En nuestro recorrido por los mercados y plazas de abastos de España llegamos en esta ocasión a Jaén. Habíamos estado ya en mercados atlánticos como el de Pontevedra y mediterráneos como el de la lonja de Dénia o el de Alicante, en templos de la verdura como el de Murcia, en grandes mercados del sur como el de Jerez y del norte como el de Logroño. Así que al llegar a Jaén uno no sabía muy bien en qué podría destacar la plaza de abastos de esta ciudad, un poco a medio camino entre Andalucía y La Mancha.
Y lo primero en lo que parece destacar es el ambiente. El mercado central de Jaén es un mercado que está muy vivo, en el que las paradas se llenan de gente esperando turno y en el que, aquí y allá, un grupito de ancianos se sienta a pasar la mañana en uno de los rincones más animados del centro. Otro aspecto destacable, aunque estando en Jaén tal vez no tendría que llamarnos la atención, es la presencia de aceitunas y por supuesto de aceites.
En otras ocasiones hemos ido de ruta por la cocina del aceite de oliva en Andalucía y hemos hablado de la cultura que existe alrededor del aceite de oliva en Jaén. Pero junto a ese producto, tal vez más tópico, otros dos llaman la atención de quien pasea entre los puestos del mercado central de Jaén:
1. El primero es la presencia de productos silvestres. Cuando yo estuve, al final del otoño, las setas todavía ocupaban un buen espacio, pero junto a ellas las reinas son las collejas, esa hierba silvestre que aquí y en Córdoba es la reina de revueltos y tortillas con su sabor suave y ligerísimamente amargo.
2. Los embutidos son otro de los puntales de este mercado. Tal como pudimos descubrir, los embutidos son una parte importante de la gastronomía de la provincia. Jaén está a caballo entre la tradición mediterránea y la andaluza, de tal modo que tiene algunos embutidos cocidos, como las diferentes butifarras, y otros que se pueden parecer más a los chorizos manchegos o andaluces. Entre las primeras el gran descubrimiento, sin duda, es el relleno, que en Sierra Mágina se conoce como butifarra de sesos, aunque no lleve sesos. Se trata de una masa de pan, grasa y carne de cerdo, huevos y muchas especias que resulta realmente deliciosa.
Morcillas, butifarras negras y blancas. Aquí y allá se ven tarrinas de masa de chorizo y de masa de morcilla. La primera se parece más al picadillo leonés o a la prueba extremeña y es, básicamente, el relleno de un chorizo –lomo de cerdo, grasa, pimentón, ajo y orégano- sin embuchar, listo para pasar por la sartén.
Me fascina la masa de morcilla, que también se conoce, en Mágina y en la zona de Úbeda, como morcilla de caldera. Se trata de una crema untuosa que requiere casi una jornada entera para su elaboración: primero hay que pochar cebollas en manteca de cerdo durante horas, hasta conseguir que queden como una crema. A continuación, se añade la sangre de cerdo y especias en abundancia: anís, canela, comino, según las preferencias del elaborador se puede poner también clavo, pimienta y orégano y se cocina todo muy lentamente hasta conseguir una pasta de sabor profundo e intenso, aunque no excesivo.
Corderos segureños aparecen aquí y allá, acompañados en las carnicerías por cochinillos, longanizas y, como en todo el sur, abundante cerdo ibérico. En un rincón, una tienda de especias aromatiza toda la calle central del mercado. A su lado, en una panadería, encontramos panes de leña, pero también especialidades locales como los ochíos (aquí son dulces, no como en Baeza, donde se espolvorean con pimentón y acompañan a la morcilla de caldera), tortas de aceite, que poco tienen que ver con las sevillanas y que pueden llevar pasas y nueces. Junto a ellas, la torta de manteca se convierte en una de las reinas: un pan dulce, contundente y calórico por el que vale la pena olvidarse de prejuicios dietéticos y disfrutar un poco del placer culpable.
Jaén es mucho más que que aceite, aunque el aceite sea, seguramente, el producto que más condicione su carácter. Jaén es campo, es matanza y es tradición. Y todo eso puede encontrarse en este pequeño mercado central en el que el bullicio manda y en el que todas las especialidades comarcales llegadas de Segura, de Cazorla, de Mágina o de las grandes llanuras centrales encuentran su sitio. Vale la pena darse una vuelta por las paradas del mercado central de Jaén para deshacerse de tópicos y disfrutar de la gastronomía jienense en toda su plenitud.
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