Todo lo que necesitas saber sobre el cachopo

Es asturiano, grande, sabroso, dorado, crujiente y… ¡económico! Algunos lo nombraban como la nueva comida hipster y otros lo niegan rotundamente (tranquilos, nosotros no entraremos en esas guerras…). ¡Sí! Hablamos del cachopo, un curioso invento culinario que vio la luz por primera vez en Asturias y que, desde hace unos años, se ha convertido en comida de culto a la altura de la fabada, el arroz con leche o la sidra.

Se ha derramado mucha saliva, y también mucha tinta, para dilucidar todo sobre el cachopo: dónde se prepara el mejor cachopo de ternera de Asturias y del resto del mundo, dónde el empanado es más crujiente y el relleno más sabroso, jugoso y pringoso.

¿Por qué? ¿Qué hace que esta preparación sea tan especial? ¿Por qué restaurantes asturianos, españoles e internacionales se esmeran en sorprender a sus comensales con cachopos y cachopines? La respuesta, en nuestra opinión, está clara: está rico, no es caro y, por lo general, tiene una dimensiones desproporcionadas, lo que hace que sea genial para compartir con los amigos.

Entre filete y filete… ¡Cachopo!

Pero, ¿qué es un cachopo? Lo cortamos por la mitad para descubrirlo… La verdad es que no tiene mucho misterio, los tradicionales cachopos están formados por dos filetones de ternera bien grandes (sí, señores, el tamaño importa) rellenos de unas lonchas de jamón serrano y queso. Si estos tres ingredientes pueden ser asturianos, ¡mejor que mejor!

Receta de cachopo de ternera

Vale, entendido, pero ¿cómo se prepara el cachopo?. La preparación no puede ser más sencilla: se aplastan con una maza los dos filetes de ternera asturiana y se salpimentan. Sobre uno de los filetes se colocan, en este orden, las lonchas de jamón serrano, el queso y, de nuevo, otra tanda de jamón serrano. Se tapa todo con el otro filete y se presiona para que el relleno no se salga.

Lo siguiente es fácil: se pasa por harina, huevo, pan rallado y se fríe en una sartén a fuego moderado hasta que quede bien dorado. Como dirían en Asturias “¡Ye lo que hay!”, ya sólo queda cortar, compartir, comer ¡y listo! Mirad la vídeo receta de cachopo de ternera tradicional. Vais a salivar:

¿Cuál es el origen del cachopo?

Como todo buen mito que se precie, los orígenes del cachopo no están del todo definidos. Cuenta la leyenda (y el periodista y gastrónomo Rubén Galdón) que fue el cocinero Fernando Martín, Premio Nacional de Gastronomía y uno de los pioneros de la cocina vanguardista asturiana, quien en el restaurante que sus tíos tenían en Oviedo, El Pelayo, osó a hacer una receta de su abuela Hemerina, un cachopo de kilo y medio relleno de un frixuelo, jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos, acompañado de salsa a base de caldo de pollo y conejo.

Desde entonces el cachopo no ha conocido límites, extendiéndose por casas de comida asturianas y allende las fronteras del Principado. Si Don Pelayo levantara la cabeza no daría crédito. Las distintas versiones que el invento gastronómico ha ‘sufrido’ fuera de los dominios astures, han protagonizado sonados campanazos en programas de televisión.

Las redes sociales ardían poniendo el grito en el cielo cuando a un concursante de la segunda edición del programa MasterChef se le ocurrió echarle canela a esta receta asturiana o cuando unos participantes de Cocineros al Volante hicieron un “cachopo invertido”: champiñón por fuera y ternera por dentro. Porque, señoras y señores, hay muchos cachopos, pero ni todo el monte es orégano ni todas las recetas que lleven algo de carne empanada son cachopo.

8 platos que no son cachopos

Para que quede claro de una vez por todas. Vamos a analizar qué NO es un cachopo. Empezamos con las variedades nacionales:

1. Filete empanado: NO es cachopo. Un filete empanado es un filete empanado. Por muy grande que sea. Sin relleno, no hay cachopo.

2. Sanjacobo: El archienemigo del cachopo. Los verdaderos cachoperos se pasan la vida defendiendo las diferencias entre el cachopo y el sanjacobo. El sanjacobo suele estar compuesto de dos lonchas de jamón de York que abrazan a una loncha de queso, y en algunas recetas el jamón se sustituye por filetes. Pero amigos, recordad, nunca, NUNCA le digáis a un cachopero que cachopo es igual a un sanjacobo. Eso sería un error imperdonable.

3. Flamenquín: Receta típica del sur, y más concretamente de Jaén y Córdoba, provincias que se disputan su origen. En lo primero que se diferencia de un auténtico cachopo es en su forma tubular. En la receta del flamenquín la ternera se sustituye por carne de lomo de cerdo y va relleno de jamón y unas tiras de pimiento asado, aunque en muchísimas ocasiones también lleva queso. Al igual que ocurre con los típicos cachopos asturianos, en el sur también juegan con el tamaño de este plato.

4. Popietas: Se utiliza este término para denominar casi cualquier cosa que esté enrollada, propietas de lenguado, de pollo, propietas de gallo… Obviamente, esto NO es un cachopo

Y ahora vamos con las versiones allende nuestras fronteras:

5. Cordon bleu: receta que los franceses han exportado al mundo, tampoco es un cachopo porque le falta un ingrediente fundamental: el jamón. El cordon bleu son dos filetes de ternera rellenos de queso y empanados.

6. Schnitzel: típico de la cocina austriaca. También llamado escalope vienés porque es eso, un escalope de ternera empanado y frito en mantequilla clarificada, tiene una dimensiones bastante considerables, casi, casi, si me permiten los asturianos, como un cachopo.

7. Milanesa: una milanesa es un filete empanado. Generalmente de ternera, aunque también se llama milanesa a los empanados de pollo y otros ingredientes. De orígenes inciertos, pero suponiendo que naciera en Milán, desde mitad del siglo XIX, gracias a la inmigración de italianos hacia sudamérica, es un plato muy apreciado en países como Argentina, Paraguay, Uruguay y Bolivia.

8. Saltimbocca: sin salir de Italia repasamos este plato, que se diferencia del resto en que no va empanado. Sí que lleva carne, de ternera y otras variedades, una imprescindible hoja de salvia y una loncha de jamón, pero ya está. Sin tapa y sin empanado. Como podréis comprobar NO es un cachopo.

En resumen, y como bien dice el usuario @ppanti en Twitter: “El cachopo es España y lo demás carne empanada”.

La magia del relleno del cachopo

Entonces, ¿qué lleva un cachopo?. El cachopo no tendría tanta gracia sin el relleno. Porque ¿qué sentido tendría probar cachopo tras cachopo si no los encontráramos rellenos de distintos tipos de queso, champiñones, setas, espárragos, pimientos del piquillo y hasta bechamel… Si echamos un vistazo a la Guía del Cachopo, a cuyo promotor, Nacho Gancedo, ya entrevistamos en Comida’s Magazine, podemos ver los distintos cachopos que se hacen por toda España.

Nacho, que ha tenido que darse al running para contrarrestar los efectos de su recorrido por los restaurantes cachoperos de media España, ya ha editado la Guía de 2019, si queréis ver los avances, podéis echar un ojo a su página de facebook.

Receta de cachopo de “entre tripas”

Nosotros, hemos querido preparar una receta rica rica de cachopo, la receta de cachopo entre tripas, por innovar un poco. Eso sí, sin pasarnos, que luego los puristas se nos echan encima.

La receta es muy sencilla. Tras aplastar los filetes de ternera asturiana con una maza, se marinan en salsa de soja y ajo rallado. Se escurren y se procede a montar la preparación. Encima de uno de los filetes ponemos dos lonchas de tocino ibérico, queso de cabra de moho natural, dos lonchas de cecina y una cucharada de cebolla frita.

Se tapa el relleno con el otro filete y se sala. Pasamos el cachopo por huevo, por una mezcla de harina de trigo y setas y seguidamente por nuestro empanado más especial, que habremos realizado triturando y mezclando galletas, kikos y pan rallado. Se fríe y ¡a disfrutar!

Pero ¿para qué gastar cien palabras si una imagen vale mil veces más? Os dejamos la video receta de cachopo entre tripas:

De chigres y otros sitios para comer cachopo

Aventurarse a seleccionar el mejor cachopo es una tarea hercúlea, que no nos llevaría más que a enemistarnos con todo el Principado de Asturias y media España.

Nosotros hemos tirado de hemeroteca para seleccionar los 3 mejores garitos donde degustar cachopos de ternera asturianos según el VI Campeonato Regional de cachopos y cachopinos, organizado por El Comercio el pasado mes de mayo. Estos fueron los elegidos:

1. Las Tablas del Campillín, Oviedo, en la categoría de Cachopo
2. Vinatería el Solar del Marqués, Gijón, en la categoría de Cachopino 

Fuera de Asturias destaca entre otros El cogollo de la descarga, en Madrid, que ha ganado el premio al mejor cachopo de España 2019 y donde tuvieron que quitar el cachopo de plato del día porque no daban abasto.

También podéis elaborar vuestra propia lista, dejaros conquistar por este hit asturiano y poneros hasta las trancas de cachopos de ternera y sidrinas y, por supuesto, contarnos vuestras indagaciones. Sólo una cosa a tener en cuenta: cuidado con los palillos que en ocasiones se usan para que el cachopo no se desmonte al freír, os pueden jugar una mala pasada.

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Recetas de cachopo

Así se hace un cachopo tradicional Receta de cachopo tradicional

Así se hace un cachopo diferente Receta de cachopo de "entre tripas"