La herencia culinaria de al-Ándalus

A principios del siglo XXI, podemos presumir de que España ha llegado a la cumbre de la alta cocina, de nuestros chefs estrellados, de técnicas y platos exportados al resto del mundo. Pero pocos saben que fuimos una potencia mundial en estas cosas de la mesa hace más de mil años. Fecha: entre los siglos IX y XIV. Destino: al-Ándalus. Encendamos pues la máquina del tiempo y veamos qué se cocía en aquellos fogones de Córdoba o Granada.

Año 822. Llega a Córdoba un joven músico exiliado de Bagdad. Viene invitado por el mismísimo emir y se llama Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, aunque pronto será conocido en todo el sur de la Península Ibérica como Ziryab (mirlo negro). Revoluciona la música y la poesía del emirato cordobés a la vez que impone modas y costumbres persas en la ciudad, como el flequillo o la pasta de dientes. De gustos refinados y amante de la gastronomía, Ziryab descubre que al-Ándalus es un país rico en ingredientes, huertas y cultivos pero poco elegante en el comer. La cocina popular es una mezcla de origen romano, visigodo, sirio y bereber, dispuesta sin orden ni concierto incluso en los banquetes reales.

Ziryab, conocedor de la alta cocina de Bagdad, se convierte en una especie de asesor culinario de la corte e introduce novedades como comer espárragos, beber en copas de cristal o usar manteles. Dispone el orden en el que se sirven los platos de las comidas, hasta entonces un poco anárquicas. Primero las sopas, cereales o entremeses, después los pescados y las carnes para terminar con los postres, bebidas y frutos secos.

¿Esto te suena, viajero del tiempo? Por supuesto, porque aunque hasta ahora no supieras el nombre de su inventor, sus ideas sí han pervivido en la cocina occidental. Otras muchas aportaciones culinarias de los andalusíes han llegado hasta nuestro tiempo a pesar de que no sepamos reconocerlas a simple vista.

Cuando cruzaron el estrecho, los musulmanes se encontraron con una población que comía a base de pan, vino y con suerte, carne. La implantación de las técnicas agrícolas de los invasores revolucionó el campo andaluz y lo transformó en un vergel de campos y acequias. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero trajeron variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía fruta.

Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies de ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Tan importante fue su labor en este campo que a día de hoy la palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt. Muchas otras nombre relacionados con la comida provienen del árabe, como albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón ( laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcachofa (alẖaršúf) o alcaravea (alkarawíyya).

¿Pero qué comían los andalusíes? Dependía de si vivían en el campo o en una gran ciudad como Córdoba, que llegó a tener medio millón de habitantes en tiempos del califato. En la urbe había mucha más variedad de productos, que se podían comprar frescos o ya cocinados en el zoco. Con trigo y otros cereales como cebada y centeno se hacía pan, pasta (especialmente fideos y cuscús) y gachas. Con arroz, habas, garbanzos, habas y guisantes se hacían diversas sopas espesas. En el mercado era común comprar ya hecha la harísa, un guiso a base de trigo triturado y caldo de carne. La asïda, otro plato de trigo, miel y grasa era otro de los básicos andalusíes junto con el tarid, una sopa de pan con cordero, espinacas y leche. El pescado era común entre los hispanomusulmanes más humildes, que lo comían casi siempre frito (inventores por tanto del pescaíto frito) o en conserva, ya fuese en salazón o en escabeche.

La grasa para cocinar era aceite de oliva o manteca refinada extraída de las colas de los corderos. La carne de éstos era la más cara y apreciada, siendo símbolo de estatus social. Se comía también cabra, carnero, oveja y vaca, además de conejo y piezas de caza o volatería como los faisanes y las codornices. Normalmente la carne era asada, guisada en salsa o hecha en salchichas y albóndigas (del árabe al-búnduqa que quiere decir “bola”).

Los andalusíes eran grandes amantes de los dulces fritos o al horno. A pesar de que existía el azúcar refinado de caña, su alto precio hacía que normalmente se empleara miel igual que en lo repostería árabe de hoy en día.

Así era más o menos la alimentación de la mayoría de hispanomusulmanes. Los grandes banquetes iniciados por Ziryab y destinados a la clase alta se convirtieron en un despliegue de refinamiento y sofisticación, sobre todo en tiempos del gran Califato de Córdoba (929 – 1031). Abderramán III se hacía traer nieve de las montañas para preparar sorbetes (šarbah, que también dio origen a “jarabe”) y tenía un ejército de cocineros que cocinaba los más delicados manjares. Esta alta cocina es la que se puede ver en los dos recetarios andalusíes que han llegado hasta nosotros: “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, del murciano Ibn Razin al-Tuyibi, y el anónimo “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, ambos del siglo XIII.

Extrañamente, si googleáis “primer recetario español” en internet os saldrá el Libro de Sent Soví (1324), un libro escrito en catalán cuando España como tal aún no existía. Deberíamos admitir que antes de éste estuvo el de Ibn Razin, redactado en árabe alrededor del año 1260. Sin embargo, nos empeñamos en esconder los logros de una civilización brillante, culta y tan ibérica como la nuestra. Una sociedad bien comida que nos legó elementos básicos de nuestra cultura gastronómica como la berenjena, el arroz o el azafrán, el turrón, los alfajores, probablemente también el salmorejo y el ajoblanco, además de escabeches, albóndigas, jarabes, arropes, almojábanas, buñuelos…

De Ziryab queda el ziriabí, un plato hecho con habas asadas y saladas, y el eterno orden de los platos, que perdurará seguramente mil años más. De mientras y como reivindicación de la cocina andalusí no hay nada mejor que hacer uno de sus platos y disfrutar con él.

Tortilla de berenjenas: (de “Relieves de las mesas” o Fadalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan, Ibn Razin)

«Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren.  Hazles una salsa de vinagre, aceite y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima.»