Cordero con raíces y mucho potencial

“La apuesta por el ganado ovino nos han dado mucho más de lo que inicialmente buscábamos”, así de contundente se muestra Javier Niembo al explicar su proceso e incursión como ganadero y productor de la raza asturiana de Oveya Xalda. Y es que la apuesta de Javier y su hermano Manolo en 2008 por esta raza de oveja, vio pronto sus recompensas. Al principio, simplemente buscaban limpiar los terrenos donde se ubicaban sus preciados pomares, de los que salían las manzanas con las que producir la sidra para su pequeño lagar y restaurante. Pero la apuesta por una raza autóctona, basada en economía rural y sostenible, les traería en poco tiempo otra medalla que colgar a su lista de productos ‘Kilometro 0’. Hoy, Casa Niembro, el restaurante de Javier y Manolo en plenos Picos de Europa, en Asiegu, sirve un cordero guisado, que junto con el queso Cabrales y su sidra propia, es uno de los productos estrella de su sidrería.

La ‘reciella’, como se llama en Asturias al ganado menudo, supone una parte importante del sustento económico de esta familia, pues saca rendimiento a las fincas y es compatible con los manzanos, la otra pata sobre la que se sujeta la economía de los Niembro. Apostaron por una raza autóctona y por hacerlo todo de manera ecológica, “como se había hecho toda la vida”. Con 70 madres y unos 50 corderos al año, producen el cordero para su propio restaurante. El resultado del esfuerzo por preservar la raza y los procesos es un producto inmejorable. Un Corderu Xaldu con salsa de reducción de sidra que quita el hipo a cualquiera y que es motivo de peregrinaje hasta este pequeño pueblo en los Picos de Europa. Ecológico, económico y delicioso.

El cordero sabe a entorno rural, a economía sostenible, a pasto y a salud. Pero sobre todo sabe a lo que queramos potenciar, pues, aunque no es conveniente solapar el potencial de esta carne de ovino, sí que su sabor puede variar según la raza y según la manera de prepararlo. Así es el caso de estos productores asturianos, que lo preparan guisado a la sidra, cerrando un círculo sostenible, tanto económicamente como ecológicamente. Pues el mismo pasto de los manzanos que abastecen al animal son los que producen la sidra que supone el toque final del plato en el restaurante.

“Preocuparnos por hacer las cosas bien no ha supuesto ningún esfuerzo extra y nos ha dado grandes recompensas, tantas que nos cuesta producir todo el cordero que nos demandan en el restaurante. Pero anteponemos la calidad a la cantidad y nuestro rebaño y su alimentación es lo más importante ahora mismo”. Esta preocupación por lo que comen sus corderos y por rentabilizar al máximo los pastos le ha llevado a implantar el sistema de pastoreo PRV, Pastoreo Racional Voisin. Consiste en delimitar los terrenos de pasto de tal modo que se deja al ganado pastar en una parte mientras que en la otra la hierba va creciendo. Esto supone dar al animal la dieta más equilibrada posible y evita enfermedades, pues no solo se alimentan de la punta o inicio de la vegetación, con mucho nitrógeno, sino también del tallo, más rico en fibra. Vamos, que estos hermanos de Asiegu se han hecho un máster para dar a sus comensales el mejor producto posible, el cordero Xaldu en su mejor versión. De esto sabe mucho, Koldo Osoro, veterinario experto en desarrollo de sistemas eficientes de producción de carne de calidad en zonas rurales. Ha dedicado gran parte de su vida a asesorar sobre pastos y hoy en día es un gran defensor de los pastos permanentes y del pastoreo mixto.

Y es que todo cuenta a la hora de conseguir la mejor carne posible. Cada maestrillo tienen su librillo, pero el pasto es quizá un factor muy importante que, a veces, no se tiene muy en cuenta. En Casa Niembro ha apostado desde el inicio por el ganado ovino y por la raza autóctona como clave de éxito de la económica rural. Cuentan como anécdota que les visitó el ex lendakari Ibarretxe y se quedaron con su frase como leitmotiv, “el futuro de los próximos 125 años es volver a las culturas. A las culturas locales”. “Es decir – explica Niembro – que cuando viajamos vamos a comer para enriquecernos gastronómicamente y conocer nuevos productos y sabores. Y eso es lo que pretendemos. Que la gente se quede con haber comido un buen cordero, criado de la mejor forma posible y con la idiosincrasia de su procedencia y su raza”. Está claro que no todos los corderos saben igual, pero viendo de cerca casos de éxito como este, uno aprecia mucho más la carne de ovino y todo su potencial.