¿Realmente te has parado a pensar alguna vez que el entorno donde comemos puede incidir en el sabor que percibimos de un determinado alimento o de una determinada bebida? ¿Crees que puede saber igual si te tomas la misma botella, por ejemplo, de un vino del Priorato en un restaurante en medio del caos de la ciudad o contemplando en soledad la quietud en una masía de la campiña catalana? ¿Te sabrá mejor el mismo maravilloso postre si lo tomas en un plato blanco o lo haces en un plato de color verde, por ejemplo?
De todas estas cosas se ocupa una nueva disciplina llamada neurogastronomía y como dice uno de sus estudiosos, el profesor Charles Spence quien dirige el laboratorio de investigación Crossmodal Research Laboratory de la Universidad de Oxford. “La neurogastronomía estudia la forma en que todo lo que comemos o tomamos es procesado por nuestros sentidos. No sólo lo gustamos: lo vemos, lo escuchamos, lo sentimos… todos esos sentidos se unen en la experiencia”.
Y es que cocineros de talla mundial como Heston Blumenthal y Ferran Adrià han sido asesorados por el profesor Spence en sus experiencias culinarias. Adrià hizo un experimento en el Bulli: sentó a un grupo de comensales y les presentó un postre hecho con fruta sobre un plato blanco. En el otro extremo de la misma mesa, otro grupo recibió el mismo postre, pero sobre un plato negro. Conclusión: los que consumieron el plato blanco calificaron al postre como un 10 por ciento más dulce que aquellos a los que se los había servido en plato negro.
Y es que esta nueva disciplina empieza a afectar a la forma en que se presentan los alimentos en un restaurante, pero también hace que el mundo de los negocios en el sector de las comidas y bebidas avance un paso más allá.
Así, de este modo, una empresa colombiana que vende decenas de miles de raciones de sushi cada día ha estado estudiando junto al Profesor Spence si debería entregar su producto en bandejas negras o blancas. Al final eligió el color negro porque recordaba la profundidad de las aguas donde nadan y habitan los peces y eso transmitía al consumidor una sensación de autenticidad y calidad. O la mismísima firma Starbucks se interesó tanto en este tipo de experimentos que le pidió al mismo científico que le diseñara una lista de canciones para que los clientes oyeran mientras saboreaban en sus casas un nuevo café instantáneo de la marca.
Y el asunto ha llegado también a las grandes multinacionales, que empiezan a dedicar grandes presupuestos a investigar la forma en que las percepciones sensoriales humanas se combinan para influir en lo que se percibe del sabor de las comidas y bebidas. Nestlé lleva experimentando un par de años con la forma de los chocolates. Así es cómo encontró que este factor afecta muchísimo a la percepción de su sabor. Sobre una teoría que han dado en llamar “geometría de la boca”, concluyeron que un pedacito de chocolate redondeado se derrite mejor que el tradicional de forma cuadrada. No sólo eso: además libera diferentes sabores porque se ajustan más a la forma de la lengua. Con estos estudios me da en la nariz que aquello del pan con la onza de chocolate tiene sus días contados.
Photo: Gastromedia, Crossmodal Research Laboratory
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