Pan da Moa, renovando la tradición del pan gallego

Que el pan está de moda es algo en lo que no creo que haga falta insistir. No es la primera vez que hablo, en estas colaboraciones, del boom panadero que se está viviendo en España y, más en concreto, en Galicia. Pero la cosa está tan en ebullición que nunca está de más volver sobre el asunto. Y me doy cuenta, además, de que aunque los había colocado en alguna selección de locales nunca le había dedicado un texto a los Moscoso Moure. Y ya era hora de que eso cambiase.

¿Quiénes son los Moscoso Moure? Una familia de panaderos. De panaderos compostelanos, ni más ni menos, con lo que eso implica de arraigo en una tradición que viene de siglos atrás (hay documentos sobre el incendio de una panadería en pleno casco histórico hacia el año 1550, lo que obligó a trasladarlas extramuros a partir de entonces). Santiago es una ciudad con una enorme vinculación con el pan. Como cualquiera en Galicia, me dirá alguien. Y tiene razón, pero aquí esa relación va un poco más allá.

Santiago puede entroncarse dentro de la familia de panes de trigo de la Galicia Occidental. Si hubiera que hacer un mapa yo la situaría dentro del grupo de los grandes núcleos panaderos del Noroeste gallego junto con Carral, con Carballo o con la Costa da Morte. Pero en Santiago hubo, desde siempre, más dinero que en otras villas gallegas. Había una cierta nobleza, había un vaivén de peregrinos en ocasiones bastante acaudalados y había, sobre todo, una cúpula eclesiástica y universitaria de un enorme peso en la estructura de la ciudad.

moscoso moure

Eso hizo que en Santiago los panes se refinasen algo más, trabajasen por lo general con harinas más blancas y de mayor calidad: había una clientela que podía pagarlo. Y eso hizo que se desarrollase un pan compostelano propio, claramente gallego, claramente occidental, pero muy identificado con la ciudad. Se trata de una tradición que permaneció muy viva hasta hace apenas dos décadas, momento en el que con la aparición de las barras precocidas y el la infinidad de panes más o menos industriales de supermercado la pequeña industria local corrió serio peligro de desaparecer.

Yo, como compostelano criado en los 80, todavía llevaba al colegio, de merienda para el recreo, una bolla de pan sin nada más. Cuando tuvimos que recaudar dinero para nuestra excursión de final de E.G.B. nos costeamos el viaje a Lisboa a base de vender bollas y cornechos en el patio. Recuerdo los hornos de Sar, el olor a levadura al pasar por la calle Rosalía de Castro. Y recuerdo cómo todo eso fue desapareciendo.

moscoso moure

En los últimos años, si hablamos del centro histórico, sólo quedaba la Panadería Divina. Todas las demás, al menos las que yo conocía, habían ido cediendo a las presiones de un mercado que demandaba un pan más barato, más rápido, más uniforme. Hasta que un día, no hace tantos años, me escribió un correo Guillermo Moscoso para invitarme a conocer su panadería. Y eso cambió mi relación con el pan para siempre.

Porque lo que me encontré allí, en una pequeña pista en la periferia, saliendo del barrio de San Lázaro hacia Salgueiriños era un reducto de tradición que seguía vivo y que, seguramente sin saberlo, se preparaba para recuperar el terreno. Guillermo me ganó desde el primer momento con su entusiasmo. Hasta tal punto que poco tiempo después estaba allí, a las cinco de la mañana, dispuesto a pasar una jornada con ellos. Y, creedme, que yo madrugue de esa manera no es sencillo. Que trasnoche quizás más, pero tiene que haber algo que despierte realmente mi interés para que esas horas me encuentren recién levantado de la cama.

Y lo había. Había una panadería que seguía haciendo los panes de Santiago de toda la vida. Había unos padres que llevan tres décadas en el oficio, heredado a su vez del abuelo como este lo heredó de su padre. Y junto a ellos un panadero joven, de menos de 30 años, que había vuelto al obrador tras sus estudios de biología y que hablaba de la renovación del pan gallego con un entusiasmo contagioso.

moscoso moure

Al poco tiempo nacía Pan da Moa, la marca con la que los Moscoso Moure querían plasmar esa renovación. Guillermo me mandó su gama de panes y me preguntó mi opinión. Cuando le dije cuál era el que menos me gustaba me contestó con una sonrisa y me dijo que lo aceptaba pero que no estaba de acuerdo. Y me argumentó los motivos. Es ese tipo de seguridad que no te encuentras con frecuencia y que está haciendo que en pocos años se haya convertido en un referente en el pan gallego.

Porque luego vino la Asociación Con Moita Miga de panaderos artesanos, después el I Foro del Pan Gallego y la organización de la primera Noite Branca do Pan. Actividades, eventos, talleres. Cualquier cosa con tal de profundizar en la divulgación del pan. Cualquier cosa con tal de hablar de cultura panadera, de cuestionárselo todo, de conocer algo más, tal vez una receta casi perdida.

Todo eso, toda esa pasión por la cultura que se esconde detrás de cada hogaza, está ahí, en los panes de Moscoso Moure y de Pan da Moa. Es un ingrediente más que no aparece en las etiquetas pero que vale su peso en oro. Y está, además, por un precio muy parecido al de cualquiera de esos panes más o menos industriales. La diferencia es enorme, aunque el precio no lo demuestre.

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Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Pan da Moa, renovando la tradición del pan gallego

Pan da Moa

Rúa do Cubelo, 27
15707 Santiago de Compostela
Teléfono: 981 552 352
obradoiro@pandamoa.com
Pan da Moa


1 Comentario

  1. Avatar

    click to investigate 17 septiembre, 2019 at 1:58 pm

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