El lomo doblado, tradición y esencia de la dehesa

La esencia de la dehesa—nosotros no lo dudamos ni un solo instante—es el cochino. Sabemos que hay toros y vacas e incluso otros muchos bichos, pero como el cerdo no hay nada. Pues bien, en ese marco nos encontramos con Señorío de Montanera, que está compuesta por más de sesenta ganaderos distribuidos en 45.000 hectáreas en Andalucía, Extremadura y el Alentejo portugués. Las dehesas—lo sabemos porque lo petamos en estos asuntos gracias a la Wikipedia—son típicas del paisaje mediterráneo y se han formado gracias a la interacción humana dando lugar a paisajes de gran biodiversidad muy frágiles y de evolución muy lenta, por ejemplo una encina es un árbol cuando alcanza la friolera de 150 años, y es frecuente encontrar ejemplares de más de 400 años. Mantenerlas es, pues, fundamental. Aquí entra en juego nuestro fichaje estrella, que ya quisieran los grandes clubes: el cerdo de bellota 100% ibérico de Extremadura, pues estos territorios son fundamentales para su cría y desarrollo, y en buena medida gracias a ellos se mantienen. La dehesa hace del cerdo ibérico lo que es, un animal único cuando se cría en este entorno privilegiado—al que amamos porque nos vuelve locos—, y él contribuye a que estos campos sigan existiendo como un ámbito de economía sostenible en el que la naturaleza y el trabajo humano se unen en una portentosa sinfonía, frase ésta rimbombante, sin duda, pero ya probaréis las carnes de cerdo y nos diréis si no se merecen estar en el Concierto de Año Nuevo.

En la dehesa los animales crecen en libertad—la conocida montanera—cosa que da a sus productos una calidad extraordinaria, pues los cerdos, que sienten libres y felices cual cabra de Heidi en los Alpes, manteniendo su hermoso trote cochinero se alimentan básicamente de su fruto preferido, la bellota, pero también de otras hierbas que sólo crecen en estos parajes. Los cochinos se mueven a sus anchas haciendo que sus carnes sean más sabrosas. Tenemos, por supuesto, el jamón ibérico de bellota: uno de los protagonistas por su color, sabor, textura y por sus cualidades saludables; pero, además, en esta casa realizan morcones, salchichones, chorizo y lomo; el más especial de los cuales es el lomo doblado. Sí, estás leyendo bien, no nos hemos equivocado nosotros, sino tú al pensarlo: lomo doblado y no adobado, porque está hecho, por supuesto, con lomo embuchado de cerdos de bellota 100% ibéricos de Extremadura, sin pimentón y con una receta que recoge toda la tradición extremeña.

Recuperando una tradición

Se trata de una elaboración propia de Extremadura, que ha sido cuidadosamente recuperada, manifestando así el compromiso de Señorío de Montanera con la tierra y sus tradiciones gastronómicas. En la elaboración del lomo doblado no se sigue el proceso habitual, sino uno que deja patentes las diferencias, pues no sólo no se usa pimentón para adobarlo (el soberbio pimentón de la Vera sí se usa para la también riquísima caña de lomo en manteca). Se utiliza, sencillamente, manteca sal, ajo y pimienta.

Sin embargo, no sólo es este adobo lo que hace especial a nuestro lomo, sino también la forma de embucharlo, la tradicional en Extremadura, que le da su aspecto característico y, como habréis imaginado, su nombre: el lomo se dobla por la mitad y se introduce en una tripa con más diámetro; después se ata con cuerdas, que se aprietan bien. Durante el proceso de maduración, que dura más de seis meses y en el que la pieza está recubierta de manteca, las cuerdas se seguirán apretando para dar como resultado final un lomo de apariencia y sabor tradicionales. Como ocurre con el jamón ibérico, su color es de un rojo intenso, veteado, con un aroma suave y persistente, de una jugosidad excepcional.

El envasado al vacío garantiza que se conserven todas sus propiedades; entre éstas debemos recordar que estamos ante una fuente extraordinaria de grasas monoinsaturadas, que nos aportan ácidos grasos que son básicos para nuestros organismo, así como vitamina B1, fósforo, hierro… Sin olvidar el alto índice de ácido oleico que poseen las carnes del cerdo ibérico y que son tradicionales de la dieta mediterránea, según nos aseguran fuentes independientes consultadas por nuestros expertos. Además esta grasa monoinsaturada hace que al romperse en parte por la lenta maduración hace que el aroma de estos productos sea muy agradable.

Cómo se hace un manjar

La elaboración tradicional de esta especialidad y la raza ibérica pura de la que provienen de Señorío de Montanera consigue una alta infiltración de la carne de manera que, si unimos las propiedades ya referidas a la manteca y al grosor de las piezas, obtenemos un producto suculento y de una textura única. Un producto que se aprecia primero con los ojos para degustarlo después disfrutando de una verdadera explosión de sabor en el paladar al deshacerse casi sin masticarlo en la boca.Eso que os decíamos de la sinfonía y que quedaba tan cursi, pero comprobaréis ahora que es verdad. Todo ello hace que las características de este lomo sean extraordinarias por su jugosidad y sabor. Y ahora, ¡a por él!