Salteñitas, pagas tú

Desde que el mono echó a andar por la recién estrenada sabana, además de otros problemas por todos conocidos, también tenía que solucionar el problema del transporte de su comida.

Unos cuantos millones de años más tarde, y una vez conocido el pan, invento sofisticado y difícil para el que desde el Solutrense se requirió mucha observación, encuentros casuales y pruebas fallidas, la solución a la comida ambulante vino de la mano del bocata,  empanada, empanadilla, torta, tortilla, o cualquier forma de envolver una ración dentro de una masa cocida de cereal.

Como el fuego, su invento se produjo más o menos simultáneamente en muchos sitios distintos del mundo, y obviamente, cada uno con sus características específicas de ingredientes y modos de hacer autóctonos, o sea, cultura, (todavía no existía el cine ¡qué barbaridad!).salte01Pero dejémonos de pamplinas curriculares. Hoy hemos venido aquí para hablar de la salteña.

Se llama salteña por que la empezó a popularizar en Tarija, el departamento más al sur de Bolivia, una mujer de Salta, conocida por la “salteña” (Wikipedia dixit).

Hasta donde  yo sé, la salteña es boliviana. Esta afirmación la hago sin perjuicio de que haya otros países del orbe sudamericano, e incluso de la lejana Europa, que se atribuyan el invento. Es lógico que entren en disputa por este tipo de cuestiones, países que participan de la misma cultura, idioma y parecida fecha de fundación. Su esfuerzo por distinguirse del vecino ha de ser mayor.

También unos amigos míos que viajaron hace poco por Lituania, creen haber conocido allí el origen de esta deliciosa empanadilla. Por eso decía. En todas partes cuecen habas, pero ¿cómo son las habas?¿son habas o son frijoles? ¿a qué temperatura cuece el agua según la altitud, eh, eh?.

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La salteña es un delicioso tentempié portátil que consiste en una rica masa compacta de harina de trigo, entre salada y dulce a la vez. No ha de permitir que el caldo de su interior la traspase. Esto es importante para que cumpla su función de fácil transporte y almacenamiento.

SABROSO INTERIOR
En su interior guarda un delicioso guiso con su carne, su patatita, sus guisantes, su huevo duro, su aceituna, su pasa, y su caldito. Es por eso que la masa ha de ser un buen recipiente, ya que a diferencia de otras empanadas que conocemos, ésta además tiene líquido dentro. Su forma panzuda y picuda se remata con una trenza que sutura la superficie y le añade consistencia a la estructura. La versión picante se distingue a simple vista de las otras por una mancha en el exterior del mismo sabroso ají utilizado.

En Bolivia es el equivalente a nuestro pincho de media mañana, y se suele acompañar de un refresco de papaya allí archiconocido, la papaya Salvietti. En España hasta hace unos años, sólo podías probarlas gracias a encargos puntuales a señoras nativas, buenas conocedoras, guardadoras y transmisoras de las recetas más sabrosas, tal como se hacía en un país postcolonialista, donde se atesoraba todo lo bueno que podía venir de la “madre patria” y lo autóctono también.

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En este sentido, en Bolivia es curioso observar lo mucho que tienen en común la sociedad tradicionalmente criolla y la cultura gastronómica vasca y española. No en vano su guía de teléfonos está plagada de apellidos vascos y de muchas partes de España, algunos de los cuales han desaparecido aquí y ya sólo existen allí.

Hoy en día, como es natural, podemos encontrar en nuestro país establecimientos donde probar lo que para muchos será una novedad muy agradable, y donde convertir aquella costumbre de media mañana en aperitivo, acompañando la rica salteña con una buena cerveza paceña o cualquiera de las bolivianas, de calidades excelentes gracias a las oleadas migratorias de alemanes y centroeuropeos y a su buen hacer de generación en generación.

Localiza un buen lugar donde las hagan ricas. La Perla Boliviana es el mejor ejemplo que conozco. Vete con amigos. Pídete una picante. Bueno, mejor dos. Para comerla, olvídate de la cucharilla que te puedan dar y de cualquier cubierto. Y por el amor de Deux, no se te ocurra cortarla por la mitad con un cuchillo, como en una ocasión hizo una amiga en esa cosa tan femenina de compartir la mitad para no engordar, desparramando todo el caldo ¡y empapándolo todo!

Cógela verticalmente dejando el pico más gordo de los dos abajo. Empieza royendo con cuidado  y vete comiendo poco a poco. El caldo se sorbe. Sí, has leído bien.

Pero ten en cuenta una cosa: como dejes caer algo del caldo del interior en el plato, pagas tú.

Fotos: Chano Calvo

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Salteñitas, pagas tú

La perla boliviana

En pleno barrio madrileño de Usera encontrarás esta "perla", un antiguo salón de de bodas reconvertido en restaurante boliviano. El sitio no es para turistas, ni de “Cuisine bolivienne”. La gente que va son currantes de allí.
Calle Monederos 42,
Madrid 28026
Teléfono: 914 75 30 34

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