Manolo Nóvoa regentaba una carnicería que luego se convirtió en ultramarinos y más tarde añadió restaurante. Comenzó con 22 años en la aldea de Sobradelo, al borde de la carretera entre Xunqueira de Ambía y Vilar de Barrio, y allí sigue, con su mujer y sus hermanos, más de medio siglo después. El restaurante ya no funciona, pero muchos vecinos siguen confiando en él para la matanza de sus cerdos. Medio siglo de oficio es algo que no se puede dejar pasar a la ligera.
Manolo y Toña, que ejerció de cocinera en el negocio, nos invitaron al fin de semana de matanza en su casa. No sabía qué me iba a encontrar. Si te crías, como yo, en la Galicia urbana tu infancia está llena de cuentos terribles sobre los gritos de los cerdos, salpicaduras de sangre, sobre olores y rituales poco agradables. Así que uno llega allí con curiosidad pero cargado de prejuicios. Y llega para descubrir que en 2014 el sacrificio del animal es poco más, en manos acostumbradas, que un mero trámite que ocupa como mucho un par de minutos y en el que no hay chillidos ni sufrimientos innecesarios. Los movimientos expertos de Manolo y Toña llevan al cerdo, con la cabeza tapada, hasta el lugar elegido y, sin aspavientos innecesarios, esa parte del proceso se despacha en un momento.
Cacheira o cachucha durante el despiece
TODO UN RITUAL
Los carnívoros convencidos como yo tenemos, a veces, dudas sobre los aspectos éticos de lo que comemos, nos cuestionamos si el sacrificio del animal compensa nuestro disfrute gastronómico… Ver las manos cargadas de experiencia de Manolo en acción me han quitado todas las dudas. Si quieres comer carne, eso implica el sacrificio de un animal, pero llevado a cabo con experiencia éste se convierte en un simple trámite desprovisto de esa carga dramática que tantas veces le damos. Es cierto que en otros sitios se hará de otra manera y que habría mucho que hablar sobre el tema, pero no puedo hacer otra cosa que contar lo que vivimos y hasta qué punto eso ayudo a calmar mi conciencia.
El proceso continúa con toda una serie de rituales. Una vez sangrado el animal es el momento de tomar una copa de licor café y unas galletas, aunque sean las nueve de la mañana. Así es como se hace desde siempre y así debe seguirse haciendo. También es cierto que, con niebla y una temperatura que apenas sube de cero, la cosa se agradece.
El despiece de los animales sacrificados empieza ese día con los órganos internos y ejerce una rara fascinación estética. Es difícil explicar cómo las manos de Manolo manejando el cuchillo de manera experta, separando músculos, resultan casi hipnóticas. Va narrando el proceso sin un asomo de divismo: es lo que hace desde siempre y le gusta compartirlo, pero no hay vanidad ni gestos teatrales en lo que hace.
Licor café después de la matanza
A mediodía la comida se ofrecía tradicionalmente a los vecinos que habían venido a ayudar. Hoy es una celebración menor, en la casa sirven cocido para cerca de 20 personas que tendrán la tarde libre antes de volver mañana a la faena. La jornada festiva, sin embargo, llega al día siguiente.
UN DÍA DE FIESTA
A primera hora, aun amaneciendo, comienza el despiece del animal y a continuación se preparan al fuego las asaduras, los primeros cortes de carne, que se comen allí mismo cargadas de sabor a humo y a leña, tan sabrosos que es difícil no quemarse los labios y los dedos. Después todo sigue una dinámica en la que los recién llegados nos dejamos llevar intentando no molestar demasiado: la preparación de los jamones, la selección de las piezas más nobles (solomillos, lomos…) para consumir frescas, la preparación del relleno para chorizos y otros embutidos locales cuyos nombres flotan en el ambiente: chourizos de cabazo, pedro, botelo, ceboleiro…
La grasa que recubre las vísceras del cerdo se limpia y se cuelga a curar para convertirse en unto.
Y llega la comida festiva, la celebración de la matanza con quien ha participado en ella y con la familia. Se prolongará hasta la cena. Primero el hígado encebollado, luego una tortilla de sesos, a continuación unos callos, después las primeras costillas frescas estofadas. Para terminar, filloas de sangre. Y más licor café. Siempre más licor café.
Asistiendo a todo esto, a la matanza y todo lo que se desarrolla a su alrededor, tiene uno la sensación de que no asiste a un trabajo más; asiste a una celebración, a un ritual que se mantiene, en esencia, como hace siglos; es testigo de una forma de mantener viva la aldea, de estrechar lazos, de recuperar a gente que vive en las ciudades y que vuelve ese fin de semana, de celebrar que un año más se puede celebrar. Y no es sólo mi lado carnívoro el que vuelve a casa feliz tras esa experiencia.
Si quieres ver más imágenes de la matanza (algunas un poco más crudas. Creemos que son interesantes, pero dejamos la elección en tus manos), aquí tienes una galería: http://www.flickr.com/photos/gourmetdeprovincias/sets/72157639695741743/
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