Del primer queso a la célebre frase de Charles De Gaulle sobre Francia (“¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 diferentes clases de queso?”) van al menos 8, 10 o 12.000 años (tampoco vamos a pasarnos de precisos), los que han transcurrido desde que un espabilado y hambriento ser humano de Oriente Medio (se supone) descubrió que la leche se transformaba con el tiempo en algo muy diferente.
Con la domesticación de cabras, ovejas y vacas, el blanco líquido de las mamas de estos animales se convirtió en un alimento común. Imaginemos a un maloliente seminómada acarreando un odre con leche que se cuajaba (más cuanto más calor hiciera) y derramando después el líquido sobrante. ¡La cuajada se solidificaba y se conservaba mejor! ¡Y qué brincos no pegaría cuando descubriera por casualidad que el cuajo, la enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o un cordero, mejoraba el proceso! Lo nombrarían Primer Chamán, como mínimo.
Había nacido el queso, entre hedores pestíferos que dejarían al cabrales en colonia para bebés. Pero ahí estaba. Y aquí sigue.
Además, el queso pudo tener una influencia decisiva en el inicio de la revolución neolítica, a juicio de algunos historiadores. Muchos individuos sufrían de intolerancia a la lactosa, un problema que se solucionaba con la producción de queso y mantequilla, que se almacenaban y contribuían a que el personal se hiciera sedentario.
MÁS QUE CURADO
Hasta este punto todo son suposiciones histórico-antropológicas, pero ahora hablaremos de pruebas. Investigadores alemanes han descubierto los restos del queso más antiguo del que tenemos constancia ¿Datación? Unos 3.500 años. ¿Lugar? Una necrópolis al noroeste de China, donde un misterioso pueblo de la Edad del Bronce enterró a docenas de sus muertos.
Imagen de la momia encontrada en China
Los pedacitos de queso milenario han aparecido en los sarcófagos de algunas de las momias del lugar. Su conservación se ha debido al clima de la zona, en pleno desierto de Taklamakán. Las momias fueron sepultadas en una especie de barcas de madera envueltas en piel de vaca, de forma tan ceñida que casi podría hablarse de un envase al vacío. Esa protección, el aire extremadamente seco y las características de la tierra se conjuntaron para salvaguardar las primeras muestras de queso conocidas, desperdigadas por el pecho y el cuello de unas momias arcanas.
¿Comida para el más allá? ¿Ofrenda para los dioses? Se desconoce la razón de la presencia en el enterramiento de este queso, que al parecer se elaboraba mezclando leche con algún tipo de bacterias y levadura, pero los científicos muestran su asombro por el hecho de que se haya conservado.
* El parmesano que tanto te gusta nació en monasterios italianos alrededor del año 1000. Pero, ¿de dónde salen sus peculiares puntos blancos, responsables de su textura granulosa? Son cristales de tirosina, un aminoácido resultante de la degradación de la proteína que se produce cuando este queso italiano madura hasta alcanzar un sabor óptimo. Su origen es el mismo que el de los pequeños cristales blancos que se aprecian en el jamón ibérico bien curado al cortarlo, e indican la calidad del producto.
Photo: The History Blog
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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