El recetario femenino más antiguo de España (por ahora)

La historia conserva en mayúsculas los nombres aquellos que escribieron los libros clave de la gastronomía española. Ruperto de Nola, Francisco Martínez Montiño, Domingo Hernández de Maceras, Juan de la Mata, Juan de Altamiras, Ángel Muro , Teodoro Bardají… Todos hombres. Ellos son los que copan los titulares de nuestra historia culinaria, a pesar de que la cocina fue siempre cosa de mujeres. Ellas eran las responsables de la alimentación de sus familias, directamente en el caso de las familias más humildes, e indirectamente haciendo labores de supervisión en las clases más acomodadas.

Aunque fueran los cocineros quienes consiguieran la fama, debido a su mayor visibilidad en el ámbito profesional, sin duda fueron ellas quienes cardaron la lana. Sus afanes y sudores frente al fuego, sufridos de una manera anónima, perduran aún en las raíces de la cocina tradicional española.

Pero han sido los recetarios masculinos los que han conseguido sobrevivir a los siglos, contribuyendo a perpetuar la creencia -extendida hasta el siglo XX- de que las féminas estorbaban más que otra cosa en la alta cocina profesional. Si acaso, maritornes y ayudantas servían únicamente para apoyar en la sombra la labor del jefe de cocina.

Ahora que las mujeres tienen un papel destacado en el mundo culinario no viene mal recordar que, aunque carezcan de la fama de obras más ilustres, sí que existen múltiples recetarios escritos por manos femeninas.

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El “Libro de apuntaciones de guisos y dulces”, atribuido a María Rosa Calvillo de Teruel, es un manuscrito de mediados del siglo XVIII. Un recetario doméstico compuesto por recetas escritas en hojas sueltas y luego encuadernadas de manera casera. Igual que hacemos muchos de nosotros con las recetas apuntadas en sobres, facturas y hojas cuadriculadas por nuestra madre, pero hace 300 años.

Se conservan varios manuscritos españoles de cocina enfocados a un público femenino no profesional, pero hasta ahora ninguno de ellos se podía atribuir específicamente a una mujer. Pensemos que las recetas se pasaban habitualmente por medio oral de madres a hijas. ¿Para qué las iban a apuntar si ya se las sabían de memoria? La mayoría de ellas además no sabía leer ni escribir. Las mujeres de la aristocracia, con una mayor alfabetización, sí recopilaban recetas manuscritas heredadas de generación en generación. Fórmulas de confitería y remedios de belleza o salud, pero al contar con personal a su servicio y no tener que cocinar ellas mismas, las recetas son poco detalladas y no sirven para saber cómo era su alimentación habitual.

Pero María Rosa Calvillo de Teruel, autora de “Libro de apuntaciones de guisos y dulces” sí dejó escrita una larga lista de recetas aptas para el día a día de una familia de clase media de su época. Es posible que fuera la cocinera de una casa burguesa o un ama de casa de clase media; letrada aun sin una educación sobresaliente pero profunda conocedora de las artes de guisar. Fiambres, casquería, platos de carne y caza, pescados, verduras, masas, salsas, sopas, conservas, postres y dulces diversos aparecen en sus páginas.

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Fechado en torno a 1740 gracias a la caligrafía y el papel usado, este manuscrito fue probablemente parte de la colección de Mariano Pardo de Figueroa. Más conocido como Doctor Thebussem, este periodista, escritor y gastrónomo gaditano tuvo una inmensa colección de libros y documentos de cocina en su casa de Medina-Sidonia, parte de la cual fue comprada por un librero anticuario. Éste encontró el recetario de María Rosa y se lo regaló a la mujer del filólogo Antonio Rodríguez-Moñino, que lo legó a la Real Academia Española. Este largo viajo acabó en 2013 cuando el manuscrito por fin fue editado y puesto a la venta.

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María Rosa Calvillo fue andaluza y probablemente sevillana a juzgar por su expresiones y los títulos de alguna recetas “como se hace en Sevilla”, “tortas de Morón” o “dulce de huevo de Utrera”. A pesar de que hayan pasado casi tres siglos desde entonces, algunas tienen esos mismos títulos entrañables que se encuentran en las recetas familiares, con referencia a primas, tías, vecinas, incluidas sus faltas de ortografía. Cómo se hace el cuajado que hizo Antonia, modo de hacer el pastel de Mariquita, guiso de pájaros de la tía Felipa, salchichas como las de doña Joaquina, piñonate de María Manuela…

María Rosa escribía morsilla, pedaso o casuela, binticuatro, tambén, porsima y miajita. Leer su libro es leer a nuestra abuela y a todas las mujeres que trajinaron en cocinas de leña y carbón para dejarnos una herencia gastronómica rica y diversa.

Cómo se hacen las albóndigas:

(de “Libro de apuntaciones de guisos y dulces”, María Rosa Calvillo de Teruel, ca. 1740. Ed. Visor Libros)

«Se pica la carne con tocino, se le pican ajos, perejil y hierbabuena, se le echan huevos y pan rallado y toda especia fina. Para ahcerlas se moja la cuchara con limón o vinagre, se tiene el agua hirviendo para echarlas y después de cocidas se echan en una cazuela y se cuajan con una yema de huevo y limón.»

Zanahorias:

«Se pone laceite con ajos y en estando marcados se echa el majado que es pimiento, ajo y orégano y luego se echan las zanahorias partidas en ruedas añadiendo agua caliente hasta que están tiernas y apuraditas.»


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