La Gringa que conquistó a los mexicanos

Una “gringa” californiana hace queso artesano mexicano desde uno de los arcos situados bajo las vías del tren en Peckham. Además, por si eso no fuese suficientemente sorprendente, defiende la ética en todos los niveles de su negocio, Gringa Dairy.

Kristen Schnepp es una de esas personas que sola llena una habitación. Tiene las cosas claras y no se detiene ante nada. Quería hacer queso, vio que había un nicho de mercado para el queso mexicano en Londres y se lanzó. Su historia se repite en muchos de los nuevos rostros de la escena gastronómica londinense: persona que ya dejó atrás la treintena, harta de la vida corporativa y con pasión por un alimento monta su propio negocio desde cero.

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Lo excepcional de Kristen es que a pesar de no ser mexicana ni haber trabajado nunca antes en una quesería ha conseguido que tanto los chefs mexicanos como sus madres la hayan felicitado por la calidad de sus quesos.

“Tomar la decisión no fue difícil, pero la transición sí que lo fue” afirma Kristen, y añade “es muy diferente al mundo corporativo, no tienes recursos, el trabajo es físico, tienes mucho que aprender. Yo solía hacer queso en casa pero hacerlo a este nivel no tiene nada que ver”. Jeremy es el segundo de a bordo. Tiene sobre sus hombros toda una vida de experiencia como artesano del queso y afirma, termómetro en mano, que una de las cosas más importantes es la precisión,“un solo grado lo cambia todo”.

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En Gringa Dairy hacen tres tipos de queso habitualmente, Oaxaca, Chihuahua y queso fresco por encargo. El queso Oaxaca se hace con leche cruda, como la mozzarella. Se cree que fueron inmigrantes italianos los que llevaron este queso a México y con el tiempo se transformó en el queso mexicano suave que es hoy. Es el queso que más buscan los mexicanos que viven en Reino Unido y es el más nuevo de todos los que producen. En el año 2013 ganaron una medalla de plata en los World Cheese Awards, en la categoría de quesos británicos, mientras que en el 2014 ganaron una de bronce en la categoría Internacional. El queso Chihuahua es un queso para fundir, también se conoce como menonita porque fueron los Menonitas los que lo llevaron a México. Se cree que este queso fue el que inspiró el popular Monterey Jack norteamericano. Con el Chihuahua ganaron una medalla de oro en los Great Taste Awards. El queso fresco se usa en multitud de recetas mexicanas. Ellos lo hacen solo por encargo, precisamente por ese carácter fresco tan delicado. Es menos salado que el queso feta y menos denso que el halloumi.

Todos se hacen con leche de vaca. Y conseguir leche fue uno de los principales escollos a los que Kristen se tuvo que enfrentar. Su empresa era demasiado pequeña y como actualmente la mayoría de ganaderos venden su leche a un solo productor, no encontraba vendedor. “Eres tan pequeño que no te venden leche, es muy arriesgado para los ganaderos por si los grandes dejan de comprar” dice Kristen contrariada. La OMSCO (Cooperativa de Productores de Leche Orgánica) que produce el 65% de la leche orgánica del Reino Unido le ofreció una solución, la granja orgánica en la que Kristen compra su leche.

Otro de los problemas fue la leche en sí. A pesar de la que las razas de vacas son similares en México y en Reino Unido, en México comen principalmente maíz, mientras que en Reino Unido las vacas comen hierba. Esto hace que el sabor de la leche sea muy diferente. Ahí intervino el genio de Kristen, que a través del ensayo y error ha conseguido dotar a sus quesos del mismo sabor y carácter que los quesos hechos en México, pese a la diferencia en los ingredientes.

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Su negocio se centra en proveer a los restaurantes de Londres. “Yo entiendo a los chefs, son muy exigentes, si quieres que tus productos sean buenos, ellos son perfectos diciéndote cuándo está bien y cuándo no” dice Kristen. Su padre era bróker de comida gourmet y ella creció en el Grand Valley californiano, donde la cultura dominante es mexicana.

Teniendo en cuenta que México exporta solo el 3% de sus quesos y que el 99% de los mismos va directamente a Estados Unidos, es toda una hazaña que Kristen se haya propuesto solventar su escasez en Londres. El nombre de su quesería, Gringa, esconde detrás un guiño a la cultura mexicana y tiende la mano a estrechar lazos. Utilizando la palabra que los propios mexicanos suelen usar para referirse a los estadounidenses blancos, Kristen quiere demostrar que no pretende intentar aprovecharse o hacerse pasar por algo que no es. Ella es una gringa californiana que hace queso mexicano muy orgullosamente. La primera vez que fue a la Embajada mexicana y les comentó el nombre que tenía pensado darle a su quesería se rieron mucho, “este nombre es un aliado, tira muros” dice Kristen.

Ella y Jeremy trabajan mano a mano con un equipo de otras seis personas que están solo a media jornada, para ayudar cuando hay más intensidad de trabajo. Dos días a la semana Jeremy se levanta a las cuatro de la madrugada y va a recoger la leche a la granja Commonwork Organic, situada en Kent, a 40 minutos de Londres. Para la elaboración de sus quesos necesitan la leche recién ordeñada y por eso acuden al primer turno. “Dicen que la leche por la mañana es mejor” afirma Kristen. En la prístina habitación en la que elaboran sus quesos todo está en su sitio. La radio suena pero nadie la escucha, la conversación es demasiado interesante. “El trabajo es repetitivo así que hay que entretenerse hablando” dicen. Por momentos las risas son más altas que la máquina de picar carne que utilizan como prensador para hacer su queso.

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Cuando habla de ética y sostenibilidad Kristen se pone seria. “No es fácil llevar un negocio y seguir en el negocio cumpliendo con tus estándares éticos”. Desde que vendió su primer lote de quesos al restaurante mexicano Casa Morita tuvo claro que no renunciaría a hacer lo correcto, costase lo que costase. Por eso se unió a la iniciativa Pig Idea, un proyecto que pretende acabar con la prohibición europea de alimentar a cerdos con sobras de catering. Así, el suero de leche que producen en su quesería lo dona a la granja Priors.

Jeremy reflexiona sobre el oficio artesano de hacer queso. “Tienes que querer hacer esto, amarlo de verdad, si no ¿por qué harías un trabajo que es muy duro físicamente, con un horario aún peor, y que no te hace rico?”. Kristen, que en menos de un año consiguió poner su quesería en marcha, no duda, “antes muerta que volver al mundo corporativo”. Haber trabajado durante más de veinte años en marketing y desarrollo de negocio le sirvió, entre otras cosas, para vender su queso antes incluso de haber empezado a producirlo. Sus padres están encantados con su nuevo negocio, “ahora entienden lo que hago, es más fácil de explicar, esto nos ha unido sin duda” dice la maestra quesera.

La historia de Kristen, la Gringa, es única, pero a la vez forma parte de una revolución silenciosa de profesionales que dejan sus trabajos en corporaciones, quieren producir algo real y se niegan a dejar la ciudad. Y así es como Londres se está convirtiendo poco a poco en una cuna de queserías urbanas.

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