Entrevista al chef Paco Morales de restaurante Noor

“Noor sobrepasa los límites gastronómicos para adentrarse en el terreno de la cultura”

Hace meses, de refilón y por lo bajini, alguien me dijo que un cocinero español estaba pensando abrir un restaurante basado en recetas antiguas andalusíes. Como buena obsesa de la cocina histórica que soy, he pasado años pensando que rebuscar en el arcón de los recuerdos sería una buena base para un proyecto culinario diferente. Como prueba tenemos a Dinner de Heston Blumenthal, dos estrellas Michelin en 2015 a costa de actualizar fórmulas inglesas medievales. Mientras, los cocineros españoles inmersos en la postvanguardia perdían la ocasión de abrillantar nuestro rico pasado culinario, fruto de siglos de historia y evolución. Ya fuese por desconocimiento o apatía, los chefs patrios no veían lo que yo tenía tan claro. Un comentario captado al vuelo, de fondo en una bulliciosa conversación, me provocó esperanza y una infinita curiosidad por conocer a la persona detrás de la idea.

En plena San Sebastián Gastronomika, tuve por fin delante de mí a Paco Morales. Cordobés del 81, curtido en los fogones de Mugaritz o El Bulli y pulido al frente de diversas propuestas en Madrid, Valencia o Menorca. Paco habla pausadamente pero con pasión de su nuevo restaurante Noor (“luz” en árabe) que abre en estos días e intentará recuperar el esplendor de la cocina del Califato de Córdoba adaptándola a los usos del siglo XXI, desde una visión personal con vocación global. Tras muchos años lejos de su tierra natal, decidió volver a su raíces y atrapar la luz y la esencia de Córdoba en un proyecto culinario a la par que cultural.

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¿Cómo llegaste a la idea de utilizar la cocina andalusí en Noor?

Fijándonos en las cocinas vasca, catalana, peruana o mexicana, nos dimos cuenta de que todas ellas han sabido convertir su tradición en alta cocina, mientras que en Andalucía lo hemos hecho muy poco. Empezamos a escarbar en las raíces de la cocina popular andaluza y ahí estaba la herencia andalusí. Se oye mucho lo de “Córdoba ciudad de las tres culturas” pero se piensa en ello como eslogan o reclamo turístico sin darle importancia. Pero es la base de nuestra identidad. A partir de ahí me interesé en averiguar más sobre nosotros, como pueblo y comunidad, y sobre los usos alimenticios que hubo en aquella época clave. A nivel ingredientes y a nivel cocina, de técnica, recuperando nuestros sabores y aromas.

¿Hay mucho rastro andalusí en la cocina andaluza actual?

Muchísimo, pero ha cambiado radicalmente y gran parte de su riqueza original se ha perdido. Siempre se dice que lo que perdura es lo mejor, pero a veces no es así. Por prejuicios sociales o religiosos se erradicaron muchas de las costumbres e ingredientes de los andalusíes. En el siglo XV por ejemplo se comía mucho cilantro en España y después, por asociación con los moriscos, se dejó de utilizar y ahora nos parece ajeno a nuestro paladar.

En la parte de investigación y documentación de las recetas te están ayudando expertos como Rosa Tovar. ¿Tú tenías algún conocimiento previo acerca de este tipo de fuentes históricas?

Cero, nada de nada. Por eso estoy redescubriendo la historia de Córdoba, la ciudad milenaria que fue faro de occidente, casi como un extranjero después de estar 15 años fuera de mi ciudad. Ahora observo todos sus rincones bajo una luz nueva. Desentrañar toda esa historia es un camino largo pero apasionante. Es mi camino, tanto personal como profesionalmente.

El restaurante irá cambiando. Los dos primeros años los dedicaremos a recrear el esplendor cordobés del siglo X, en el momento álgido del califato. A partir de ahí iremos soñando, trabajando muy duro con un equipo bastante amplio para mover nuestro punto de mira hacia otras cocinas árabes.

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¿Qué te llamó la atención de los recetarios andalusíes conocidos cuando los descubriste?

 A mí lo que más me gusta de Rosa es que no es una persona que te dice “compra este libro y léetelo de cabo a rabo”. Ella interpreta, lleva ya veinte años trabajando esas fuentes. Si yo cogiera uno de esos libros de primeras y leo “escaldar, tantos minutos, cortar este pescado, añadir esto y lo otro” no tendría la mente tan abierta porque me fijaría en la receta literal. Sin embargo Rosa me cuenta lo que hay detrás de cada una de ellas, como que antiguamente el pescado llegaba en carretas desde la costa bastante deteriorado y por eso había que usar distintas técnicas de conservación. Luego están mi intuición y mi mano de cocinero para interpretar ese mundo de posibilidades que ella me ha abierto.

Nosotros no estamos fotocopiando recetas antiguas, sino adaptándolas, buscando inspiración. No vamos a replicar sin más una pastela del siglo X. Se trata de indagar en los gustos y sabores de aquel tiempo. Por eso este proyecto sobrepasa los límites gastronómicos, adentrándose en el terreno de la cultura. Eso es muy importante y muy difícil. Hoy en día, abrir un restaurante con unas expectativas como las que hay sobre Noor es una gran responsabilidad y estamos muy contentos de la respuesta que estamos recibiendo.

En vuestra página web avisáis de que no os vais a basar solamente en la cocina árabe, cambiando cada año para reflejar la gastronomía de distintos países o culturas que tuvieron presencia en Andalucía: tartésica, romana, visigoda… Me imagino que también tendrá cabida una de las gastronomías de aquella ciudad de las tres culturas que era Córdoba, la judía.

Sí, sin duda. La cocina judía de al-Ándalus ha perdurado a través de los siglos y su rastro se puede ver aún en la gastronomía sefardí. De momento es verdad que hemos enfocado más la cultura árabe, pero en realidad los andalusíes podían ser tanto hispano-musulmanes como judíos o cristianos y en Noor habrá reminiscencias de todos ellos. Pero los dos primeros años nos dedicaremos a recuperar el ritual de la comida palaciega de Abderramán III, imaginando cómo comería hoy, cómo se entendería el lujo culinario de entonces de una manera más contemporánea.

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¿Qué es lo que te llama más la atención sobre la alimentación en tiempos del califato cordobés?

Lo más interesante es el refinamiento que alcanzaron. Las sociedad que construyó la mezquita de Córdoba, Medina Azahara o la Alhambra supo destacar también en lo culinario y tuvo la capacidad de hacer una cocina muy equilibrada y refinada. Usaban por ejemplo diversas especias en una receta sin perder los matices de cada una ni el equilibrio del conjunto. Ahí está la clave, la esencia que vamos a intentar recuperar, para que la gente que venga a visitar Noor tenga en la boca -y en su memoria cuando se vaya- cómo era el sabor de al-Ándalus y cómo se puede interpretar en clave contemporánea. Con los mimbres históricos correctos hemos creado una cocina moderna.

En el proceso hemos redescubierto productos e ingredientes muy nuestros e infrautilizados en cocina, como la naranja amarga o la cornicabra (Pistacia terebinthus). También otros que sin ser autóctonos tuvieron arraigo o eran usados y vendidos en los zocos andalusíes, como el aceite de argán, el jengibre y la bergamota. Productores y artesanos de Córdoba se han implicado en el proyecto, haciéndolo suyo. Noor tiene un impresionante equipo de colaboradores locales detrás que han participado en la decoración, la cristalería, cubertería o el diseño de los uniformes.

No solamente se va a tratar de la comida, sino que parte de la experiencia completa residirá en la vajilla o en el modo de comer los platos.

Exacto. Todo está muy pensado y todo tiene un porqué: el modo en que se recibe al cliente, cómo se le atiende, la forma de vestir… Todo está enfocado a reimaginar un banquete califal. Vamos a tener dos cartas, una con alcohol y otra que respetará su prohibición en la cultura islámica. También vamos a tener certificado halal y por encargo, quien quiera podrá comer según las criterios de la religión musulmana.

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¿Cómo has llevado a cabo el proceso de adaptar las recetas antiguas a tu propio concepto culinario y al paladar moderno?

Yo soy poco literal, nada de copiar y pegar. Además las recetas andalusíes que han llegado hasta nosotros son muy poco concretas, recogidas por distintos escribanos que no se dedicaban a cocinar y no indicaban todos los pasos ni explicaban las cantidades. De modo que dejan un margen muy amplio a la interpretación personal, a la experimentación mediante ensayo y error. Al final ésa ha sido una ventaja a la hora de adaptar las recetas a nuestra manera. Podíamos leer los ingredientes y el proceso esquemático, tal y como vienen descritos en las fuentes antiguas e interpretarlos según lo que nos sugerían.

Así por ejemplo hemos podido cambiar dulces a salados, como la masa de flores fritas que hacemos con un molde la Puerta del Perdón pero con tocino y albahaca. O mezclamos las referencias históricas con procesos actuales de nueva tecnología, como un prototipo que hemos desarrollado para asar alimentos dentro de arena del desierto. Como hacen los bereberes pero de una manera más controlada y dentro de la cocina de un restaurante. Tecnología y tradición tienen que ir unidos, porque los andalusíes estaban a la cabeza de la ingeniería de su tiempo.

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La adaptación de la cocina histórica es una vertiente aún muy inexplorada en el mundo de la alta cocina, y una prueba de su viabilidad es lo que te está pasando a ti, con Noor despertando un tremendo interés mediático.

Esa vía creativa se estaba utilizando muy poco, y nosotros hemos abierto la veda. Es muy difícil en estos tiempos tener un proyecto gastronómico que destaque y llame la atención, y nosotros hemos encontrado ese espacio que estaba esperando a ser cubierto. La historia es inmensa y cuanto más investigas, más ganas te dan de seguir por esa senda. Cada vez que abrimos una puerta hay otras nuevas detrás: lugares, personajes y acontecimientos fascinantes que hemos tenido que apartar momentáneamente para poder centrarnos en nuestra propuesta para 2016. Es una locura.

La gente que prueba los platos de Noor se queda fascinada porque no existe nada parecido. Llaman la atención los nombres, los sabores, elementos que se suelen interpretar como ajenos a nuestra cultura culinaria pero que están íntimamente emparentadas con ella en toda el área del Mediterráneo. El aceite de oliva, las berenjenas, el cordero… Desde Córdoba podemos pensar que Libia, Túnez, están lejos pero sus gastronomías son más cercanas de lo que nos imaginamos. Solemos ver esa relación en términos de choque entre Norte y Sur, cuando hay que empezar a reivindicar el espacio en el que estamos, al sur de Europa. Demostrar que hay gente que apuesta por su tierra y lucha duro para hacer cosas innovadoras que pongan en valor su cultura.

Paco Morales habla con entusiasmo, con la energía que otorga haber encontrado un discurso propio y un camino único dentro del mundo de la gastronomía española. Se le iluminaban los ojos, meses atrás, al pensar en el momento en que Noor abriría sus puertas y el mundo conocería la luz que él vio en la cocina andalusí. Ahora será por fin una realidad, una oferta tangible capaz de hacernos viajar en el tiempo a través de platos como el morro de ternera guisado con hammis, coles y madre de vinagre, la furniyya (bizcocho) de algarroba y su corteza, el cordero cocido en arena del desierto con falafel y yogur o el laymun (cítrico) cocido con clavo y pimienta larga acompañado de helado de lawayza.

Noor romperá mitos culinarios, límites culturales y barreras sociales. Enclavado en el humilde barrio de Cañero, el restaurante abrirá los ojos del visitante al pasado y presente de Córdoba, a una memoria gustativa compuesta por miles de años de historia. 1300 años después de que la antigua Qurtuba se convirtiera en capital de al-Ándalus, su esencia sigue viva gracias a Paco Morales, el último califa.


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