A Tafona, nueva cocina compostelana

Llevan seis años ofreciendo su cocina en el corazón de la ciudad y, sin embargo, son de lo más nuevo de la oferta gastronómica compostelana. Lo son porque no se han conformado con un bonito local y una buena ubicación, con hacerse una clientela y explotar la fórmula hasta agotarla sino que, año a año, han ido adaptando su propuesta, sin renunciar a su estilo, hasta convertirla en una de esas cocinas consolidadas y en constante evolución.

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Hablo de Lucía y de Nacho, de Nacho y Lucía, los cocineros de A Tafona Casa de Xantares, un lugar que, desde el nombre (casa de comidas, en gallego) reivindica su vinculación con la tradición local. Los dos son gallegos y los dos estuvieron durante años formándose y trabajando en algunos de los mejores restaurantes de España. En su curriculum aparecen nombres como Espai Sucre, El Celler de Can Roca, El Bohio, Mugaritz o L’Alezna, por citar solamente algunos. Y es precisamente ahí, en ese periplo por las cocinas más brillantes de la península, donde se conocen y deciden volver a Galicia para montar su propio negocio.

Ahí están, desde 2009, capeando la crisis, en cuyos inicios abrieron, desde un precioso local, unas antiguas caballerizas de un palacio urbano, a un paso del mercado de abastos. Los tiempos, que no han sido fáciles para nadie en la hostelería de la ciudad, les han permitido ir ajustando su propuesta, ofreciendo un menú del día entre semana con una relación calidad/precio excelente sin renunciar a un formato más gastronómico, que es el que les ha ido ganando el nombre que hoy tienen.

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Y junto a ello las tapas. A Tafona es, probablemente, el restaurante de la ciudad que más premios ha ganado en el concurso local de tapas. Creo que no ha habido año en el que no recibiesen un reconocimiento. Es una de sus especialidades y están sabiendo explotarla. Y el éxito se debe, seguramente, a que Lucía aplica a las tapas el sistema aprendido para los dulces en Espai Sucre. Esa limpieza en la construcción del plato, esa capacidad de ensamblar elementos complementarios es la que marca la diferencia.

Esa claridad en el diseño de propuestas aparece también en sus platos de formato más gastronómico. Lo interesante ahí es ver cómo ese rodaje al lado de Jordi Butrón, pero también de Pedro Martino, de los hermanos Roca o de Andoni Luis Aduriz se adapta al recetario local. Los platos de Lucía y Nacho tienen mucho de cocina gallega puesta al día, pero tienen un enfoque personal que los desvincula de corrientes y grupos. Lo suyo, al igual que lo que hacen cocineros como Alberto Lareo o Alén Tarrío, está dando forma a una nueva cocina compostelana.

Me gusta su apuesta por lo vegetal, incluso en los platos de carne o de pescado, en los que las verduras y las frutas ponen el punto diferencial y adquieren un papel de co-protagonista muy interesante. Y me gusta su apuesta por combinaciones arriesgadas, poco usuales, que aun así son capaces de encajar bien en nuestro imaginario gustativo. Es el caso de las mollejas con mejillón en escabeche casero, un mar y montaña local realmente sabroso, o de su merluza con guisantes tiernos y alga codium.

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El mismo enfoque se encuentra en platos como su bonito con tomates y frutas de temporada: fresas verdes, frambuesas aun no maduras… crujientes, ácidos, toda una explosión de sabores y matices frescos que compensan la grasa del pescado. Frutas, hierbas, combinaciones de dulce y ácidos con producto del mar (aun recuerdo su tapa con langostino y espuma de limón de hace unos años). No son sabores tradicionales gallegos, pero encajan a la perfección, y ahí es donde ellos se encuentran cómodos.

Capítulo aparte para los postres, de manual en muchos sentidos, organizados como pocos, perfectamente estructurados, pero sin renunciar a su estilo personal. Me gusta la falta de miedos que demuestran al jugar con sabores menos fáciles. El café en sus postres con café es potente y amargo, sin concesiones, pero encaja a la perfección. De eso se trata, de hacer cocina, de arriesgar aunque midiendo la jugada, de no conformarse con lo fácil.

Da gusto encontrarse con gente valiente, capaz de ofrecer cosas diferentes, locales y actuales pero también muy suyas; capaces de ganarse un nombre y una clientela y de, poco a poco, haberse convertido en uno de esos escasos nombres imprescindibles en la cocina de la ciudad y, cada vez más, en la cocina gallega.


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