Mejillones ¿Al vapor? ¡No seas soso!
Cuando una nace y se cría en la meseta castellana tarda tiempo en darse cuenta de lo que supone vivir junto al mar. No sólo por las playas y atardeceres de horizonte salado, sino también lo que supone la vida en el mar. De eso saben en Galicia, cuya economía se sustenta en una buena parte del mar. También en el terreno de la gastronomía. Hoy hacemos un recorrido por las Rías Baixas para conocer más de cerca un producto del mar, marisco 100% gallego, los mejillones, los gallegos, y sus 1001 formas de comer mejillones. Pero empecemos por el principio.
Cómo se cultivan los mejillones
Si llegas en coche a Vigo desde Santiago o Pontevedra verás una preciosa imagen al cruzar el puente de Rande, con las Islas Cíes de fondo, y en esa fotografía encontrarás decenas de bateas. Que qué es una batea, las “cunas” de los mejillones, plataformas localizadas a lo largo de la ría donde se cultivan los mejillones.
Fue en 1946 cuando comenzó a utilizarse este método de cultivo, primero en Vilagarcía de Arousa, donde estas plataformas sostenían cientos de largas cuerdas para la cría del mejillón. Y hoy, Galicia es el tercer productor a nivel mundial de este llamado “oro negro”, con casi 250.000 toneladas producidas el pasado año.
Pero, vayamos por pasos:
Para comenzar el cultivo de mejillones, se necesita la “semilla” (mejillones de tamaño muy pequeño), que los mejilloneros pueden obtener de forma natural en las rocas donde el molusco se fija. El otro método de obtención de esta semilla es directamente de las cuerdas que cuelgan en las bateas, donde las larvas se fijan. De este modo se realiza el encordado, fijando con redes varias semillas en estas cuerdas con hasta 15 kilos por cuerda. Y así comienza el proceso de cría entre los meses de noviembre a marzo, generalmente.
Entre 4 y 6 meses después, estas cuerdas han aumentado su peso considerablemente con el crecimiento del molusco (que ya está alrededor de los 4 y 6 centímetros). Es momento de elevarlas y seleccionar mejillones, el proceso del desdoble comienza. Tras escogerlos, se colocan hasta 50 kilos de mejillones en las cuerdas de desdoble, comenzando así de nuevo el proceso de crecimiento, hasta llegar a su tamaño correcto para comercializar (entre 8 y 10 cm), un proceso que dura entre 8 y 14 meses.
Y ahora, cómo compro los mejores mejillones
¿Necesitas una guía comprar los mejores mejillones? Pues bien, como con cualquier marisco, hay que fijarse en varios puntos clave. Por un lado, que los molusco estén vivos, es decir, aquellos con la concha cerrada o los que, al darle un pequeño golpecito, cierren su concha. Si queremos marisco, hay que comprarlo fresco. Fijarnos, por tanto, también en la información sobre calidad del producto y si tiene Denominación de Origen, mucho mejor. Obviamente desechemos siempre los mejillones con las conchas rotas. Cuando procedamos a cocinarlos, si quedan con la concha cerrada, se desechará igualmente, ya que el proceso natural es que al echarlos al vapor, las conchas se abran. Y además, es importante atender a la humedad del mejillón, fijarnos en que estén mojados y que brille, sinónimo de que el mejillón está fresco, sobre todo si huelen a mar.
Una vez adquiridos, si no se consumen en el día, es mejor mantenerlos húmedos y en el frigorífico (aunque a una refrigeración moderada, ya que los moluscos están vivos). Aún así es recomendable comerlo en dos días máximo, para que no pierdan frescura, ni sabor.
Cuando llegue la hora de cocinar, lo primero será limpiar el mejillón. Puede retirar las algas y los pequeños crustáceos adheridos a las conchas con agua y un cepillo pequeñito. Colocarlos en un colador y limpiarlos bajo un chorro de agua fresca es el método más rápido y eficiente. A los mejillones “silvestres” habrá que limpiarles también las barbas, el biso o filamento que tiene adherido entre las dos conchas, con un cuchillo se retirará fácilmente.
1001 formas de comer mejillones
Vale, es cierto, los mejillones al vapor, es una de las formas de comer mejillones más sencillas, rápidas y , además, exquisitas. Pero ¡Innovemos algo¡ ¿Cómo podemos cocinar mejillones? Podemos hacerlos al vapor, sí, pero con un chorrito de vino blanco, vinagreta o limón. ¿Un paso más allá? Mejillones a la marinera. Llevamos a ebullición los mejillones durante un minuto, con un poquito de agua sal y laurel. Queda la salsa: aceite para dorar cebolla muy picada y perejil, y después unas cucharadas de harina hasta que adquiere una salsa ligera. Después vertemos el caldo de cocción de los mejillones, vino blanco y cuchara de pimentón. Dejamos cocer cinco minutos, y después vertemos sobre los mejillones, donde la salas reposará un par de minutos más a fuego lento.
Y ¿qué tal un arroz con mejillones? Hagamos al mejillón protagonista de un arroz bomba. Primero, sometemos los mejillones al vapor, con un chorrito de vino blanco si se quiere, y luego al arroz, que acompañamos con un poquito de perejil, y cebolla o ajo picado.
Pero hay más. Y para investigar más opciones culinarias, nos acercamos a una mexillonería de las Rías Baixas, y nos colamos en su cocina. Cerca del paseo marítimo de Vigo se encuentra una de las mejores mejillonerías gallegas. El Tarugo (en la calle Carral, 9) nació por y para el mejillón, una mejillonería con una carta que ofrece más de una de decena de recetas diferentes de mejillones. Entre las más aclamadas están los mejillones gratén, ración de mejillones con queso que no dejan a nadie indiferente. O los mejillones a la cerveza con una exquisita salsa que no querrás dejar en el plato. Estos días se celebra un concurso de tapas en su barrio, y su presentación no podía fallar. Bloody Meji, un divertido vaso donde el mejillón en tempura es protagonista. En definitiva, hay 1001 formas de comer mejillones.
Un producto del mar que encuentra infinitas posibilidades, ¿Tú con cuál te quedas?
Comentarios