Hasta no hace tanto las algas eran, en nuestro imaginario, cosa de las cocinas asiáticas. Las aceptábamos en un menú japonés o en algún plato coreano, pero siempre como un ingrediente exótico y muy ocasional. A pesar de que en la tradición europea no son habituales, platos como el ‘laverbread’ de Gales o las pizzas con algas que se preparan en algunas localidades del Golfo de Nápoles llevan ahí toda la vida, pero aun así, las algas no habían conseguido dar el salto a la despensa occidental más habitual y seguían siendo esas hojas deshidratadas o esos tarros aliñados con aceite de sésamo que venden en surpermercados orientales. Como mucho, las entendíamos como producto de tienda de dietética.
Sin embargo, en la última década algo ha ido cambiando de manera decidida. Tal vez la pionera fuera la empresa Algamar, de la Ría de Vigo, que sacó al mercado una gama de algas secas y, allá por el 2003, un primer recetario. Pero si a alguien hay que otorgarle el mérito de traer las algas al primer plano gastronómico en España es a Antonio Muiños, de la empresa coruñesa Porto Muiños. Fue él quien empezó a trabajar con nuevas variedades y a explorar nuevas presentaciones.
Algas
Fue Antonio quien a comienzos de siglo le presentó a Ferran Adrià algas conservadas en sal, más sutiles que las deshidratadas tradicionales. Y desde ahí el salto a la alta cocina era cuestión de tiempo. En 2007 Muiños vendía ya a un buen número de restaurantes de primera línea en España e Italia, había ampliado la gama de algas que ponía a disposición de los cocineros y, además de vender deshidratadas o en sal empezaba a servir algas frescas. Luego llegaron las conservas, que tuvieron además la ventaja de poder posicionarse en supermecado, dado su precio y su buena conservación, lo que supuso un paso más hacia la popularización del producto.
En 2008 le pregunté a Antonio si podía ir a ver sus instalaciones. Me dijo que sí y me dio unas coordenadas. Cuando me dirigía hacia allí empecé a dudar. Yo sabía que su negocio estaba en Cambre y el GPS me estaba llevando hacia un lugar en la costa, a unos 60 km. No entendía nada pero continué. Al llegar al punto marcado me ví en unos acantilados de la localidad de Barizo, en plena Costa da Morte. Antonio y su equipo esperaban en una furgoneta, me lanzaron un traje de neopreno y, antes de darme cuenta, estaba metido en el agua junto a ellos.
Recolectando algas
Lo que vino a continuación fueron dos horas de paseos entre bosques de alga kombu, viendo como sus copas se mecían un par de metros bajo la superficie. Aprendí a diferencial el codium o ramallo de mar, qué zonas eran mejores para el wakame, donde buscar himantalia. Y al acabar el recorrido, metidos en el agua hasta el pecho, Antonio nos improvisó un pequeño menú degustación de variedades que todavía no estaban en el mercado: “Prueba esta, verás que recuerda al pepino”, “Esta otra tiene un punto picante muy interesante”, “¿A qué te recuerda el sabor de esta?”…
Supongo que no tengo que insistir en que salí de allí convertido en un convencido del producto que, además, seguí encontrando cada vez más en platos aquí y allá. Recuerdo una vieira con crema de codium en Casa Marcelo, un tartar de atún rojo con algas en Quique Dacosta, un arroz con codium y berberechos en el cambadés Pandemonium. Y fue entonces cuando conocí a la gente de Artemar.
Productos de Artemar
Lucía, una de las responsables de este proyecto, nos contaba, tomando un café, su visión del producto, de sus posibilidades y de cómo ellos habían querido introducirse en él a pesar de no contar con las instalaciones. Buscaron a un artesano conservero que trabajase mano a mano con ellos, testearon las recetas, supervisaron la recolección (no en vano uno de los socios fundadores era biólogo de una cofradía de pescadores). Y así nació Artemar, un proyecto conservero con alma que cuida el ‘packaging’, el producto y que, sobre todo, pone en el mercado nuevas presentaciones, es decir, nuevas posibilidades de las algas de cara al público: su wakame con mejillones es bueno, pero el wakame con erizo de mar es como comerse el mar a cucharadas. Una bomba.
Erizo
En este tiempo han ido naciendo nuevos proyectos. Señal de que el mercado está vivo. En Cádiz arrancaba Suralgae, que cuenta ya con un cierto posicionamiento entre restaurantes y locales de tapas en Andalucía Occidental. Lo más reciente ha sido Mar de Ardora, otro proyecto gallego, que viene a sumarse a la nómina de los que apuestan por lo que algunos expertos definen como la verdura del futuro.
No sé si en unos años las algas serán un alimento cotidiano. Tampoco me preocupa. Me interesa más ver cómo poco a poco, año a año, van ganando mercado y van convenciéndonos de que son mucho más versátiles de lo que pensábamos hace no tanto. Poder sumar a nuestra dieta un producto saludable como las algas y hacerlo, además, garantizando alternativas de negocio a zonas marineras que pueden ver en su explotación una nueva forma de posicionarse en el mercado me parece una grandísima noticia.
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