Huerto Gourmet: caviar cítrico y mano de buda

Este no es un huerto cualquiera. Aquí los limones dan caviar, hay frutas a las que rodea el misticismo y muchos productos son casi unos completos desconocidos… de momento.

Nos adentramos en Huerto Gourmet, en Elche, donde el biólogo y Premio Nacional de Gastronomía Santiago Orts ha conseguido crear lo que nadie había hecho hasta ahora: “Nuestro proyecto surgió hace más de tres años y somos únicos en Europa -que sepamos- hasta la fecha”. En Comida’s descubrimos el motivo.

Santiago Orts

Santiago era gerente de una empresa familiar, pero la crisis hizo lo mismo que con miles de negocios en este país. Como no hay mal que por bien no venga, (quienes ven el vaso medio lleno –como él– repiten esta frase como un mantra…), Santiago decidió dedicarse a su pasión, la gastronomía, y a retomar lo que había estado intentando tiempo atrás –durante más de 7 años- sin demasiado éxito: introducir en nuestro país productos desconocidos y rescatados del pasado.

Frutas que reviven
Tras años de investigaciones y de viajes (al más puro estilo Willy Fog), finalmente consiguió cultivar en varias parcelas ilicitanas productos recuperados de épocas ancestrales, la mayoría de origen asiático (como el caviar cítrico o la mano de buda); o la cidra, conocida en nuestro país como la madre de todos los limones, una fruta ancestral cultivada en España por la comunidad judía, y casi extinguida de la península al ser expulsados por los Reyes Católicos. Fueron expulsados pero, por suerte, dejaron algunas plantas que han sobrevivido a los siglos y que han logrado ser rescatadas.

Los más llamativos

Quizás su enigmática forma es lo que más llama la atención pero el aroma de la Mano de buda es también único. Este fruto procede de Vietnam y es una mutación natural de la cidra. “Allí es considerada un símbolo que mantiene el hogar alejado de los malos espíritus. Su aroma intenso a limón le hace perfecto para los Gin-Tonics que también alejan los malos espíritus”, bromea Santiago.

Por otro lado está el caviar cítrico. Para imaginarlo tan solo hay que pensar en pequeñas esferificaciones de limón, pero sin alginatos, ni agar-agar, ni nada que se le parezca. Un esferificación que provienen de Australia y que es regalada 100% por la naturaleza.

“Nosotros cultivamos una variedad propia. Es una de las futas más sorprendentes del mundo, produce jugo cítrico encapsulado en esferas como el caviar”. La recomendación culinaria para los foodies es combinarla con los moluscos bivalvos, como las navajas.

Y como decía aquel mítico anuncio cervecero de televisión “todo lo que tiene limón tiene naranja”. Así que también encontramos entre sus cultivos el Yuzu, una especie de pequeña naranja o mandarina japonesa. “Es para la cocina nipona como para nosotros el ajo y la cebolla, está en todas las elaboraciones; y su piel es fragante, floral y perfecta para repostería, coctelería y cocina en crudo”.

Del huerto, a la cartas más exclusivas
“Trabajamos con 13 variedades de cítricos y hoy se pueden encontrar infinitas aplicaciones”, asegura. De hecho, los chefs de la alta cocina son sus mejores clientes y no es extraño encontrar algunos de estos llamativos productos en los platos de los más famosos chefs como Quique Dacosta o Rodrigo de la Calle.

Pero todo este proyecto tiene un hermano mayor. Ya que Santiago es biólogo de profesión y desde hace más de una década desarrolla un proyecto de gastrobotánica centrado en los nuevos usos alimentarios del dátil fresco de Elche y los cítricos, estudiando el desarrollo de nuevas especies vegetales para su uso en la cocina. Esto le valió el reconocimiento nacional hace unos años con el Premio Nacional de Gastronomía.

A su lista de cítricos “únicos” ha sumado el calamondín, la mandarinequat, el kumquat o el limequat. “No solo producimos cítricos,-dice Santiago – trabajamos 4 familias de productos según la estación del año: dátiles frescos en otoño-invierno, verduras del desierto en primavera y tomate muchamiel en verano. Este es nuestro cuarteto”.

Y sentencia: “Tenemos otros productos en cartera pero todo a su debido tiempo”. Esto huele a otro reportaje en Comida’s con novedades en breve…

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