El fugu contiene en su interior suficiente veneno para matar a una quincena de personas. No tiene antídoto y se encuentra en el hígado, en los órganos genitales y en las huevas del pez. Por este motivo no hay ceremonia para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos.
PELIGROSA MANIPULACIÓN
Para evitar el problema del veneno, se corta el pez cuando está vivo y lo primero que se hace es rebanarle finamente el corazón mientras aún palpita. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces.
El hígado, las huevas y los ojos se colocan en bolsas y se queman en un incinerador especial. Se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar. Por cierto, para poder filetear este pescado, los cocineros japoneses tienen que estudiar un curso que dura por lo menos tres años y otro de dos para poder obtener la licencia o título que legalmente les concede la potestad de manipular este pescado.
Los fugus se pescan en el palangre desde septiembre a marzo. La especie más buscada por los gourmets nipones y por los pescadores es el tora-fugu, que se vende a 3.000 euros el kilo. Edomari, en la ciudad de Shimonoseki, es el único mercado de fugu del mundo. Embalados con bolsas de plástico, infladas con oxigeno, se envían los fugus, vivos, por aire o por tierra, a todo el archipiélago.
Sashimi de fugu
EL PESCADO MÁS CARO DEL MUNDO
Para disfrutar de esta obra de arte, se tiene que pagar el precio. Entre 300 y 500 euros el plato, el fugu es, seguramente, el pescado más caro del mundo. Cuatro mil años antes de Jesucristo ya se comía. En la historia de Japón, este pez ha causado decenas de miles de víctimas. La muerte era muchas veces el precio que se pagaba por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta. Durante mucho tiempo se prohibió comer fugu, pero la gente lo comía a escondidas. La tentación del placer era más fuerte que el miedo de morir.
Aunque no hay estadísticas oficiales, se cree que los japoneses consumen unas diez mil toneladas al año. En ese mismo tiempo, unas cien personas mueren por comer este pescado, aunque la mayoría de los accidentes ocurre cuando ha sido preparado por chefs piratas o gente insuficientemente capacitada.
En este video puedes ver como se prepara este este delicado y peligroso plato.
Photo: Ikusuki, Cuisine d’or
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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