Kamilla Seidler, chef de Gustu

Kamilla Seidler es una joven chef danesa que está revolucionando el mundo gastronómico. Desde muy pequeña supo que quería ser cocinera: una niña interesada por oler, sentir y tocar los ingredientes. Estudió restauración en Dinamarca y ha trabajado en algunos de los restaurantes más conocidos del mundo como Mugaritz, a cuyo frente está el guipuzcoano Andoni Aduriz. Kamila Seidler recibió en 2012 una invitación para formar parte de un proyecto en Bolivia y, ni corta ni perezosa, se lanzó a la aventura con las ganas de experimentar y de aprender que la caracterizan.

En este país sudamericano Kamilla encontró gente cálida y amable, una enorme diversidad y unos productos autóctonos con los que hacer una cocina simple y elegante. El proyecto Melting Pot Bolivia arrancó en el año 2012 de la mano de Claus Meyer (conocido por estar en los orígenes de Noma, el restaurante de Redzepi en Copenhague, que fue considerado mejor restaurante del mundo en 2014) para revalorizar la riqueza productiva y la cultura culinaria boliviana. En Melting Pot Bolivia uno de los primeros objetivos fue la apertura de Gustu, escuela de cocina gratuita para jóvenes del país.
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Además de escuela de cocina, Gustu (“sabor” en quechua) es un restaurante de alta cocina que abrió sus puertas en abril 2013 bajo la dirección de Kamilla Seidler (Jefa de Cocina) y Michelangelo Cestari (Gerente General). Aplicando una filosofía “kilómetro 0” (es decir que trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos), Gustu ha sido galardonado con varios premios al mejor restaurante y a la mejor chef de Sudamérica (premios Como Sur 2013 y 2014), de hecho, es mundialmente reconocido como uno de los cincuenta mejores restaurantes latinoamericanos y como el mejor restaurante boliviano (Latin America´s 50 Best Restaurants).

¿Le costó mucho trabajo hacer las maletas y cruzar el Atlántico? ¿Cuáles fueron sus motivaciones para dar un paso que no deja de ser arriesgado?
Siempre es difícil tomar la decisión de dejarlo todo, familia, amigos, hogar. Pero un día de 2012 recibí una invitación irresistible, viajar a otro continente y ser parte de un sueño en un país llamado Bolivia. Tengo una gran capacidad de asombro y ganas ilimitadas de experimentar y aprender; así que la posibilidad de llegar a un país desconocido fue un reto que me sedujo desde el primer momento.

Llegué a este país enclavado en el corazón de Sud América por la posibilidad de compartir todo lo bueno que he tenido en mi vida con quienes no tienen las mismas posibilidades. Llegué a Bolivia buscando aprender de su gente, siempre cálida y amable, con el sueño de compartir con ellos mis experiencias y conocimientos, y hacer con mi trabajo por lo menos una pequeña diferencia en la vida de muchos jóvenes que ahora se encuentran en camino a realizar sus sueños. Hasta ahora todo ha sido una hermosa aventura.

Es usted muy joven, ¿tuvo claro desde el principio a qué se quería dedicar? ¿Qué otras vocaciones la atrajeron antes de dar el paso definitivo al mundo de la cocina?
Siempre tuve una inclinación muy fuerte por todo lo que tuviera que ver con la creatividad. A los 18 años tenía una tienda de decoración con mi mamá. Un día me enteré de una convocatoria para estudiar cocina, me decidí, vendí todo e inicié esta travesía que se ha convertido en la pasión de mi vida.
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He leído un twet suyo precioso en el que dice “no sería cocinera sin la paciencia de mi abuela para hacer torres de tortitas” ¿Cómo considera el papel de la mujer en la cocina? ¿Cree que aportan algo diferente a los hombres?
Un hermoso recuerdo de mi niñez, mi abuela y los olores y sabores de su cocina. Yo sentada en el suelo “ayudando”, haciendo mezclas imaginarias con utensilios de juguete. En el campo profesional, considero que el trabajo es el mismo sea un cocinero o una cocinera. Todas las personas que se dedican a este oficio, sean hombres o mujeres, deben estar dispuestos a trabajar duro por largas horas sin rendirse, sin diferencias. Actualmente las cocinas del mundo están llenas de mujeres, sólo que los reflectores no han reparado en ello, pero están ahí y son uno de los motores fundamentales de la gastronomía en el planeta.

Recientemente ha participado en un encuentro celebrado en Bilbao para mujeres dedicadas a la gastronomía, el Parabere Forum, ¿cree que aún queda mucho por hacer?
El camino a una real equidad de género en todos los campos apenas ha comenzado, queda mucho por recorrer. Las mujeres deben tener acceso a las mismas oportunidades que los hombres, deben poder decidir sobre sus cuerpos, sus futuros y sus vidas. Deben ser dueñas de sus destinos y deben ser respetadas en igualdad cuando luchan por lograrlo.

¿Cuál es su ingrediente preferido para trabajar?
Creo que todos los ingredientes deben ser tratados con el mismo respeto, cariño y cuidado. Todos los productos tienen un mundo de cualidades esperando por ser descubiertas y difundidas. Nuestra labor como cocineros es aprender a escuchar lo que nuestros productos tienen que decir, y hacer con nuestro trabajo que todos entiendan ese mensaje.
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Creemos que el producto es muy importante en su cocina, ¿cómo lo trabajan?
Nuestra cocina está basada primordialmente en el respeto a la tierra, al producto y al productor que lo hace posible con su arduo trabajo. Por ello utilizamos una combinación de técnicas ancestrales y altamente innovadoras orientadas a resaltar con sencillez y elegancia las cualidades y características de cada ingrediente.

¿Y su plato boliviano preferido?
Una pregunta muy difícil. Dada la riqueza y diversidad productiva y cultural existente en Bolivia, este hermoso país tiene mucho que ofrecer en muchas formas, y la comida es una de las más importantes. Teniendo tres diferentes eco-regiones, Bolivia tiene una increíble diversidad gastronómica. Podemos hablar sobre platos deliciosos como: sajta, chairo, ranga, habas pectu, mondongo, rostro asado, kalapurka, charkekan, majadito, sonso, tripa rellena, chorizo chuquisaqueño, qhoco de pollo y una infinidad de platos cuyas recetas tradicionales han pasado de generación en generación y se mantienen vivas hasta el día de hoy.

¿Esperaba tener éxito tan joven? ¿Cómo lo está asimilando?
Independientemente de la edad, para mí Bolivia y Gustu han sido una hermosa aventura. Creo que es un trabajo de equipo, todos en Gustu trabajamos sin descanso para aportar al desarrollo de la gastronomía boliviana al darle voz a un productor familiar por ejemplo, al trabajar para poner su producto en el mercado. Al difundir la riqueza y variedad de los productos bolivianos. Al impulsar a otros sectores de la gastronomía como es el caso de la comida tradicional callejera. Creo que estamos poniendo nuestro grano de arena para que los ojos del mundo se dirijan hacia la cultura gastronómica de este hermoso país.

Creo que poco a poco lo estamos logrando, con mucho trabajo y el corazón puesto en lo que hacemos. Si haces las cosas desde el alma, puedes conseguirlo todo. El reconocimiento es algo adicional, la verdadera recompensa está en los rostros de los chicos, en su capacidad de aprender y darlo todo, en las vidas que los esperan mirando al futuro.

¿Es fácil triunfar en Bolivia?
Nada es fácil al principio, pero Bolivia es un país muy generoso y cálido, que te recibe con los brazos abiertos. En Bolivia, como en todas partes, el éxito llega después de mucho trabajo.
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¿Cómo ha llegado a conocer tan bien los ingredientes bolivianos? Pienso, por ejemplo, en las larvas…
En Bolivia encontré un mundo nuevo: una increíble biodiversidad, inmensas áreas casi despobladas y urbes desarrolladas en las que se mantienen vivas milenarias costumbres y tradiciones. No puede dejar de impresionarte.

¿Cómo evoluciona su cocina en un contexto tan diferente del de su aprendizaje?
Al llegar encontré muchos productos que eran desconocidos para mí, una riqueza cultural increíblemente viva, pero sobre todo la calidad humana de la gente y su calidez no deja de sorprenderme, desde la caserita del mercado que te dice “comprame mamita” hasta los estudiantes de nuestra escuela, que comparten conmigo los conocimientos ancestrales que han heredado de sus familias, que día a día demuestran compromiso y responsabilidad. Con ellos aprendo algo nuevo cada día, y eso me encanta.

¿Cómo le gustaría verse en unos años? ¿Cuáles son sus principales proyectos?
Quizá en algunos años me gustaría formar una familia, tener niños, una casa con un gran jardín lleno de hierbas y árboles frutales. Pero de momento para mí es muy difícil separar mis proyectos de los de Gustu. Es como un hijo, como un niño que está creciendo, se está desarrollando y hay que cuidarlo, alimentarlo y formarlo para que alcance su máximo potencial.

¿Cree que es posible cambiar el mundo a través de la comida?
No sólo lo creo, estoy convencida de ello. Los seres humanos necesitamos doctores cuando estamos enfermos. Eventualmente necesitamos abogados, arquitectos, administradores. Pero todos, absolutamente todos, necesitamos comer diariamente. Por eso la gastronomía puede ser un motor fundamental para el desarrollo de las naciones y los pueblos. Es indudablemente un trabajo arduo, pero si haces las cosas correctas y las haces con el corazón, con perseverancia, empeño y dedicación, puedes lograr lo que sea.
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Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Kamilla Seidler, chef de Gustu

Restaurant Gustu

Calacoto, calle 10 Nº 300 casi Costanera. La Paz. Bolivia Reservas: booking@restaurantgustu.com Teléfono: 591 (2) 2117491 Horario de atención telefónica: Martes a Sábado, 10:30 – 16:00 Horario de Atención: Martes – Sábado 12pm – 3pm 6:30pm – 11pm Restaurant Gustu

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