Masala es todo

Al llegar a India hay una palabra que tienes que aprender. No, no es namasté. Hay otra que sin duda oirás y dirás mucho más que el famoso “hola” en hindi: masala. “¿Y qué es masala?”, te preguntarás. ¡Masala es todo!

Desde un punto de vista técnico masala significa “mezcla de especias”. Sencillito, ¿verdad? Ese condimento mundialmente conocido y común en todas las cocinas del planeta que da sabor y aroma a la comida. La diferencia es que en India, con masala nunca sabrás a qué especia o especias concretas se refieren. Una, varias o todas, no importa cuántas utilices, porque cualquier plato que contenga como mínimo una ya se dirá que tiene masala.

Las especias más famosas indias son las que todos conocemos, propias de más comidas del mundo: pimienta negra o blanca, clavo, nuez moscada, cilantro, cardamomo, canela… No importa cuántas haya, no importa que te sepas sus nombres, pues sólo tienes que saber que todas ellas son masala.
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TODO LLEVA MASALA
Toda, absolutamente toda la comida local que pidas en India llevará masala. Esté elaborada con salsas o se tome seca, se cocine en sartén, cazuela u horno, esté frita, asada o cocida. Quizás lo único que se salva es el arroz blanco, simplemente cocido, una de las pocas treguas que podrás permitirte dar a tu boca.

Sin masala no se entiende la comida india, o mejor dicho, sin masala los indios no entienden la comida… ni la bebida. Porque el té no es té, sino chai masala, siempre con cardamomo, jengibre, canela, clavo, pimienta y en ocasiones anís, aunque no existe una receta fija y en cada familia (o puesto callejero) se tiene su propia versión, como siempre según gustos y/o disponibilidad. Por eso, tomes el chai que tomes, aunque alguna especie sobre o falte, no te preocupes, porque seguirá siendo chai masala.

La limonada en India, imprescindible para refrescar los gaznates sedientos por las altas temperaturas, no lleva sólo zumo de limón, agua, azúcar y un toque de sal, sino que el masala le dará un sabor que no sabrás como identificar, a veces picante, a veces demasiado intenso, pero siempre te dejará con ganas de pedir un vaso más.

Además masala también es el relleno. La masala dosa es esa dosa que lleva en el interior patata y verduras, bien especiadas, por supuesto.
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El masala es propicio hasta para la fruta. En India, no siempre tan dulce como estamos acostumbrados a comer en España, espolvorear la mezcla de especias le harán potenciar su, a veces, insulso sabor. Piña, mango, manzanas, papaya se pueden encontrar en cualquier esquina, la pelarán y cortarán especialmente para ti sin olvidar su aromático toque final. Lo mismo pasa con los frutos secos. Unos simples cacahuetes tostados no son nada para un indio, sino que ha de haber una buena cantidad de masala espolvoreada por encima. Hasta sentirás que te miran raro al pedirlos sólo con un poquito de sal o al decir “no, gracias” cuando tienen la intención de esparcir esos polvitos picantes. No tienes duda de que están pensando que comer sin masala es como no comer nada.

Hasta las bolsas de patatas fritas o snacks tienen su versión con masala, como no podía ser de otra manera. Lo que para nosotros es tan común como un “al punto de sal” o un “Jamón jamón”, aquí el sabor favorito es el que va en las bolsas de color azul oscuro y no faltan nunca en un picnic o en cualquier tarde de picoteo.
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Y como guinda (aromática) del pastel, un último dato: también existen las películas masala. Bollywood no encontró un nombre más adecuado para designar a los films que engloban todos los géneros cinematográficos. En tres o cuatros horas (porque las cintas bollywodienses no duran menos de eso) se puede ver drama, comedia, acción, romance, humor y hasta un musical , y todo sin cambiar de cinta. Tal cual. Si es que ya lo he dicho al principio, en India ¡masala es todo!

PHOTO: Elena del Estal


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