Nicolasa Pradera, una pionera de la cocina vasca

Entre las decenas de recetarios antiguos que atesoro en mi casa hay uno colocado en un lugar de honor. No es el más valioso, ni el más bonito o raro de ellos, pero sí el único que he recibido por herencia familiar y por eso tiene para mí un significado especial. Al dorso de la portada -un poco rota ya- tiene un par de anotaciones y entre sus páginas amarillas hay varias facturas y recetas sueltas, escritas con una mano que estudió caligrafía en la escuela. La de mi tía abuela Eulogi, que enseñó a cocinar a mi madre con este mismo libro: “La cocina de Nicolasa”. Es una cuarta edición impresa en San Sebastián en 1938, así que mi tía lo compró con poco más de veinte años, guardándolo durante otros setenta para que yo lo pueda tener ahora en mi estantería.

Incluso aunque no fuera por su valor sentimental, “La cocina de Nicolasa” destacaría en mi colección por ser una de las obras fundamentales de la cocina vasca. La base de la que sería la gastronomía más destacada de España a lo largo del siglo XX, fruto de la unión entre la tradición rural de las etxeko andres o amas de casa y la alta cocina burguesa. ¿Pero quién fue su autora, Nicolasa Pradera? A pesar de su importancia como cocinera y empresaria se ha escrito muy poco sobre ella y hasta hoy ni siquiera sabíamos cómo era su cara.

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Fotografía familiar de Nicolasa Pradera, cedida por su nieto José Manuel Lasa Dolhagaray 

Nicolasa María Pradera Mendibe nació en Markina (Bizkaia) en 1873, y fue bautizada el 6 de diciembre de ese mismo año, recibiendo el nombre del santo de ese día. Alrededor de 1890 entró al servicio de la aristocrática familia Gaytán de Ayala en el Palacio Patrokua de Markina, como ayudante de cocina. Unos años después pasó a ser cocinera de un pariente de sus patronos, Luis Gaytán de Ayala Brunet, banquero en San Sebastián.

A principios del siglo pasado, San Sebastián vivía su belle époque como ciudad de vacaciones, destino favorito de la realeza y la aristocracia españolas. Aquellos ricos que tomaban los baños en verano llevaban consigo a sus cocineros, muchos de ellos extranjeros o entrenados en las artes de la alta cocina europea. Como pinches y aprendizas contrataban a aldeanas, chicas de caserío que aprendieron a combinar los guisos más humildes de la cocina tradicional vasca con las técnicas más refinadas. Una de ellas fue sin duda Nicolasa, que mientras se había enamorado de un carnicero con puesto en el mercado de la Bretxa, Narciso Dolhagaray.

En 1912 Nicolasa dejó el servicio y abrió junto a su marido el restaurante “Casa Nicolasa”, en el número 4 de la donostiarra calle Aldamar. Rápidamente cosecharon un gran éxito de público, constituido en su mayoría por turistas de clase alta atraídos por la playa y el casino. Pronto tuvo una clientela fiel compuesta por lo más granado de la sociedad madrileña, admiradores devotos de la cocina sabrosa practicada por Nicolasa. Sopas de pescado o de ajo, croquetas, alubias, merluza o bacalao en salsa se mezclaban en la carta con platos de inspiración internacional como el consommé royal, foie-gras, lenguado a la normanda o solomillo a la Rossini. “Casa Nicolasa” era famosa por los platos que levaban el nombre de su dueña: caldo, empanadillas, huevos, kokotxas y sobre todo, el bacalao a la Nicolasa.

En 1920 el restaurante era frecuentado por la flor y nata de la sociedad de visita en San Sebastián. Ministros y presidentes del gobierno, el rey Alfonso XIII, banqueros, artistas como Ignacio Zuloaga, toreros, escritores como Pío Baroja o científicos como Gregorio Marañón; todos se juntaban en el comedor de la calle Aldamar.

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Comedor principal de Casa Nicolasa en 1950. Fotografía de Marín Kutxateka

En pleno auge del negocio Nicolasa Pradera vendió el restaurante y su marca por cuarenta mil pesetas a su antigua ayudante María Urrestarazu. Ésta tomó el relevo desde noviembre de 1930 hasta 1952, pasándolo después a su cuñada Pepita Fernández de Urrestarazu que dirigió el negocio hasta el año 1986. Entonces fue adquirido por Jose Juan Castillo, cocinero que lo regentó hasta su cierre definitivo en 2010.

A pesar de no seguir al frente de la Casa original, Nicolasa no se retiró. Empezó a dar clases de cocina y en 1931 abrió otro restaurante en San Sebastián ayudada por sus hijos, el Andia. Fue uno de sus antiguos clientes, el doctor Marañón, quien la convenció para dictar sus recetas y publicar un libro en 1933.

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Distintas ediciones del libro “La cocina de Nicolasa”

El mismo Marañón escribió el prólogo al libro, dejando prueba de su rendida admiración por el arte de Nicolasa:

 «Con mucho gusto escribo estas líneas de introducción al libro de Nicolasa, la gran artista de la cocina vasca. Quien ha hecho, como ella, gratas tantas horas de la vida de muchos seres humanos; quien, como ella, ha contribuido a que centenares y centenares de extranjeros contemplen a España a través del vaho trascendente de sus guisos, con admiración y con optimismo, bien merece este homenaje.»

Al final de la década de los 30, con fama, dinero y cuatro ediciones de su recetario a cuestas, Nicolasa se muda a Madrid, ciudad donde planea abrir otro restaurante. Será el tercero de la familia, bautizado con el mismo nombre y situado en la céntrica calle Sevilla. El 1 de noviembre de 1958, con 85 años, la matriarca sufrió en Madrid un derrame cerebral del que ya no se recuperó. Falleció el 9 de noviembre, apareciendo su esquela en todos los periódicos importantes del momento e incluso con una reseña biográfica en el Times londinense.

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Ahora que estamos reivindicando el lugar de la mujer en la alta cocina no hay olvidar el papel que desempeñaron pioneras como Nicolasa Pradera. Mujeres como ella que fueron una institución de su tiempo, dando rango de alta alcurnia a los platos típicos de nuestra tierra y contribuyendo a que el panorama culinario actual sea el que es. “El mejor ingrediente es poner a cada cosa lo justo”, decía Nicolasa. Para comprobarlo, nada mejor que seguir guisando sus recetas, tan sugerentes y sabrosas como cuando las dictó hace más de 80 años.


12 Comentarios

  1. Íñigo Lasa Cid 30 abril, 2016 at 3:05 pm

    Hola, soy Íñigo Lasa Cid, biznieto de Nicolasa. Antes de nada me gustaría decirte que me ha encantado tu artículo, pero comentándolo con mi padre y tía me han aclarado que un par de datos que aporta no son del todo precisos. Aprovecho esta oportunidad para corregírtelos. El restaurante Andia (1931) no lo abrió ella sino su hija Carmen, siendo Nicolasa la que iba a ayudar. Y el restaurante Nicolasa de Madrid en calle Sevilla tampoco lo abrió ella, de nuevo fue su hija Carmen y mi bisabuela iba solo un par de días en semana, jueves y domingo, normalmente acompañada por sus nietos, pues ya le costaba andar… Gracias por la oportunidad de contribuir a plasmar esta maravillosa historia. Saludos

    • Bunny 7 mayo, 2016 at 6:52 pm

      That’s a sharp way of thkiinng about it.

    • http://www.soulduster.com/ 13 mayo, 2016 at 3:22 am

      As the pigmentation mutations that lighten Europeans and Asians are different and not shared. If Asians only separated 20kya in France that implies that there ancestors the Cromagnons were as dark as Negroes up to that time.Sean the vikings did not only invade England they also made conquest in France, North Africa and over round headed slavs in Russia.

    • http://www.furthepeople.com/ 4 junio, 2016 at 6:30 pm

      No one is every shocked when highly educated, socially liberal non-Christians who live in big cities vote for Democrats. Except when they are Asians.I'm sure that socially conservative, rural Christian Asians are overwhelmingly Republican. All 10 of them!If Republicans abandoned social issues, they'd pick up Asians as well as socially liberal whites. But then they'd risk losing white social conservatives, so it might be a wash.

    • http://topinsurers.dynddns.us/car_insurance_miami_dade.xml 20 julio, 2016 at 5:11 pm

      i read the book, and it is as fascinating as the rest of his books and i think the best YET.actually kung open minded ka.. hindi lang yung plot ng story ang titingnan mo but what he’s trying to tell us. surely you just dont accept the facts that he revealed in that book.. kelangan mo din i-educate ang sarili mo.as far as im concerned, there’s a truth behind it.. that the brain if harnessed properly will give us power unimaginable… it’s not mystical.. it’s quantum physics. i watched a lot of online conferences and scientists talkig about the collective consciousness and what it can do to the world. it’s even something good…

    • http://netcheck.tech/tiectrongoi.com.vn 24 octubre, 2016 at 2:45 am

      Mickaël dit :Alors du coup ça marche ?Si c’est le cas je comprend pas ton explication : c’était quoi la solution ?Dans les créations de groupe la colonne de gauche c’est bien la liste des utilisateurs existants et la colonne de droite les utilisateurs sélectionnés appartenant au groupe.

    • http://netcheck.tech/mgorod.kz 29 octubre, 2016 at 3:14 am

      Similarities do not prove common ancestry. They only prove that animals are created with the same base structure. If they animals were created by the divine, they were created by the same divine and not multiple ones with various ideas of how one should go about it.Gd was a good programmer and used encapsulation and object oriented design along with polymorphism.Whether he used emergent design patterns, or designed via a UML diagram method can not be derived from noted similarities in the "classes"

    • speedy.com.ar 5 noviembre, 2016 at 3:00 am

      Surprised you consider grits a non word. As a native Alabamian, I know ‘grits’ remain a staple of the southern U.S. often eaten for breakfast but now also served baked with garlic and cheese. When I saw your title Library Grits I smiled thinking ah, another displaced southern belle. For me grits are solid, stick to your ribs food – Library Grits solid, stick to your brain food? Dawn a/k/a Cynthia

    • hqdesexo.com 14 noviembre, 2016 at 2:01 am

      I’m sorry to hear about the this, but you knew it had to come. One thing we should not do is be too hard on PJM, and LGF, they serve an important purpose.They have to distances themselves from your site because they are mainstream and postings of this type are problematic and will be used against them. We need them to bring in the new blood, and start the thought process, but that process doesn’t end with LGF, and for those already convinced there is GoV, and other sites.

    • http://www./ 14 noviembre, 2016 at 9:22 am

      So willing and so loved this post! My latest “I’m back” moment was last night when I was a little short w/ my daughter. I was feeling blue about it, but quickly reset with her and myself. Later that night, while she was at a friends house for a slumber party, she sent me a note saying what an awesome day she had with me, her sister, and dad. Ahh. Love it.

    • raten kredit arbeitslos ist 8 febrero, 2017 at 4:43 pm

      Nice artikkel Selv ville jeg aldri satt opp pendlay-roing i samme økt som markløft, og ihvertfall ikke før markløften! Når man etterhvert tar en del KG i roing går det merkbart utover korsrygg, øvre rygg og lats, muskler som er viktige i markløft.Så jeg ville flytta roing til A-dagen og pullups til B-dagen, etter markløft!

    • ut 8 abril, 2017 at 12:58 pm

      Anaïs dit :bonsoir je suis une fille yan a til dans le cinéma des fille ou des couple , j’aimerai bien venir dit moi svp.

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