“Producto, mano de obra y rock and roll”. Así define Diego Fernández su cocina. Con base de operaciones en Tox, una pequeña aldea de Asturias, su Restaurante Regueiro se nutre de ese producto que le ofrecen el mar cantábrico y los proveedores de la zona. La mano de obra y el toque de rock and roll ya son una materia más secreta que hoy le vamos a intentar sonsacar.
Dos mil quince ha sido, sin duda, su año. Empezaba ganando el concurso de Madrid Fusión a la Mejor Croqueta del Mundo. En Octubre, trasladó a todo su equipo y volvió a romper moldes en Madrid protagonizando la primera etapa de The Table By. Se ve que el éxito le persigue, pues acaba de obtener su primer Sol Repsol. Todo esto teniendo en cuenta que la trayectoria de este chef asturiano de 30 años no ha hecho más que empezar. Dicen que la Estrella Michelín se le ha escapado por los pelos. Promete y de momento no defrauda, que es lo importante.
Diego aprovecha esa cercanía con la Asturias más profunda para abastecerse. Así, por ejemplo la leche que ha hecho famosas sus croquetas o su arroz con leche la adquiere a través de la cooperativa de los ganaderos de la zona. “Me sé incluso algún nombre curioso de las vacas que me proporcionan la leche” presume Diego. Y es que su arroz con leche es uno de los más aclamados de Asturias y el postre por excelencia de Regueiro. La siguiente parte del proceso viene con aportes de canela y limón, 35 gramos de arroz por litro de leche, y cómo no, la mano de obra. Revolver. Mucho. Con mimo y constancia.
Un día cualquiera Diego sale a hacer la compra por las localidades cercanas a Tox, por Puerto de Vega y Navia. Se nota que le miran por la calle, incluso algunos paisanos le saludan. No es para menos, ese guaje ha puesto su pueblo en el mapa para mucha gente. Su parada casi obligada es la carnicería Elías, donde guardan para él el pedido. Suele llevar oreja de cerdo, pues es la base de uno de los platos de su menú degustación. Uno de los imprescindibles, oreja de cerdo en su jugo con pez mantequilla, fresa ácida, pomelo y hierbas. Pero hoy también se marcha con unas mollejas de ternera. Algo nuevo está maquinando, una nueva incorporación. Dinamismo en el menú degustación. Rock and roll.
Está claro que Regueiro es materia prima. “No puedo concebir mi restaurante sin sus productos, sin mis proveedores de confianza. Sin esa materia prima, mi cocina no existiría. Aquí tenemos muy cerca el mar, pero también el monte y la huerta. La despensa asturiana es muy amplia y de calidad. Desde la huerta, a los quesos, la leche o las carnes”. Pero, lógicamente, no se llega hasta donde ha llegado solo a base de buen producto, su cocina también es innovación. “Si un plato necesita un ingrediente que emocione no dudo en buscarlo, en incorporarlo y en probar”.
Y aquí es donde vienen las mollejas que acaba de comprar, bien limpias y bien frescas. Un nuevo plato en el menú degustación de Regueiro que define a la perfección su cocina. Reconoce que siempre había querido hacer un plato con mollejas, sentía especial predilección por esta pieza de casquería. “Lo primordial es que fuera molleja de calidad, bien escogida y bien limpia”. Con la base ya conseguida, después tocaría experimentar hasta dar con el resultado final. Molleja a la parrilla con chimichurri de mojo, manzana ácida y ajo negro.
Al probarlo nos queda claro a lo que se refiere Diego cuando habla de ese punto de ‘rock and roll’. Ese rock and roll que está en los cítricos, en ese toque del ajo negro, en el amargor del pomelo en un plato con oreja, en un toque de fresa ácida cuando más se necesita. Rock and roll es ese factor sorpresa, pero también es equilibrio y matices, muchos matices. Es ese toque de manzana verde y precisión en la salsa de una molleja que la hace sublime e incomparable.
Regueiro se ha convertido en un referente de la gastronomía asturiana y parada obligada en el occidente del Principado, en la ruta que une Asturias y Galicia. Su menú degustación es sutileza, variedad, materia prima y miles matices. Larga vida a la cocina de Diego Fernández y a su rock and roll particular.
Pingback: Entrevista a Diego Fernández para Comida’s Magazine | A Buen Bocado