Comer en el Alentejo

Viajar a O Alentejo, la mayor región de Portugal, que se extiende desde la orilla sur del Tajo (más allá del Tajo, alem Tejo en portugués) hasta el Algarve, es en muchos sentidos como atravesar el espejo de la Alicia de Lewis Carrol. En muchas cosas recuerda a España. La cocina es similar, los productos base son parecidos, el paisaje es muy cercano, como lo son las ciudades… Sin embargo, hay algo en la atmósfera que te recuerda a cada paso que aquello es otro mundo. Parecido pero lejano al mismo tiempo, próximo pero con un toque exótico, desconocido a pesar de estar a un paso.

Es curioso como, a pesar de la proximidad, el Alentejo sigue siendo un gran desconocido entre la mayoría de los españoles. Y eso aun siendo la región portuguesa con la que compartimos más kilómetros de frontera. Es cierto que muchos extremeños, sobre todo de Badajoz, se acercan hasta allí a hacer comprar y en verano van a las playas de Vilanova das Mil Fontes o de Aljezur, pero para el resto del país Alentejo es como una gran mancha en blanco en el mapa de la que muy pocos te sabrían decir algo concreto más allá de hablarte de llanuras, encinas y pinos.
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Hablamos de una región tradicionalmente pobre que, precisamente por eso, ha conservado casi intacto su encanto. Capitales de distrito como Estremoz, Serpa o Mértola no superan los 8.000 habitantes y las principales ciudades, Beja, Portalegre y Évora tienen entre 25 y 50.000 ciudadanos. Hay apenas 700.000 alentejanos, el 8% de la población del país en una región que ocupa casi el 35% del territorio estatal. Pueblos pequeños, llanuras interminables. Silencio. Bosques de encinas en el interior y pinares inmensos en la mitad más próxima a la costa. Y una gastronomía única en la Península Ibérica.

Hay dos platos alentejanos que destacan sobre los demás, esos dos que te mencionará cualquiera que haya pasado por la zona: la sopa alentejana y el porco á alentejana. La primera es, básicamente, una sopa de ajo. La gran diferencia aquí está en la abundancia de hierbas. Normalmente cilantro, pero a veces también poleo o orégano. La cocina alentejana es una cocina de campo y como tal sabe a hierbas en cada bocado.

Mucho más complejo es el porco (cerdo) á alentejana un mar y montaña que uno no se esperaría. Cerdo y almejas dan forma a uno de los platos más sabrosos del recetario tradicional portugués. Pero hay mucho más. La versión local de las migas vuelve a ser una variante reconocible para un español, aunque aquí el que manda es el porco preto, la versión portuguesa del cerdo negro, y el toque refrescante de naranja pone el punto diferencial.
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Tagarninas, espárragos trigueros, criadillas de tierra, hierbas silvestres como la acedera, el poleo o los catacuzes, una planta de la familia del diente de león. El piso, un majado aromático de hierbas, parece un pariente cercano del pesto italiano. La massa de pimentao es una pasta de pimientos, sabor alentejano para tomar con cuchara, que originalmente se utilizaba (y se sigue utilizando) para condimentar embutidos en lugar de nuestros ajos, oréganos y pimentones pero que también funciona muy bien sobre carnes a la parrilla. Embutidos tradicionales: paio, painho, mouro, farinheiras, linguiça, morcela, bexiga, bucho, cacholeira. Y por supuesto, los quesos.

Y luego están los dulces. La corte lisboeta se retiraba a Estremoz, conocida por sus balnearios, a tomar las aguas. Por eso aquí nacieron algunos de los dulces más refinados del recetario portugués, como el pudim de agua, en el que esos manantiales milagrosos de la ciudad aportaban el ingrediente esencial para un postre a base de yema de huevo de una sutileza difícil de encontrar.
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Pero más allá de las recetas cortesanas existe todo un mundo de dulces conventuales y populares, seguramente no tan refinados pero igualmente sabrosos. Si lo que uno busca son especialidades de convento seguramente su destino tendría que ser Portalegre, la capital alentejana del norte. Leite serafim, rebuçados, lampreia de ovos… es fácil dejar volar la imaginación y que la curiosidad nos acabe ganando.

Más al sur, en Serpa, una preciosa ciudad amurallada, las reinas son las queijadas, uno de esos dulces que cuentan con docenas de variantes por todo el país pero que tienen aquí una de sus capitales. Las hay clásicas, a base de requesón, y de almendra. Y, sinceramente, no sabría cual de las dos me gusta más, así que ¿Por qué elegir?

Tiborna en Vila Viçosa, borrachoes en Évora, tosquiados y bolo príncipe en Beja, sericaia en Elvas, bolo podre en Estremoz, popias caiadas en Mértola, torta de pinhao en Alcacer do Sal. Se podría hacer un itinerario de pastelería en pastelería, de convento en convento, sin peligro de repetirse en mucho tiempo. Decididamente, Alentejo no es región para quien no disfrute del dulce.
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Toda una cocina del cerdo, de las hierbas y de las mezclas más curiosas, un recetario dulce inacabable, pescados que ya apenas se encuentran, como la lamprea y, si con esto no fuera suficiente, todo un mundo de vinos del que ya hablaremos en otro momento. Y todo ello en un paisaje estupendamente conservado, lleno de restos prehistóricos, de fortalezas medievales y de ciudades que parecen dormidas en el tiempo. Todo eso es lo que se encuentra al otro lado de ese espejo que es la frontera extremeña, en el Alentejo.


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