El Reino Picudo

Priego de Córdoba es una ciudad tranquila, barroca y sorprendente que se levanta a los pies de los picos más altos de la Cordillera Subbética. Una ciudad volcada en el aceite en la que el turismo todavía no ha causado estragos y en la que se mantiene ese ritmo pausado que en las grandes ciudades es ya sólo un recuerdo.

Es una ciudad para pasear con calma, perdiéndose en sus callejas, asomándose a sus miradores, dejándose asombrar por su Fuente del Rey. Una ciudad para probar la gastronomía serrana: las collejas esparragás, los platos de bacalao, el remojón que aquí algunos sirven con huevo y pan de higo. Y es sede de una pequeña denominación de origen aceitera que lleva su nombre y que pone en el mercado aceites de una calidad altísima y una personalidad muy marcada.

A Priego se debería llegar siempre por el desfiladero de Las Angosturas, un recorrido sinuoso que hace que las prisas se vayan quedando atrás y que el paisaje de la sierra se vaya ganando la atención. Desde allí los olivos encaramados a las laderas, en las que ocupan a veces hasta el último resquicio de terrazas rocosas imposibles, acompañan hasta la entrada misma del pueblo en el que, poco a poco, se te van apareciendo las iglesias barrocas, la fuente, los barrios en los que querrías quedarte para siempre. En Priego nada es obvio, hay que arañar la superficie para irse encontrando las sorpresas. Pero es un trabajo, ese de arañar, que aquí vale realmente la pena.

Con su aceite pasa más o menos lo mismo. Es uno de esos tesoros ocultos que los aficionados conocen pero que el gran público no siempre tiene en cuenta. Uno de esos aceites de una denominación de origen pequeña que, a pesar de su tamaño, cuenta con algunas de las marcas más premiadas en certámenes internacionales en los últimos años. En certámenes serios, se entiende. Porque esto del aceite de oliva es como el boxeo y hay casi tantos campeonatos, medallas y menciones como elaboradores.

Uno de los grandes hechos diferenciales del aceite de Priego es la variedad picudo de aceituna, autóctona y que se da fundamentalmente en esta zona de la subbética. Se trata de una aceituna de tamaño medio, carnosa y de características muy peculiares que unidas a las de la hojiblanca y a la picual cultivadas en la sierra, las otras variedades dominantes en la D.O, dan una personalidad única a la producción de la zona.

Llegar a Priego es atravesar valles cubiertos de olivares, zonas más agrestes en las que el bosque mediterráneo se hace dueño del paisaje y en las que los acebuches recuerdan que, antes de ser un pilar económico de la región, el olivo fue un árbol silvestre. Picos de nombres sonoros –Pata de Mahoma, Cerro del Lobo, La Tiñosa, Cerro del Hambre, Torre de los Olivares- cierran el circo en cuyo fondo se encuentra el pueblo y dan lugar a un clima único y a un paisaje espectacular. Quien llega pensando en el tópico del mar de olivos se econtrará aquí con su antítesis en fincas escarpadas que se encaraman hacia cimas que rozan los 2.000 metros.

Dos marcas, de entre las que protege la denominación, me llaman la atención: por un lado Vizcantar, una envasadora que conocí hace años por su envase ecológico de terracota. La otra, Venta del Barón, es uno de los aceites más premiados de España y, aparte de ser una auténtica delicia, mantiene un precio razonablemente contenido, detalle que también me parece interesante.

En el aceite, como en el vino o tal vez incluso más que en este, valoro la capacidad de transmitir el paisaje en el que se elabora. Cuando unas gotas de aceite son capaces de hablarte de un lugar, de un origen, de un territorio con características peculiares y cuando un elaborador tiene la sensibilidad suficiente como para entender esos matices y ser capaz de preservarlos estamos, en mi opinión, mucho más allá de un producto alimenticio. Hablamos de artesanía.

Y eso, ni más ni menos, es lo que me encontré en este reino del picudo que tiene su capital en Priego, la barroca. Un paisaje único, un ritmo de otro tiempo, que se traslada a muchos de sus aceites. Si algo sobra en el mercado español son aceite genéricos, del montón, sin personalidad. Es la gran lacra de ser el mayor productor mundial, ya que no todo puede ser excelente. Por eso vale la pena revolver un poco, bucear entre marcas, denominaciones y territorios. Y cuando es posible, acercarse a los lugares de origen. Eso es lo que yo hice en Priego y lo que le recomendaría hacer a cualquiera. Cuando se regresa se han descubierto cosas sobre la cultura del aceite que te acompañarán para siempre.