Del bosque al plato

Los idiomas, en ocasiones, nos tienden pequeñas trampas. Traducir una palabra es sencillo, pero traducir el concepto que está detrás suele implicar mucho más. Eso es lo que ocurre con el término inglés Foraging y el español Recolección. Ambos son el tema de este texto, pero uno necesita más explicaciones que el otro. El significado literal es el mismo, pero mientras en los países anglófonos la práctica del foraging, la recolección de productos silvestres comestibles, es algo asentado desde hace años, en España sigue siendo un fenómeno novedoso y muy minoritario. Ahí nace la dificultad para traducirlo.

Haz la prueba. Dile a alguien que el pasado fin de semana has ido a recolectar. Te preguntarán qué has recolectado y pensará, seguramente, en algo cultivado, porque en español recolectar es recoger los frutos de una cosecha. En ese sentido, foraging tal vez debería traducirse mejor como el arte de buscar comida la naturaleza. Pero ¿De qué hablamos? ¿De buscar comida en el campo? ¿En las calles? ¿De localizar cualquier cosa susceptible de ser comida?.

Frutos-de-espino-blanco-y-escaramujos_pFoto: Frutos de espino blanco y escaramujos recién recolectados.
 

La recolección (utilicemos esta palabra a falta de otra mejor) es, en realidad, mucho más que eso. Recolectar es sumar el disfrute gastronómico al disfrute de la naturaleza y hacerlo desde un punto de vista respetuoso con el medioambiente. Recolectar, como traducción de foraging, es localizar hierbas, frutos, bayas, raíces o flores comestibles. A partir de ahí la imaginación es la que manda. Decidir qué usar y para qué, depende de cada uno.

¿Puede haber mejor forma de consumir unos berberechos o unas lapas que acompañarlos con los sabores de las hierbas de la playa en la que han sido recogidos? Espinacas de mar, llantén de playa, junquillo, cakile maritima, hinojo o salicornia son sólo algunas de las posibilidades. Seguramente los habrás visto ya en más de una receta de alta cocina y, sí, es cierto, existen proveedores a través de los cuales es posible conseguirlos. Pero súmale a sus cualidades gustativas el placer de haberlos recogido en las rocas de la playa o en un paseo por los acantilados, los beneficios de haber realizado una ruta de senderismo de la exigencia que tú decidas, y estarás apostando a caballo ganador.

Podríamos hablar, por poner más ejemplos, de un estofado de corzo acompañado de jalea de sorbas (la fruta del serbal, un árbol de alta montaña), de un lomo de cerdo servido con una crema de majoletos (el fruto del espino blanco), de un pescado con bayas de hinojo marino o de un postre aromatizado con el toque delicado y ácido del escaramujo, el fruto de una rosácea silvestre. Y podríamos hablar de todos esos platos de Andoni Luis Adúriz, uno de los grandes investigadores de las hierbas de playa, o de Quique Dacosta, que ha recuperado para la cocina una hierba mediterránea tan humilde como el raim de pastor para seguir sumando argumentos, pero lo cierto es que si alguna vez has disfrutado de una salida al campo para recoger setas o de una tarde de verano buscando moras ya sabes, más o menos, de qué va la cosa.

salteado-de-llant_pFoto: Salteado de llantén menor, hojas de margarita silvestre y tallo de hinojo.
 

La Nueva Cocina Escandinava tiene en estos productos uno de sus pilares fundamentales y en Londres hay, incluso, organizaciones que salen los fines de semana a recolectar en los parques públicos de la ciudad. En Cataluña hay varios grupos que ofrecen actividades formativas en la naturaleza y son un gran punto de partida, ya que es básico tener unos conocimientos básicos antes de salir al campo. La naturaleza está llena de productos mágicos, pero también de otros potencialmente peligrosos que conviene distinguir.

Da igual en qué zona vivas. Desde el desierto a los acantilados de la costa, los bosques húmedos o la dehesa casi cualquier paisaje tiene mucho más que ofrecer de lo que parece a simple vista. Cientos de especies esperando por un uso gastronómico que en ocasiones ya tuvieron antiguamente y que habían perdido con el paso del tiempo. Yo he recogido serbales en la Sierra de Ancares, escaramujos en Gredos y madroños en la Sierra de la Peña de Francia, ajos silvestres en las Rías Baixas, frutos de espino blanco en Grazalema, fresas silvestres entre los viñedos riojanos, tomillo en la Sierra de la Culebra y cardos de playa en Cádiz, por hablar sólo de rincones de la Península. Y ya no puedo evitar mirar hacia cada camino que se interna en el bosque o a los campos a los lados de la carretera pensando qué habrá ahí y cómo podría usarlo en un plato.

gintonic-con-flores-de-saucoFoto: Gin-tonic con flores de saúco.
 

Al final, lo interesante es esa combinación de ejercicio físico, disfrute de la naturaleza y gastronomía; la posibilidad de aprender más sobre el entorno en el que vivimos a través de la alimentación, la capacidad de aprovechar lo que cada comarca puede ofrecer, de dejar que las estaciones sean las que manden. Si decides luego rematar una ensalada con unas malvas, aromatizar tu gin-tonic con unas flores de saúco o saltear unas espinacas de playa con ajo para la cena es sólo cosa tuya.

Fotos: Jorge Guitián

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Del bosque al plato

Las verduras del mar

La empresa familiar Porto-Muiños distribuye algas frescas, en polvo, deshidratadas y en salazón en todos los puntos de nuestro territorio, y en distintos países de los cinco continentes. Su éxito se basa en el estudio y la divulgación de las cualidades organolépticas de estas hierbas de playa.
Porto-Muiños Las Verduras del Mar Polígono industrial Acevedo, parcela 14 15185 Cerceda A Coruña

1 Comentario

  1. Avatar

    he has a good point 17 septiembre, 2019 at 8:38 pm

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