El Calleiro de Noia

Galicia fue, tradicionalmente, una zona humilde, económicamente no muy favorecida, en la que si algo no sobraba eran recursos para invertir en productos costosos para añadir a los dulces. Es por eso por lo que la repostería tradicional es aquí sencilla, a veces casi espartana, y se basa en ingredientes cotidianos: masas de pan, huevos, leche, manteca de cerdo, azúcar o miel y poco más. Habría que hacer capítulo aparte con las recetas de origen conventual, como la célebre tarta de Santiago, pero basta con recordar que son excepciones a la regla de la humildad y la economía de medios.

Es por eso por lo que buena parte de la repostería tradicional es una repostería de horno panadero. Aquí no se freía demasiado. El aceite era caro y no abundaba. No se recurría en exceso a frutos secos que habrían desequilibrado el coste final. Y sin embargo, aprovechando el calor residual de las hornadas de pan se conseguían recetas sabrosas que aun hoy están entre las favoritas de los clientes de hornos y despachos de panadería.

Ríá de Noia

MAS ALLÁ DE LAS EMPANADAS
Noia, al fondo de la ría que lleva su nombre, es conocida sobre todo por los berberechos de sus arenales. Y también por sus empanadas, lo que da también algunas pistas sobre la importancia de la industria panadera en esta localidad que fue el puerto histórico de Santiago de Compostela. Empanadas hay muchas, preparadas en muchos otros sitios de Galicia, pero si hablamos de empanadas de vieiras, de calamares (que pueden, incluso, estar rellenos), de bacalao con pasas, si hablamos de empanadas de pan de maíz rellenas de xoubas, esas sardinas mínimas que en las Rías son objeto de culto, o de berberechos cocidos con concha para que el agua que sueltan al abrirse aromatice la masa entonces estamos hablando de Noia.

Y en esos mismos hornos en los que también se cuecen unas roscas míticas ha sobrevivido durante siglos un dulce de orígenes antiquísimo, el Calleiro. Se trata de una especialidad muy sencilla, un tipo de pudin de pan aromatizado con algunas especias y pasas o manzanas que en los hornos servía para dar salida al pan sobrante de hornadas anteriores. Hasta aquí nada especial más allá de esa mezcla de especias que cada obrador guarda en secreto. Un pudin de pan ¿Qué hay de especial en eso?

Fijémonos en el nombre. Calleiro. Podríamos traducirlo al español como cuajar y eso nos da alguna pista. El calleiro, originalmente, se cocía en un estómago de cerdo que se rellenaba con la masa de huevos, pan y especias y se dejaba cocinar durante horas. Los detalles de la elaboración ponen de manifiesto la antigüedad de la receta, que entronca con otras más conocidas que aún perviven en la provincia de Pontevedra. Hablo de los bandullos de la zona de Caldas de Reis y de la Ría de Pontevedra. Allí la masa se embucha en una vejiga seca de cerdo que se rehidrata y las especias dejan su lugar a la néboda, una hierba local de la familia de la menta.

Hoy ya nadie cuece el dulce en un estómago de animal y la verdad es que ya pocos le llaman calleiro. Pero el pudin de pan o “pudin de Noia” sigue apareciendo todos los fines de semana en las panaderías tradicionales del pueblo. Cada vez son menos los hornos que lo preparan, pero una visita al despacho de la Panadería do Couto, en la Rúa da Carnicería, permite hacerse con una porción (ten en cuenta que siempre te quedarás corto) y, de paso, llevarse un trozo o dos de las empanadas que más apetezcan. Y ya que estamos con dulces, la de manzana, que se aromatiza con un ligero toque de canela, puede ser una buena elección.

El despacho de O Couto está en una calleja del casco histórico de la ciudad, uno de esos pasajes estrechos que corren entre casas góticas y barrocas y mantienen un ambiente de otra época. Hacerse aquí con un dulce ancestral como el Calleiro permite tener una experiencia gastronómica completa que, una vez que se prueba, se repite cada vez que surge la ocasión.