Daniel Negreira

Daniel Negreira es uno de esos nombres que están revolucionando la cocina contemporánea en Asia, desde su restaurante DN Innovation en Taiwan. De orígenes gallegos y tras formarse en restaurantes vascos y en el Gran Hotel de La Toja, dio el salto a la que hoy es su ciudad, donde se ha convertido en una celebridad gastronómica y desde la que está expandiendo su concepto culinario a otros territorios.

Hablamos con él de sus orígenes, de cómo se ve en Asia la cocina española contemporánea y de sus planes de futuro para descubrir a un talento gastronómico que no entiende de fronteras en su trabajo y al que os recomendamos que sigáis de cerca.
Daniel Negreira

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina profesional?
Mis inicios fueron muy modestos, pero los guardo como un gran recuerdo, trabajando en un mesón gallego cerca de mi casa en Irún, El Quijote, una cocina de tres metros cuadrados donde como quien dice hacía lo que podía. Camos, que era un patoso y la pobre señora Carmen tenía una paciencia… De ahí a un restaurante con una estrella Michelin en aquel entonces, Matteo, en Oiartzun, un gran cambio. Nunca tuve una experiencia previa a nivel profesional en Galicia hasta el 2007 en el Gran Hotel de La Toja.

¿Y cómo fue tu experiencia, en esa etapa de formación, en algunas de las grandes cocinas españolas?
Los inicios no fueron fáciles, entre los cortes, las broncas, las meteduras de pata… Ahora mismo lo pienso y digo: “Si llego a ser yo el chef…, lo hubiese matado”; en sentido figurado claro está. Aprendí mucho, pero sobre todo trabajé duro para intentar ofrecer a los que se tomaban la molestia de “gastar” su tiempo educándome en la cocina mi humilde recompensa a sus esfuerzos y su paciencia.

Tengo entendido que tu traslado a Asia se debió a motivos personales pero ¿pensabas, al irte, que podrías tener tu propio restaurante y hacerlo funcionar con éxito tan lejos de tus raíces y tu formación gastronómica?
Era uno de los objetivos primordiales, he de reconocer que fue mucho mas rápido, que no quiere decir sencillo ni fácil, de lo que me imaginaba en un principio. Han sido años de mucho trabajo, esfuerzos, largas noches y también, como no, de muchas alegrías y de cosas que quizás si me hubiese quedado en Espana no hubieran ocurrido.

¿Conocías algo de las culturas gastronómicas asiáticas antes de trasladarte allí (por mucho que hablar de cocinas asiáticas, sin concretar más sea, seguramente, demasiado genérico)?
Había tenido la suerte de visitar Asia en varias ocasiones con anterioridad, incluso a nivel profesional como chef invitado en Yakarta, Indonesia. Esto me sirvió para adquirir unas nociones muy básicas de lo que realmente es la grandeza y riqueza de la gastronomía en esta parte del mundo.

¿Y cómo fueron tus primeros contactos con esos nuevos productos?
Imagínate a un chavalín de seis años cuando entra por primera vez en Toys R’us… Creo que el símil es mas que aclarativo. Aunque no te creas que se me ha pasado ya: sigo visitando a cada oportunidad que tengo nuevos productores, nuevos mercados, puertos, es algo que me fascina.

¿Qué fue lo que más te costó de adaptarte a una nueva forma de entender la cocina y la relación con los alimentos?
La verdad que no hubo nada que fuese especialmente difícil, excepto adaptar la metodología de trabajo de los taiwaneses. Quizás en Europa somos más directos pero para ellos eso creaba muchos conflictos, dado que siempre dicen las cosas de una manera mucho más educada, incluso bajo presión, con lo cual la dificultad fue algo que se transformo en un beneficio, dado que me sirvió para curar ciertos hábitos “no tan buenos” adquiridos en Españaa en cocinas de alto nivel de estrés.

¿Y qué fue lo que te sorprendió por el parecido con la cocina española/gallega (si es que hubo algo)? ¿Hay algún elemento o materia prima que te resultase especialmente famiiar?
Me resultó muy grato ver como el concepto raciones es algo muy popular en Taiwan, y una cosa que me trajo muchos recuerdos fue en un día de invierno ver un puesto de castañas asadas en pleno Taipei, algo que de chiquillo disfrutaba en Santiago .

¿Cómo definirías tu cocina en la actualidad: qué hay en ella del Daniel Negreria que salió de España y qué hay del Daniel Negreira que lleva años trabajando en Taiwan?
Yo creo que es una cocina que ha evolucionado y se ha vuelto más reflexiva, quizás no tan emocional como lo era en un principio, y al mismo tiempo más respetuosa con el producto y la sencillez, a pesar de que parezca una contradicción. Creo que mi cocina se asemeja más a día de hoy, después de tanto tiempo aquí, a la gallega que cuando estaba en Galicia
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Representas un caso de éxito en un fenómeno que cada vez se da más, como es el del cocinero español que busca el éxito profesional en Asia ¿Qué consejos le darías a quien se decida a comenzar esa aventura?
Les diría que vengan con la mente abierta, es lo que más falta hace; con hambre de conocimiento, más como un estudiante que como un maestro, por que así como esta gente tiene mucho por aprender, también tienen muchísimo que enseñar.

He visto gente con grandísimos curriculums que han venido a Asia y se han ido de vacío por pasar el tiempo “enseñando” todo lo que saben y no escuchando. A mí un maestro que tuve me dijo una vez : “primero escucha y aprende, después habla sabiendo ambas versiones, la tuya y la suya, siempre partirás con ventaja”….

¿Qué productos españoles echas de menos en tu cocina del día a día y qué productos taiwaneses añorarías si tuvieras que volver a cocinar en España?
Pues tengo metido entre ceja y ceja las kokotxas y también los pimientos de Padrón, dos ingredientes que por mas vueltas que ha dado no ha habido manera de conseguirlos en Asia ni reemplazarlos por algún otro producto local.

Productos Taiwaneses podría resaltar, si me lo permites, no solo un producto, si no las 37 estaciones que tienen, echaría de menos esa masiva variedad de cosas que duran en el mercado apenas unos días, productos que para un chef que se enfoca en una cocina de mercado son joyas.

¿Te planteas volver a España en algún momento de tu vida profesional o te ves ya ligado de una manera permanente a tu país de acogida?
Nunca lo descarto dado que ahora operamos en diferentes países gestionando distintos proyectos, y por qué no uno en España? Aunque no creo que sea algo que ocurra a corto plazo.
Me imagino que te encontrarás con muchos tópicos respecto a la cocina española, sus productos y sus recetas en el trato con los clientes ¿Te cuesta superarlos? ¿Te identifican como un cocinero que prepara cocina de raíz española o como un cocinero de influencias locales?

Los tópicos han sido mi némesis, he luchado día a día para que la gente entienda que la cocina española es algo más que paella y jamón, con todos mis respetos a esos dos maravillosos productos que tanta fama nos han dado a nivel mundial, pero que no son los únicos ni mucho menos. Pasé casi cuatro anos incorporando productos locales a la carta, cada vez más y más y poco a poco se me fue considerando mas como un autor de cocina local con matices y raíces españolas que un cocinero español al uso, algo de lo que me siento tremendamente orgulloso.
Daniel Negreira

Viendo la escala de los proyectos en los que trabajas, así como la de tantos otros desarrollados en diferentes países asiáticos, tengo la sensación de que el sistema de trabajo tiene que ser diferente al habitual en España, donde el restaurante medio, especialmente cuando tiene un enfoque gastronómico, suele tener unas dimensiones mucho más reducidad ¿Te costó adaptarte?

El enfoque es básicamente el mismo, simplemente una brigada ligeramente mayor y con un núcleo de gente de confianza que se hace cargo de los estándares de calidad en cada uno de los proyectos que vamos agregando al DN Group, pero siguiendo las mismas pautas que un restaurante en España. Resaltaria solamente la dificultad añadida de localizar ciertos productos específicos y las barreras que se dan en ocasiones por el idioma, algo que al principio fue muy difícil. Ahora ya casi puedo decir que hablo con cierta fluidez el chino y me pondré en breve con el japonés, pero al principio no veas que cacao… castellano, ingles, chino taiwanés, chino de China, japonés… y esto en medio de un servicio de 60 comensales.

¿Cuáles son los proyectos que tienes en mente a corto y medio plazo?
De momento estabilizar los que ya están en funcionamiento y luego Dios dirá. Oportunidades hay muchas, pero hay que saber ir paso a paso.

¿Cómo podemos desde España (mientras ahorramos para pagarnos el billete para ir a tu restaurante) conocer algo más de tu cocina? Algún libro, show de televisión…?
Libros he publicado dos, uno mas de andar por casa, A Walk Through Spain, en 2009 y otro quizás un poco más enfocado a profesionales, Discovering the Modern Chef, en 2012, ambos en chino e inglés. Shows de televisión hay varios en español ,programas tipo Españoles por el Mundo, Fogones Lejanos, etc. que se han hecho eco de nuestra labor y luego muchos más, pero mayoritariamente en chino e inglés.

Te planteas venir en el futuro a España, ya sea a participar con demostraciones en congresos, a llevar a cabo charlas o a cocinar de manera esporádica (como cocinero invitado en una cena a cuatro manos, en eventos especiales, benéficos…?
Sería un verdadero placer. Siempre es bonito compartir buenos ratos con otros profesionales y a su vez poder aprender de ellos, intercambiar ideas.. Camos, salsear ,en resumidas cuentas. Y ya que lo mencionas, si es por una buena causa de apoyo a alguna organización benéfica seria aún mejor, dado que es una de las actividades que solemos apoyar, mayormente enfocándonos en niños.

¿Cómo ves la actual situación gastronómica española desde la distancia? ¿Se percibe desde fuera el peso de la crisis? ¿Crees que la visión que tiene el público asiático se corresponde con la realidad?
La situación gastronómica en España la veo cada vez más consolidada, siendo algo que el gran público conoce y aprecia, cosa que nos viene genial a los que estamos fuera.
En cuanto a la crisis, se oye y mucho, aparte yo sigo en contacto con mucha gente a través de las redes sociales y se un poco de primera mano como están las cosas. Espero que todo pueda mejorar en un futuro próximo.

Yo creo que el publico asiático tiene una visión ligeramente más cercana al tópico de “playas, futbol, fiesta y olé” que a la realidad , pero es algo que va mejorando poco a poco y ya no es tan raro oir a un asiático hablar de las maravillas del arte, diseño o como no, gastronomía española. Daniel Negreira

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Daniel Negreira

Marina By DN

2972 Binjiang Avenue , Lujiazui
Shanghái
+86 21 5878 6326

2 Comentarios

  1. Avatar

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